第十一章 郭夫人的私家菜

第一道 熬鱼

口味：酱香浓厚、咸香口

材料：塔嘛鱼或黄花鱼两条

配料：淀粉、葱、姜、蒜、天津甜面酱、盐、白糖、老抽、味精、醋、料酒

做法：

1.将鱼拍上干淀粉，放置一边备用。

2.将葱、姜、蒜切碎放置小碗，勾兑天津甜面酱、盐、白糖、老抽、味精、醋、料酒，拌匀备用。

3.油十成热，将拍过干淀粉的鱼过油炸至金黄，捞出放置一边备用。

4.炸过鱼的油倒掉，锅中再次倒入底油，油中放入一颗大料，待大料煸煳捞出。

5.油炸过的鱼放到锅里，将之前兑好的小碗料全部倒入锅中，盖上锅盖中火焖大概8秒钟。

6.锅中加水，水没过鱼身，小火开始收汁，直到汤汁尽收，出锅装盘。

备注：调料依个人口味而定，友情提示葱姜蒜量大，醋可多放，甜面酱一定要是天津原产的。

第二道 鲫鱼煨卞萝卜

材料：半斤量鲫鱼

配料：卞萝卜一个，切成拇指粗细条状，葱、姜、蒜、腐乳、料酒、醋、糖、盐、味精

做法：

1.鲫鱼过油，放置一边备用。

2.调小碗料，调匀，放置备用。

3.锅内再次倒油，放一颗大料，待大料煸煳捞出。

4.炸过的鱼入锅，调好的小碗料全部倒入，盖上锅盖中火焖10秒，锅中注入热水，没过鱼身。

5.倒入切成条状的卞萝卜，同鱼一起煨，大火至水开，调成小火收汁，出锅装盘。

备注：卞萝卜又称旱萝卜，是一种红皮的，里面纯白的萝卜，炒着吃味道鲜美，生吃口感不佳，具体调料依个人口味掌握分量，腐乳一定要有，能去鲫鱼的土腥味。

第三道 炖牛肉

材料：牛肉适量（肋条和胸口处牛肉）

配料：天津甜面酱、葱、姜、蒜，酱油、盐、味精

做法：

1.牛肉切成小方块，调上天津甜面酱、葱、姜、蒜，酱油腌制十分钟，放置备用。

2.腌制好的牛肉放入高压锅，加冷水没过牛肉，大概压制十五分钟至熟透。

3.牛肉熟了后加盐和少许味精，出锅装盘。

备注：这道炖牛肉可单吃也可烩菜，烩菜时，将需要烩的菜先入锅炒，快熟时加入部分炖牛肉，加水烧开即可。

第四道 打卤面

材料：面条、木耳、花菜、香菇、虾仁、香干、天津面筋、天津红粉皮、黄瓜、胡萝卜、圆白菜、莲藕、青豆、黄豆、豆芽菜、菠菜、韭菜、鸡蛋、牛肉丝、鱼片。

配料：葱、姜、蒜、天津甜面酱、酱油、大料、盐。

做法：

1.准备打卤料。提前要泡好木耳、花菜、香菇（香菇水要留下打卤用）。

2.将香干、天津面筋、天津红粉皮切好备用。

3.炒锅倒油，放入葱、姜、蒜、大料炝锅。

4.放牛肉翻炒，待变色后，放入虾仁和香菇继续翻炒。

5.虾仁变色后倒入天津甜面酱和酱油，再依次倒入花菜、木耳、香干，继续翻炒几下，倒水没过菜，烧开三次。

6.最后放天津面筋开始煮，放盐和香油，等开锅后十分钟淀粉勾芡，打卤料完成出锅。

7.准备菜码，黄瓜、胡萝卜、圆白菜、莲藕、青豆、黄豆、豆芽菜、菠菜、天津红粉皮，可生吃的切好备用，不可生吃的，提前用水煮熟后备用。

8.准备凉热菜。糖醋味凉拌面筋、炒鸡蛋、酸甜口熘鱼片、肉丝香干炒韭菜，放置备用。

9.在面条上依次拌入之前准备好的打卤料、菜码和凉热菜，拌匀即可。

备用：需要泡的菜品一定要提前一天泡，标注天津字样的配料一定要是天津原产的，否则会影响口感。