美食如画张大千

身在黄沙，不忘美食

张大千是四川人，所以口味重，偏爱麻辣和醇香。他常常以美食家自居，淡化自己画坛巨匠的身份。作为一名真正的美食家，张大千对食料的要求非常苛刻，即便在餐馆用餐也是如此。张大千从来不吃过夜的蔬菜，一些鱼死了他也不吃，一定吃活的。他把食材的鲜活看得很重。现在的食材一进冰箱味道就变了，所以新鲜的东西尽量直接拿进厨房烹饪，不要放进冰箱里。当然有些食材不需要新鲜，比如腊肉。我们老家的腊肉，只要是当年做的就算新鲜的。

作为美食家，张大千不仅善谈，而且善做，自己亲自上灶。他的家里到吃饭时间，往往高朋满座，最多的时候要摆三大圆桌。

在张家的餐桌上出现最多的菜莫过于粉蒸牛肉。粉蒸牛肉原本是四川小吃，叫小笼蒸牛肉，里面要放大量豆瓣、花椒，有些人还要放干辣椒面，以增加香辣。这道菜香浓味鲜，而且麻辣可口。但是张大千不满意普通的干辣椒面，他用的辣椒面一定要自家自炕、自舂再加香菜。张大千还专门到牛市口买著名的椒盐锅盔，用锅盔来夹着粉蒸牛肉吃。这种东西一大口咬下去，酥软的锅盔加上润滑鲜香的牛肉，让人想来都会流口水。

我做粉蒸肉时，先把粳米、糯米和少许花椒在锅里用细火炒香，然后再加入用这种炒米现磨出来的颗粒比较粗的米粉，这种现做的粉子比商店里卖的粉子蒸出来的肉更香更有口感。猪肉是用现买的前胛肉，再加上盐、白糖、料酒、少许豆瓣酱用猛火蒸出来。

张大千云游海内外，所以百味杂融。他喜欢的菜不仅仅是川菜，还有粤菜、鲁菜、苏州菜等。1941年3月他携带家小来到敦煌，一待就是两年七个月，期间描绘壁画两百七十幅。正因为有了这段经历，他的绘画技法突飞猛进，为其后来“墨染山河笔惊天”的泼墨画法打下了坚实的基础。

人们不了解的是，张大千在敦煌石窟中还发明了许多运用当地食材烹饪的菜。他在敦煌有一个食单，写着这样几道菜：白煮大块羊肉、蜜汁火腿、榆钱炒蛋、嫩苜蓿炒鸡片、鲜蘑菇炖羊杂、鲍鱼炖鸡、沙丁鱼、鸡丝枣泥山药子。在敦煌这种贫瘠的地方他能创下这些美食，让人难以想象。这些菜中的一些食材比如鲍鱼、沙丁鱼是他带过去的罐头。而另外一些新鲜的食材比如蘑菇、苜蓿和榆钱、山药、鸡、羊则取自当地。敦煌位于沙漠之中，在沙漠里面他竟然能找到鲜蘑菇，这不能不说是奇迹。

关于找蘑菇还有这样一个故事：张大千住处附近有一片杨树，每年7月这些杨树下都会长出蘑菇，每天可摘一盘。张大千在临离开敦煌的时候特意画了一张野蘑菇生长地点的秘密地图，送给了后来任敦煌艺术研究所所长的常书鸿。在地图上张大千详细标明了野蘑菇的采摘路线和采摘时间，还标明了哪一处的野蘑菇长得最好、口味最佳。这让常书鸿非常感动，说这张图无疑是雪里送炭，是张大千留给敦煌工作人员的一个宝。

张大千还能够把羊杂和鲜蘑菇一起炖，这可以说是独具匠心。我也曾自创过一个羊杂火锅，是在火锅里加入平菇和羊杂，再加入当地的泡姜、泡萝卜，一边煨一边吃，还可以下粉条和土豆。

苜蓿在敦煌当地是早春之蔬，如南方的荠菜，也如四川的豌豆苗，而它的鲜香不亚于豌豆苗。张大千睹物思乡，于是仿照四川的豌豆苗炒鸡丝，创造了一款苜蓿炒鸡片，这道菜有创意、有品位。

在北方，苜蓿作为野菜，常用来喂猪，但嫩的时候人也爱吃。当地有句俗语：“关中妇女有三爱：丈夫、棉花、苜蓿菜。”可见当地对于苜蓿的偏爱。苜蓿可以拌，也可以炒，可独立成菜，也可和肉搭配。其实，不光北方人吃苜蓿，上海有一道名菜叫生煸草头，这里的草头就是苜蓿，只是很多人都不知道而已。