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张爱玲的软饭

风骚的萝卜

家常味中,张爱玲还喜欢一道她姑姑张茂渊做的“萝卜煨肉”。这道菜妙在“煨”,以及萝卜和肉的搭配。煨是比炖更加细腻的烹饪方式。煨用文火,炖用中小火;煨的菜品汤少,基本上融在食物中,味道更加浓郁,以吃食材本身为主,而炖更多是为了喝汤。

煨是有贵族气质的做法,太耗工夫,我小时候吃得更多的是母亲给我做的萝卜炖肉。那个时候缺油少肉,母亲就想办法用猪皮、猪骨头,加海带、萝卜炖上一锅给我解馋。

母亲的萝卜炖肉有个点睛之笔——加陈皮。如果没有,也可以用新鲜的橘皮。炖好肉,把橘皮捞出不吃,但肉的味道已经因它而得以升华。

我记得小时候吃橘子的时候,母亲会有意地把皮留起来,放在窗台上晒,留着用。

炖肉这道美味中,离不开老姜、陈皮和干花椒,这“三剑客”分别具有去腥、除腻、增香的本领。有时候我也会放几个干辣椒,目的不是增加辣味,还是去腥增香。

在炖肉的时候加陈皮,目前还不被很多人重视。我的实践体会是,炖肉,特别是炖猪、牛、羊肉时,加一点陈皮,会有意想不到的效果。

中医认为陈皮味苦、性温,有理气调中、健脾的功效。现代营养学也证实,橘皮中有丰富的维生素C和B,对人体大有好处。

炖肉加陈皮的数量怎么控制呢?二三斤肉,放一个橘子皮的量就够了。

萝卜炖肉,萝卜也是主角之一。炖肉的萝卜最好用霜后的萝卜,水分多,清甜、沙脆。我曾经专门用霜前霜后的萝卜炖肉做过比较,味道真的差好多。

萝卜可以和几乎所有的肉类放在一起炖或者煨,堪称肉类的大众情人。清爽脆甜的萝卜能和肉相互抚慰,建立一种情人般的融洽关系,互相增加味道。

但萝卜最钟情的老公还是羊肉,羊肉可以让萝卜更加风骚惹人。我曾与朋友多次吃过萝卜炖羊肉,最后往往是萝卜吃光了,羊肉还剩下不少,可见羊肉滋润下的萝卜有多么诱人。

如果萝卜是一个小情人的话,属于很少让肉类老公烦的那种:很清爽端庄,可人而不粘人,站在肉肉男人身边,自有一种特别的韵味。

萝卜与肉的关系让我想到张爱玲与胡兰成,当然是他们热恋的时候。那时候的张就像一个清清白白的萝卜,偎依在胡兰成的怀里:生吃脆甜,熟吃柔甘。

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