第八辑 茶香四溢

闲煮铁观音

喝铁观音茶，需要闲暇和心情来品味。独煮独勺自无味，人多闲杂亦无聊，最好是邀三两好友，闲谈私事和理想，吮吸浓郁的铁观音茶香，那才别有一番滋味上心头。

我喝铁观音，往往喜欢午后进行。在北京，常与徐强一起喝铁观音，当上午把事情忙完，午睡之后，精神极度放松，两人闲坐茶室，各自抒发心中的图书出版计划，品着铁观音的浓香，那是极品享受。在长沙，常与妻子温壶促膝，一般是晚饭后散完步回家，边煮茶边休息，回忆我俩相见时的爱恋与多年来的婚姻生活，调以茶味，也值得温馨的记录。

这些，都是我感官的体会，总觉得有些肤浅和表面化。我曾去过福建多地，在朋友的陪同下深入茶乡安溪感德，了解当地茶农，熟悉当地民俗和铁观音制作，还得到老茶农的指导和参与他们的铁观音品尝和鉴赏，那才是一种人生的至高无上的滋味。

安溪位于福建中部偏南，晋江西溪上游。地处戴云山脉东南坡，西北高、东南低。境内多山，以五阆山、跌死虎山为界，西部称内安溪，东部称外安溪。外安溪地势较低，以低山、丘陵串珠状河谷盆地为主；内安溪地势较为高峻，以山地为主。感德镇在安溪县西北部，东连剑斗镇，南接长坑、祥华、福田，北邻永春县一都、横口，西毗漳平市，西北与桃舟交界。感德温和湿润，雨量充沛，泉甘土赤，土壤肥沃，地势在海拔五百米左右，适宜茶树生长，特别是酸味茶。

感德产茶始于唐末，有千余年历史，茶树资源丰富，茶叶品质优良，是铁观音主产区之一。2009年，感德有近六万亩茶园，被誉为“中国茶叶第一镇”。茶叶以质优、味香、韵浓为特色，备受茶客欢迎。随着感德茶叶产业的发展，逐步形成了独特的感德茶文化，有茶史、茶俗、茶歌、茶礼等独具特色的茶文化内涵，让我不得不敬佩这些茶农。

铁观音发明于1725年至1735年间，属乌龙茶，介于绿茶和红茶之间的半发酵茶，独具观音韵，清香雅韵。有诗云：“七泡余香溪月露，满心喜乐岭云涛。”铁观音在民国八年自福建安溪引进木栅区试种，分红心和青心两种，主要产区在文山期树属横张型，枝干粗硬，叶较稀松，芽少叶厚，产量不高，但制包种茶品质高，产期较青心乌龙晚。其树性稍，叶呈椭圆形，叶厚肉多。

铁观音茶树天性娇弱，产量低。纯种铁观音植株为灌木型，树势披展，枝条斜生，叶片水平状着生。叶形椭圆，叶缘齿疏而钝，叶面呈波浪状隆起，明显肋骨形，略向背面反卷，叶肉肥厚，叶色浓绿光润，叶基部稍钝，叶尖端稍凹，向左稍歪，略厂下垂，嫩芽紫红色，有“红芽歪尾桃”之称。我走了数家茶园，才知道铁观音鲜叶与湖南黑茶的原料中叶茶有些区别，叶片厚实，质地硬扎。

安溪铁观音分清香型、浓香型、韵香型、陈茶四类。清香型为高档茶，产于高海拔、岩石基质土壤的茶叶，有鲜香韵锐，香气高强，浓馥持久，花香鲜爽，醇正回甘，观音韵足，茶汤金黄绿色，清澈明亮。口、舌、齿、龈均有刺激清锐的感受。浓香型以传统工艺制作，温火慢烘，湿风快速冷却，有醇厚甘润，条型肥壮紧结、色泽乌润、香气纯正、带甜花香或蜜香、粟香，汤色深金黄色或橙黄色，滋味醇厚甘滑，音韵显现，叶底带有余香，可经多次冲泡。茶性温和止渴生津，温胃健脾。韵香型用高温烘焙，滋味醇度，发酵充足，传统正味，有浓韵润特，香味高，回甘好，韵味足。陈年铁观音有治感冒、消化不良、降压降脂、防治糖尿病等效用，其他与新茶不差。

铁观音制作分正炒和拖补，正炒按传统制作工艺，采青后第二天中午炒青。干茶砂绿色，汤色黄绿、明亮、透白；汤味滑、活、厚，果香浓郁，观音韵明显，回味甘甜，口齿留香；叶底色黄绿，有光泽，底片柔软。拖补置空调下，于次日下午以后或第三天入锅炒青。有清爽的清香和酸香或清酸味，干茶绿、汤色绿、叶底绿。

铁观音实行开面采，鲜叶新鲜完整，进行凉青、晒青和摇青，直到自然花香释放，香气浓郁时进行炒青、揉捻和包揉，使茶叶蜷缩颗粒后进行文火焙干。制成毛茶后，再经筛分、风选、拣剔、匀堆、包装制成商品茶。我参与了茶叶的采摘，并且在茶农的指导下学习炒茶、揉捻等工作，比我家乡的黑茶制作复杂、繁琐得多。我以后喝铁观音，就更加细心的品味茶里的辛劳。

茶农告诉我，铁观音泡饮水以石泉为佳，炉以炭火为妙，茶具以小为上。整个冲泡过程分有白鹤沐浴、乌龙入宫、悬壶高冲、春风拂面、关公巡城、韩信点兵、鉴尝汤色、品啜甘霖八道工序。我们在忙完一天的工作之后，用盖碗陶瓷冲泡铁观音，边品茶边听茶农讲故事，虽然都是一些铁观音的传说以及茶农创业、经销的市井故事，我听得还是很入神。在这段时间的学习中，我可从观形、听声、察色、闻香、品韵入手，辨别出铁观音的优劣，更能区别出感德铁观音香气浓郁，汤色清淡，带微酸，口感特殊的特色。

我回到长沙，还是很怀念在感德品茶、制茶的日子。