张爱玲的软饭

爱上烂豆渣

张爱玲还喜欢炒豆渣：“豆腐渣，浇上剩的红烧肉汤汁一炒，就是一碗好菜，可见它吸收肉味之敏感；累累结成细小的一球球，也比豆泥像碎肉。”

豆渣实在算不上高级食材，农民常常用它来喂猪。豆渣的名声也不好——人们怨恨工程质量不过关也骂一句“豆腐渣”；就连看不起一个人，都有一句俗语：“表面一枝花，内里豆腐渣”。

但豆渣实际上是个好东西，是我儿时最难忘的美味之一。母亲做菜豆腐，把豆子泡开，用小石磨推出来，里边有渣有豆浆混在一起，再拿来煮，开了以后把青菜切细末也放在里边一起煮，用小火边煮边加点卤水，或者是泡菜水，让豆渣和豆浆抱成团一起吃，再蘸点烧辣椒，简直把豆渣的美味带上了天堂。

母亲做炒豆渣还有一种方法是用炼油剩下的猪油渣来炒：干辣椒节炝煳，加油渣、豆腐渣炒，最后加鲜绿的蒜苗入锅，断生就起锅。蒜苗花既可以提色又可以增香。

长居北京后，我有时候还是会非常想念儿时的豆渣美味，就去附近豆腐坊要豆渣做原料。要得多了，老板就以为我在养宠物，说，你这宠物很特别，吃豆渣啊。我就笑了，说我就是我的宠物。顺便教给老板怎么炒豆渣：雪菜加肉末（或火腿末）和豆渣一起炒，起锅的时候加蒜苗。他依样做了后，再见我连夸按我的方式炒豆渣好吃。

张爱玲提到用剩的红烧肉炒豆渣是暗合了美食原理的。实际上，江西有道名菜“雪花泥”，做法就是用红烧肉加豆渣炒；四川名菜里有豆渣鸭子、豆渣猪头。

豆渣做成的菜常被雅称为雪花，似乎是为了掩饰豆渣的低贱。实际上豆渣是登得上大雅之堂的。大美食家唐鲁孙特别喜欢用火腿油炒豆渣，说吃在嘴里酥松香脆，比福建肉松还好吃。据说大学者胡适的夫人江冬秀最会炒豆渣，也是用火腿末来炒。在台湾时，胡适吃到这道菜会说既下饭，又慰乡思，他还戏称这道菜是“圆梦菜”。

豆渣还有疗病之效。小时候与人打架，腿被踹得红肿起来，母亲见了，马上找来豆渣，用砂锅焙热，敷在红肿地方，两次就消肿了。

张爱玲的弟弟张子静曾回忆，张爱玲小时候特别爱吃一道合肥丸子，是家里的女仆做的，就是把调好的肉馅塞入糯米里，加鸡蛋汁，放入油锅中炸熟。

这个合肥丸子想必是来自张爱玲的曾外祖父——李鸿章，他是合肥人，家仆会这道菜顺理成章。

安徽还有一道丸子名菜——徽州丸子，是将三肥七瘦的猪肉剁成泥，团成丸子，在水泡过的糯米上滚，上笼用旺火蒸二十分钟，然后再勾上薄芡。

这种加糯米的丸子做法在南方产米的地区很普遍，我们老家也有，叫做珍珠丸子，蒸熟就吃，不勾芡。

我记得20世纪80年代时，去县城必须过龚滩古镇。那时靠轮渡过江，因为轮渡每天凌晨才有，要头天晚上就赶到。镇上有一位叫王耀的大哥，做珍珠丸子非常好吃。每次要过江，就会提前给他打招呼，让做上一大盘丸子，一起聊天下酒等轮渡，非常惬意。