第七辑 银妆素果

敦煌酒枣

敦煌是沙漠里的一颗明珠，也是座历史文化名城，以敦煌石窟、莫高窟壁画闻名天下。位于古代中国通往西域、中亚、欧洲的丝绸之路上，曾拥有繁荣的商贸活动。

我曾数次到敦煌探望岳父岳母，也在敦煌的农村和名胜古迹做过漫游，吃尽敦煌美食，赏遍敦煌风光，冬天走在敦煌的大街小巷，会遇到踩三轮车的，车上载着矮身腰粗的坛子，一路吆喝着卖酒枣啦，我开始很迷惑，枣子还可以用酒泡着吃。

酒枣在北方也称醉枣，是种传统食品，醇香浓郁、色泽鲜红、脆甜宜人，备受小孩欢迎。在北方的山西、陕西、甘肃等地，枣树遍布，秋后的九月，树上摘下的鲜枣，可以生吃、蒸吃，也可晒成枣干吃、煮饭吃，还可以掺在面里做枣糕吃。红枣又名大枣，是古代五果（桃、李、梅、杏、枣）之一，在我国有八千多年的栽培历史，民间称为铁杆庄稼、木本粮食，被誉为百果之王。在中国，红枣象征幸福、愉快、吉祥，喜庆宴席上是必不可少的点缀和食品，在结婚典礼上寓意深长，有枣（早）生贵子，色、味、形、香俱用。俗话说：一日吃三枣，一辈子不显老。成为农村重要的滋补品。

敦煌著名的鸣沙山，在敦煌市杨家桥乡鸣山村附近，土质肥沃，盛产枣类，在沙漠之外的地方产鸣山大枣，在沙漠之中的绿洲，产颗粒细小的砂枣。敦煌酒枣用鸣山大枣特制，它个大味甘、营养丰富，外表光亮、红中透黑，宛若红宝石，风味独特。

在敦煌流行一句话：酒枣新鲜放不坏。每年九月上旬，鸣沙山的枣子红了，红亮光鲜的挂满枝头，映衬着黄色的土地和萧杀的秋景，绘画出一幅美丽的西部风情画。在摘下的红枣里挑选个大饱满的鲜枣，用高度白酒拌搅浸泡，封存瓦坛中，冬春启封，鲜活如初，枣香酒香飘逸，使人馋涎顿溢，醺醺欲醉。泡透的酒枣，随吃随取，芳香异常，虽用酒腌制，多食也不会醉。

据史书记载，唐初李世民大战薛仁杲于浅水原（今长武原），为祭奠阵亡将士，在陕西彬县特制酒枣，祭祀他们。李世民把剩余酒枣赐给朝臣和进贡其父李渊，李渊食后倍加赞赏，赐名晋枣。

鸣山大枣1979年发现，1983年定名，果实特大，圆筒形，皮厚红褐，果肉绿白，致密酥脆，汁多味甜。红枣富含蛋白质、脂肪、维生素及钙、磷、铁等微量元素，红枣味甘性温、归脾胃经，有补中益气、养血安神、滋养阴血、缓和药性的功能和抗疲劳的作用，能增强人的耐力，《神农本草经》、《本草纲目》都有记载。

做酒枣，比较讲究，选择酒枣原料以生食品种为主，要个大、形整齐、肉质疏松、可溶性固形物含量高，如山西交城骏枣、陕西彬县晋枣、河北赞皇大枣、鸣山大枣等均可，婆枣、胎里红等宜干制，以松脆多汁、甘甜微酸的脆熟期鲜枣为加工时期，择无病虫、无损伤、无裂纹、新鲜、干净的红枣，洗净晾干备用，用封口的坛、缸、罐、瓮等盛装，将上等白酒倒入阔口容器内，白酒60～65度为宜，将枣全面蘸酒，再放入盛装容器，放满后，将坛口密封，不透气，置冷凉处储藏，经过一个月左右，酒枣成熟，即可食用。

我在敦煌，喜欢吃了饭后，散步的时候吃上两颗，生脆鲜美，满嘴留香，回味无穷。