第四辑 为了美食走江湖

午夜的那碗潮州砂锅粥

广州究竟有多少潮州人，没人能说清楚。你每天正和潮州发生多少关系，可能你自己也意识不到，比如消夜的那碗潮州砂锅粥。

广州的每一个夜晚都是各种灯红酒绿，天河立交这一块是出名的大排档集中地，从夜场出来之后，许多人会选择来到这边喝一碗砂锅粥，润润肠胃，补充元气，继续再战。这碗粥于是平实地滋润着这座城市的喉咙和肠胃，默默地让它保持正常运转。

我最常去的一家粥店，它的门面不是当地最豪华的，招牌也没别家大，但我独爱它的出品清新隽永，与众不同。这里看价目表是虚的，坐下来直接用潮州话点菜才是行家。粥可选单一底料，也可双拼，如虾粥、田鸡鳝鱼粥等。最实惠的做法是沙虾粥，每位只需30元。最热门的款式则是虾蟹粥，螃蟹选取的是膏蟹，煮出来的粥金黄绵软，香气扑鼻。粥里面放了新鲜的排骨提味，更显清甜。人们常说澳门官也街的“诚昌”水蟹粥有多了得，我却果断觉得其实不如这里，只是人家的行销没有做好，倒也好，省得每次光顾都要在门口拿号排队。

粥是地道的潮州做法，粒粒分明，不会像有些店里那般熬得米粒几乎融化。老板强调，他们每一份粥都是生米煮成熟饭，即点即做，非常新鲜，所以起码要等20分钟方能上桌，所以建议客人要去之前先打个电话订餐，省得等待让人心焦。此外，这里佐粥的花生米和萝卜丝都是免费的。

除了招牌的砂锅粥，这里还能吃到非常地道的潮州家常菜，如每日空运而来的巴浪鱼、炒薄壳等。薄壳是海瓜子的一种，在夏季的潮汕十分盛行，用金不换翻炒至开口，原汁原味。薄壳体积很小，口味又有朴实的鲜美，叫人越吃越想吃，很适合几个人一边聊八卦琐事一边动筷子，面前的贝壳小山慢慢堆了起来，最后发现还有胃口可以吞噬两碗靓粥——人间乐事。薄壳不当造的季节，肥美的花甲来补偿。

炒麻叶也很美味。麻叶是一种潮汕乡间的野菜，滑口之余略带一点点的苦味，有消暑下火的功效，是潮汕老年人的挚爱。对我来说，炒麻叶就是家乡的味道，如果一家草根的潮州大排档没有麻叶卖，那可真是水准有限。有音乐界的朋友Vyan曾耸动问我：“听说你们潮州老家的人都拿大麻炒菜吃？”言语间颇有暴殄天物的意思。我想说，这个麻叶和大麻的叶子是没有任何亲戚关系的，大麻属于桑科，而潮州麻叶是椴树科的黄麻，你多虑了。

他们家还提供宅送服务，勇猛的小弟端着银光闪闪的大脸盆，里面装着粥水尚在咕咕沸腾的砂锅，他就这样来了。他真的最刀耕火种的方式走到了我家里（当然是因为我家就在离店步行15分钟的距离之内），想到小哥为我的口腹之欲做出的运动，就忍不住往他口袋里塞了点小费。如果你家不在他们的步行送餐范围，而你也愿意付费给他们坐计程车，他们也会这样站在你门口敲门的，虽然不是海底捞那么极致，也真的是很勤奋的一家店。

爱拼才会赢是潮州文化的最强音，出来打拼的人们勇字拍胸口，更不怕吃苦。在这里吃饭，常常看到老板自己提着扫把在店里打扫卫生，事事亲力亲为，无论刮风下雨，兄弟档总有一位坐镇，出品几乎从未出错。