蒋介石的食养

蒋公的副官和服务人员

一早起来

就在30℃至40℃之间奔忙着

为了调剂一杯温度和胃口

一样高低的白开水

而此刻

厨子正在咸淡之间

正了正衣冠

从镜中端出一碗叫养的鸡汤

荡漾之味

波击八十的寿命

一如芋艿头抵达软烂

黄埔蛋炒向甘香

以及糖醋熘出的江山

白水排毒鸡汤益气

蒋介石是近代的一位重要人物，他的政治行为对中国历史产生过重大影响。我们在这里讨论他在饮食上的讲究与爱好。大概在20世纪70年代，我很小的时候就听说蒋介石喜欢喝白开水，给我的直观印象是蒋介石的性格比较寡淡。现在明白，原来蒋介石这一杯白开水大有讲究。蒋每天起床前半小时，副官和服务人员就开始紧张地工作，首先就是烧白开水，烧开后自然冷却到60℃左右，等蒋介石起床喝的时候，温度在30℃至40℃之间，接近人体的自然温度，同时还要有一杯保温的白开水。

他先喝温开水，再喝温度略高的保温白开水。外出的时候，一定也要带上两个保温杯，一杯是温水，一杯是白开水。

对于喝水，蒋介石不是渴了才喝，而是每隔二十分钟左右就喝一次，身边的侍卫自然知道这种讲究，每隔二十分钟，就帮蒋介石换一杯水。

这实际上是一种非常先进的“水疗法”，这种习惯的养成主要是受两个人的影响。

其一是蒋介石的恩师张静江。此人一生传奇，经商有道，曾创建西湖博览会，还资助孙中山革命，被孙中山誉为“革命圣人”。其为人颇似战国大商人吕不韦，有“现代吕不韦”的绰号。

当时张生病，蒋介石去医院探望，张指了指桌子上的白开水说，与其吃苦药，不如多喝白开水，一天三次。张说，经过一个阶段的水疗，多年的疾病居然大为好转，通过喝白开水可以排出体内的毒素。

另外一个是蒋介石的夫人宋美龄。她在美国读书，深受西医的影响。她曾对蒋介石说：“白开水的好处就是，它的纯正，在于没有任何对人体有害的杂质，没有杂质的东西，对人体就是有益的。”美国营养学家还教授给宋美龄通过多喝白开水保持容颜的方法，她也一直坚持践行。

2003年，台北阳明山的草山行馆推出了一套养生餐，据说这是蒋家食谱首度曝光。这个套餐由干拌面、辣椒、鸡汤和黄金奇异果组成，这都是蒋介石生前喜爱之物。其中最著名的就是鸡汤。

蒋介石的随身侍卫官温元曾说，老先生（蒋介石）非常喜欢喝鸡汤，每天都要为他专门熬制。广东有句话叫做“无鸡不成席”。《法国烹饪》的主编威沙尼曾经说过：“鸡对于厨师来说，就像油画家的画布。”大吃家清人袁枚也说过：“鸡功最巨，诸菜赖之。如善人积阴德而不知。”

中国烹饪界有句俗语叫做：“将靠枪，厨靠汤。”汤主要是高汤，而高汤基本是鸡汤的同义语。中医认为鸡汤温热，有补中益气的作用。

蒋介石的饮食对于鸡汤的依赖程度很高。蒋介石吃早餐的惯例是：先吃一片木瓜，再吃早点。在他吃木瓜的时候，就把温度略高的鸡汤放到桌子上。有一次厨师没有掌握好温度，蒋介石烫得把鸡汤吐了满桌，非常生气地对侍卫说：“你们这些混账，想害死我啊。”官邸的内务科非常紧张，好好整顿了一番饮食供应。

蒋介石是浙江奉化人，对于家乡菜也非常喜爱。这一带的物产特点是水产丰富，除了海鲜外，蒋介石最爱吃奉虷，还有蛎黄。实际上，从菜系的角度讲，浙江宁波一带的菜，是可以独立于浙江杭帮菜而自成体系的。在南京主政时期，蒋介石的大夫人毛福梅会定期把奉化特产的奉虷、文蛤寄给蒋，毛夫人还会烹制当地特色的鸡汁芋艿头、雪里蕻肉丝、大汤黄鱼托人带给蒋介石。其中对鸡汁芋艿头的喜好伴随了蒋介石的一生。奉化地方的芋头软烂可口。烤制后，再用鸡汁熬制。据说，蒋介石小时候因为贪吃冰块，很早就弄坏了牙齿，到了中晚年，为了保证蒋介石的营养，身边的侍卫们就想尽花样做菜。芋头软，营养丰富，同时含氟，对牙齿有好处，便成为蒋介石花样翻新的中心食材。

芋头对于牙齿不好、胃也不好的蒋介石来说，几乎是一种完美食材。在这个过程中，蒋府也创新了很多菜。比如，除了鸡汁芋头外，还有芋头鸡丁、芋头芹菜、芋头白菜、芋头粉丝、芋头猪肉丝、芋头虾仁等。其中蒋介石吃得最多的是芋头白菜和芋头芹菜。这与蒋介石对肉食非常节制有关系。

芋头算是中国的传统美食，往往被作为主食的替代品，《史记》中记载的名字叫做“蹲鸱”，《汉书》叫做“芋葵”，另外书中还记载在四川一带芋头很多，可以“救饥”。到了唐代，史书中有句话叫做“大饥不饥，蜀有蹲鸱”。芋头质地细腻，入口软烂，便于下咽，具有“滑、软、酥、糯”的特点，制作菜肴适合煨、烧、烩、烤，也可以炒、拌、蒸。芋头可以配咸吃，也可以配甜吃，而且宜荤宜素，可以说是理想的百搭菜。

清代大美食家袁枚的《随园食单》中记载了芋烧白菜的做法。20世纪90年代，川菜系中有道“芋儿烧鸡”，曾红遍大江南北。这道菜既有芋头又有鸡，想来非常符合“老先生”的口味。当今的芋头名菜有芋儿鸡脚、香芋扣肉、太极芋等，同样非常受欢迎。