美食如画张大千

丹青化境为美食

张大千一生都把烹饪当做一门艺术来追求，在他的眼里，一个真正的厨师和画家一样都是艺术家，他把厨师的技艺真正看成是一门艺术。张大千曾经教导弟子：一个人如果连美食都不懂得欣赏，又哪里能学好艺术呢？所以张大千常以画论吃，以吃论画。

有一次，张大千回故乡四川，朋友梅晓初在源记饭馆设宴款待他。席间张大千在吃到内江鸡肉抄手和蛋丝饼时就说：这些小吃绝非短时间就能够达到如此炉火纯青的境地。就如作画，纵然纸笔色墨尽皆相同，但到能者手中就会出神入化。他把绘画的布局、色彩的运用，以及画境的喻意，都应用到了烹制之中。

十多年前，我也曾开过一席“中国书法宴”。宴席上我将炒勺与笔对应，锅和器皿与宣纸对应，调味料与墨汁对应，食材与题材对应，烹法与技法对应，装盘与装裱对应，火候与章法对应。所以说中国烹饪与书法是相通的，与中国绘画艺术也是相通的。

今天，张大千宴客的食单作为一件件艺术品广为流传，而当时，能到张大千家吃饭同时得到其亲自书写的食单真是一种莫大的幸运。1981年张大千在台北宴请张学良夫妇的食单，张学良拿回去精心装裱成手绢，并特在后部留白，次年邀张大千在上面题字留念。于是张大千在上面画了白菜、萝卜、菠菜，提名“吉光兼美”，并题诗云：“萝菔生儿芥有孙，老夫久已戒腥荤。脏神安坐清虚府，哪许羊猪踏菜园。”当时在场的张群也应邀在此页题字：“大千吾弟之嗜撰，苏东坡之爱酿，后先辉映，佳话频传。其手制之菜单及补图白菜莱菔，亦与东坡之《松醪赋》异曲同工，虽属游戏文章而存有深意，具见其奇才异人之余绪，兼含养生游戏之情趣。”这一张集诗、书、画于一体，有九位名人在录的普通家宴菜单一跃成为烹饪界和书画界所共享的稀世艺术珍品。这件珍品1992年在美国华盛顿展出的时候轰动了当地的书画界和烹饪界。

除了绘画与烹饪之外，张大千还酷爱京剧艺术，他认为京剧艺术与绘画艺术、饮食艺术也是相通的。

1929年5月，张大千在北京经友人介绍认识了京剧泰斗余叔岩——名伶孟小冬的师父。余叔岩也喜欢诗书绘画和美食，所以两人一见如故，结为莫逆之交。他们常去张大千最爱的春华楼，每次去春华楼几乎都有老板兼大厨白永吉包办点菜。张大千对白永吉的菜色情有独钟，同时余叔岩也很喜欢这里的饭菜。因此北京人当时有这样的话：“唱不过余叔岩，画不过张大千，吃不过白永吉。”

张大千与孟小冬也有非常深厚的交往。1967年9月孟小冬由香港赴台定居，深居简出。孟性格孤傲，流落香港、台湾之后不再唱戏，但最后却在香港专门给张大千清唱过一次，可见两人交情之深。孟小冬实际上是梅兰芳的姨太太，最后又嫁给了上海大亨杜月笙。其死后墓碑上书有“杜母孟太夫人墓”，就是张大千给她题写的。

提起梅兰芳，张大千和他也有过一次有趣的交流。一次张大千要从上海返乡回四川老家，其弟子糜耕云为他设宴践行，并请来梅兰芳等社会名流。张大千与梅兰芳在各自的领域都是大师级别的人物，而张大千本身又是京剧迷，因此在席间张大千面带笑容来到梅兰芳面前，举起杯子就说：“梅先生你是君子，我是小人，我先敬你一杯。”此话一出四座皆惊，梅兰芳一时也未能解意，忙问此语做何解释，张大千笑答：“你是君子动口，我是小人动手。”

张大千晚年定居台北，和台湾著名的京剧名伶郭小庄结成忘年之交。1979年在张大千本人的大力支持下，二十九岁的郭小庄组织了雅音小集剧团，打出了新派京剧的旗号，在台湾引起了很大轰动。而雅音小集这个名字就是张大千起的。张大千还写了一首诗赠给郭小庄：“月晓风清露尚寒，罗衣微怯倚栏杆。郑家婢子轻相比，艳极何曾作态酸。”

有一次张大千在台北摩耶精舍请郭小庄等人吃牛肉面。张大千的牛肉面做得非常好。他做的牛肉面分两种，一个是红烧牛肉面，一个是清炖牛肉面。面条有宽的，有细的，随便你选，并备有许多调味的作料，比如葱花、胡椒、酱油、盐等，以应个人不同口味之需。郭小庄平时为了保持身材吃得很少，面对牛肉面却禁不住诱惑，一口气吃下了三大碗。

台湾这个地方有许多著名的牛肉面，台湾已故的饮食文化大师逯耀东曾经一口气撰写过《也论牛肉面》、《再论牛肉面》、《还论牛肉面》等一系列文章，说明台北的牛肉面是非常发达的。我前不久去台北访问，专门起了大早排队吃一家牛肉面，果然名不虚传。

张大千做牛肉面之所以好吃，最关键一点是因为在汤里面加了花雕酒，此外红烧的时候炒豆瓣酱也是比较关键的步骤，最后就是小火炖四个小时。我老家重庆渝中区有一家“眼镜牛肉面”，那是我一生中吃过的最好的牛肉面，牛骨头熬的汤，大块牛肉入口化渣。它和台湾牛肉面比起来又各有所长，我作为一个川人当然更偏爱那种香辣，它的汤也可以喝。

张大千在做清炖牛肉面的时候用的是中火，而且自始至终保持中火，还要不断地撇油和浮沫，让汤清澈见底，其精细的程度，绝不在作画之下。