蒋介石的食养

三位夫人和一个蛋

作为一个男人，蒋介石是幸福的，在一个阶段内，他有三位夫人并存：原配毛福梅、正印宋美龄、二夫人姚冶诚。

三个女人一台戏，三位蒋夫人各显神通，变着法儿地给蒋介石送美食吃，以通过“拴住男人的胃”来“拴住男人的心”。

原配夫人毛福梅是蒋经国的母亲，按照传统的伦理，她为蒋家传后，居功至伟。除了能生儿子，这位毛夫人在厨艺上也很有造诣，甚合蒋介石胃口。

毛福梅善于制作霉豆腐（豆腐乳）、臭冬瓜、鸡汁豆腐等。每当蒋介石吃到这些地道的家乡风味的时候，就知道是毛夫人送来的。对于蒋的这种喜好，曾有人作诗调侃：“纵有珍肴供满眼，每餐味需却酸咸。”

据他的副官居亦侨回忆，每到年节，除了毛福梅送奉化美食外，二夫人姚冶诚也会送来些姑苏美味。江苏吴下小镇湘城特制的猪油枣泥麻饼非常有名气，是蒋介石钟爱的东西。

作为一个猪油爱好者，我一听这个名字就非常激动。在对点心起酥的作用上，猪油胜过植物油。

这种饼的特点是细软甜脆，软香。姚夫人每次都要定制百只左右的麻饼送到南京，还要制作青菜头、菜花头干，还会把嫩的菜花做成细末，添加鸡汁来烧豆腐，这是一种独创。每到秋天菊黄蟹肥的时候，姚夫人还会选上好的阳澄湖大闸蟹，派专人送过去。

据蒋介石的保健医生熊丸等回忆，蒋早餐特别喜欢吃炒蛋。这种炒蛋不是一般的炒鸡蛋，而是精工特别制作的，蒋介石命名为“黄埔蛋”。

这种特别炒蛋起源于蒋介石接受孙中山的委任、担任黄埔军校的校长期间。他节制饮食，不讲究吃喝，提倡吃“革命大锅饭”。但饭食简单也要保证营养，作为校长，蒋介石可以独享一个炒蛋的待遇，每天一个。

这种蛋的做法是，把蛋打碎，用力打匀，做成蛋汗，拌以白糖、精盐、胡椒粉等配料，等花生油热至五成左右的时候，放入煎炒而成，味道特别。蒋介石对这种鸡蛋的钟爱，可能有浓浓的情结在，毕竟当时整个黄埔军校，只有蒋一个人才能吃到。

这种蛋看似简单，其实很考验手艺。要保持鸡蛋的嫩，要先加一点冷水（最好是纯净水）、一点料酒。还有更重要的是人工的搅打，其标准是，当蛋量足够的时候，搅打完成，把筷子放在蛋汗中，是不会倒的。诀窍是搅打一定要沿着一个方向进行，给蛋汗很多张力，才能达到那个标准。这曾难倒了士林官邸的很多大厨。再就是蛋汗要逐一加入，待油滚热时浇上一匙羹蛋汗，待蛋半熟又浇入花生油，再浇上鸡蛋。

平常的鸡蛋做法是炒或者煎、蒸、煮，还有就是蛋卷等，比如番茄炒蛋、春芽炒鸡蛋。还有西班牙蛋卷，这些菜要做得好，基础就是蛋的处理要好，其中一个绝招是加一点料酒（一个鸡蛋加四五滴量）增嫩增香才能好。

袁枚的《随园食单》中记载了一种鸡蛋的做法：“鸡蛋去壳放碗中，将竹箸打一千回蒸之，绝嫩。”

《金瓶梅》第四十四回记载，李瓶儿吃饭，桌上有一碟“摊鸡蛋”，其做法就是把韭菜和在鸡蛋中打匀，实际上相当于现在的韭菜炒鸡蛋。

打鸡蛋最好用竹筷或者木棍，不能用铁器，以免影响味道。

鸡蛋被认为是人类最完美的食物之一，味道鲜美，营养丰富。其实鸡蛋这种食材，虽被认为是素菜，实际上算是荤菜。

黄埔蛋的做法是既炒又煎，口味是外焦里嫩，算是特别。由于蒋介石非常钟爱，还被列上接待外宾的菜单。20世纪50年代，台湾圆山饭店建成，成为招待贵宾的固定场所。宴请尼克松时曾上过一个黄埔蛋，以表示敬重。

蒋介石对于黄埔蛋的钟爱，除了感情因素，另外一个原因也是蒋介石吃肉很少，吃蛋也算是解馋。

到了晚年，蒋介石身体已经不好，有时好几天都只能吃流食。等身体好转些的时候，侍卫开始为他做早餐，蒋介石的要求就是：“来一个黄埔蛋就可以了。”

也是因为身体的原因，晚年时，宋美龄接受美国医生的建议，下令取消蒋介石的“每日一蛋”。这引发了内务科的争论，蒋介石也反对。宋美龄的理由是，鸡蛋胆固醇高，会引发高血压。她说：“中国人对肉和蛋的推崇是因为贫穷，其实在西方国家，真正有营养的反而是蔬菜。”

在宋夫人的强烈要求下，蒋介石延续几十年的“黄埔蛋”也停了一段，只有在招待客人的时候才能趁机解馋了。