第四辑 为了美食走江湖
双笋记
一直对小时候看过的一篇童话记忆犹新。故事说有个农妇怀孕了，她有天站在自家阳台，看到隔壁的莴苣田是那么绿油油、水灵灵，忽然就很想吃莴苣，整天闹啊闹啊的，她的农夫老公只好去隔壁巫婆家偷菜。第一次成功了，农妇立即把莴苣做成沙拉，狼吞虎咽地吃了下去，觉得味道实在是太好了。第二天农妇还想吃，并且是两倍那么多，农夫只好硬着头皮又摸进了隔壁的农田，结果被巫婆逮到了。巫婆说，你来偷我的菜，可以啊，随便拿，但是你妻子生的孩子，无论是男是女都要交给我。农夫很害怕就答应了。后来，农妇生了个很漂亮的女儿，巫婆如约来拿走了（这对白目的父母到底是怎么回事啊）。故事的名字叫作《莴苣公主》。
我合上书就想：莴苣这东西该有多好吃啊？一定超美味吧！后来才知道那个便宜得要死的饭堂常客“莴笋”，就是莴苣，梦顿时破裂了。
莴笋是一种友好的良家妇女型蔬菜，价格很便宜，透彻的绿有如小家碧玉，并不会切了它就给你变色，也不常呈现熟得烂透的无节操外形。你要清炒它，它好吃；你把它烫进火锅，它也很好吃；你把它生切了凉拌，也还是不错——这么好脾气的蔬菜，嫁鸡随鸡，嫁狗随狗，即使是老得过了头，也只是默默在你嘴里起了一团渣，决然不会第一时间给你脸色看。
我非常迷恋吃莴笋，觉得它色香味俱全，而且有种清雅的草本芳香。这种瓜果类食物会令我比较放心，总觉得像叶子菜这样和农药接触面积很大的食材比较难被清洗彻底，而削掉外皮就直接得多。在广州，我有个秘密饭堂在重庆大厦，并非香港尖沙咀那个印度人聚集的重庆大厦，而是广州的“重庆办事处”，位于犀牛路附近。他们一楼有个小有名气的川菜馆“小洞天”，但只有少数资深饕餮才知道，沿着小洞天门口的小径一路拐进去，在一栋朴实的居民楼底下，还有个灯火通明的小餐厅。它原本专门为办事处的员工服务，经济实惠，后来也很大气地接纳了知道它的有缘人，只要你进去点菜，他们照样为你服务，没有“面斥不雅”的自以为是。它甚至没有名字，不过我们都叫它“重庆饭堂”。
重庆饭堂的菜都是家常川菜，做法比较粗，所幸是用油用料都还过得去，茶滚饭热，吃吃没有架子的小菜还是挺不错的。毕竟是自家小窝，并非旨在圈钱，服务也属于半自助，米饭管够，自行拿碗去窗口装就是了。他们家的炒莴笋就是草根风范的一绝，嫩莴笋切成均匀的丝状，蒜蓉热油快炒，就这样放在白碟上桌，没有半句啰唆。莴笋有这样的魔力，它本身就是一种装盘，你根本不必用胡萝卜雕一朵花放在旁边，它就已经非常秀气地款款步出，如此透彻的嫩绿和精致的肌理，随便炒炒就这么清爽可口，你不禁会感谢造物主的神奇。
而且，快炒莴笋就是要在这种接地气的小餐馆才美味，这边厢厨师刚炒完起锅，那边厢服务员已经快步端起放到你面前，烟火气还未散去，所谓一热三鲜，真是大赞。不像大饭店，厨房部做完还要传菜，等服务员端着盘子走过长长的走廊来到你的包间，此时香烟已经烧了一大半。
大酒店的莴笋也有叫我记忆深刻的佳品，那是在北京柏悦酒店的“主席台”餐厅。一道凉菜“翡翠莴笋”，切功已见功夫，切成长方形薄片，中间又破开几个口子，莴笋柔和地呈现螺旋姿态，就像竖琴一样极具几何美感，你甚至猜测不到厨师到底是怎么下手的。这种切法不只是为了炫技，这道凉菜用的是上好的新鲜青花椒来炮制，增加接触面可以让莴笋中间吸收更多的汤汁精华，吃起来无比的麻辣鲜香，虽然是小白菜的素雅外表却滋味无穷。莴笋经过精心挑选，生熟适中，脆软程度拿捏巧妙，毫不留渣，是非常出色的一道前菜。
凉拌莴笋也是我家婆婆的拿手好菜，那是另外一个路数，自然不如主席台那么精美，但同样是很好吃的。她做起来易如反掌，挑选市场上最嫩的莴笋，洗净切片放在碗里，用盐渍，接着就去忙做其他的菜去了。回过头来，把莴笋腌过后的水分挤掉，泼上酥油海椒，有时候会加上当天山上扯下来的折耳根（鱼腥草）嫩叶子，搅拌一下就可以了，一小钵作为开胃前菜，看到就食欲大增。
除了莴笋，另外一个我最爱的素菜是芦笋。可以说，这两个笋都是我的挚爱。
芦笋，其实我说的是茭白。有人会说，芦笋是芦笋，茭白是茭白，不是一样的东西。但从小我们家的确就把茭白叫作芦笋，绿色长条形的舶来货是我后来才认识的。这大概就和洋芋与土豆、菠萝与凤梨、西红柿与番茄的叫法一样，只是习俗差异罢了。
芦笋炒肉丝真是绝顶好吃，就在写这篇文字的时候我上网搜了一下“茭白”这个词条，看到各种网友拍的菜品，无论是多么简陋都好，都成功折磨了我这个半夜写稿人。有一次我在台湾日月潭的云品大饭店吃自助餐，进门看到男女老少面前都放着几根油亮娇俏的完整芦笋，我马上感到一种紧迫感——在此之前，我早就对普通的自助餐没有任何的期待和热情了。但是，这根芦笋让我马上想得到它。终于吃到了，是整根带皮烤熟的芦笋，刷上油，撒上黑椒盐，吮之有味，但剥去芦笋的外皮之后，内里就是彻底的白味芦笋，纵然我是“少盐少油”的拥趸，可没有盐真是没办法，幸好手边的盐罐让我可以成功地二次加工。第一次吃到这么纯粹的烧芦笋，没有肉丝的吊味，显得有点寂寞，但对植物纤维的爱依旧让我一口气吃了五根！
白煮的芦笋就像卸了妆并摘掉美瞳的女人，如果你还爱她，那就是真爱无疑了。