15、岁月如歌

“四大金刚”

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当年多数上海人的早餐是泡饭。泡饭的做法有两种：一种是把昨晚的剩饭用开水泡一泡、立刻就吃；另一种是剩饭加水放在火上煮一阵子，变成名符其实的“饭泡粥”。用来“下饭”的一般是昨日的剩菜，也可以是酱菜、乳腐之类，讲究的人家还有用皮蛋、咸蛋、肉松、油氽豆板这类佐粥食品来过泡饭的。但是多数人家会去买大饼、油条。大饼、油条佐以泡饭，就是上海普通家庭的常见早餐。

大饼、油条、豆浆、粢饭称作“四大金刚”，是上海人除了泡饭之外的主要早食。一副大饼油条加一碗豆浆，是过去上班族的首选。大饼有咸甜两种：咸大饼有芝麻葱花、甜大饼有糖和芝麻——20世纪六七十年代的芝麻真香！当时的大饼3分钱一只、粮票1两——别忘了带粮票。1970年代我在玻璃厂劳动时，曾在工厂附近的青云路大饼店买到边上嵌豆沙的大饼，大饼的边做成夹花，仍是3分钱。以后大饼摊推出新品种：油酥大饼，价格为5分钱、属“高级大饼”，咬在嘴里一股酥香，真是一分钱一分货。

上海的大饼制作工艺可能出自苏北的烧饼，在全国大城市中堪称第一。我去过北方，那里的烧饼不能和上海比。（指1980年代之前）尤其是北京的大饼（那里叫火烧），硬如石头，足能砸痛你的脑袋。信不信？

买油条必定排队。油条和大饼豆浆粢饭是一个摊位联合经營的，但只有油条排长队。有一回为了下泡饭我去多伦路油条摊买油条，快轮到我时，前头一个“赤佬模子”㊟拿出半斤粮票4张1角头人民币、大喊一声：“来10根！”拿么好㊟！等到10根油条1根1根炸好，“赤佬”1根1根拿到伊带来的“淘米箩”里得意洋洋地走了。我呒没买到，只得耐心等油条师傅把经过发酵的面团拉开，再用刀切成一段一段，然后放入油锅。我本来打算拿2根的，花了那么多时间只买2根？于是我对油条师傅也喊了一声：“4根！”

豆浆可以在摊头上“堂吃”，也可用搪瓷大杯或热水瓶买回家。淡浆3分钱半两粮票一大碗，“堂吃”的人往往喝咸浆外加一副大饼油条。一碗热气腾腾的咸浆鲜美无比，豆浆里有虾皮、榨菜末、碎油条、酱油和辣油，价格比淡浆贵2分；甜浆是豆浆加砂糖，价钿和咸浆一样。不过那时“吃豆腐浆”必须趁早，过了7点钟就卖完了。

南方人习惯吃米饭，所以粢饭也是上海人喜爱的早餐。2两饭团里包1根油条，再加一点糖（1950年代是加一点绵白糖），就成了一道美味早点。有的顾客要求包一根“老油条”，这种二次回锅的油条比较脆；也有人不要加糖而是要加一点榨菜末——反正加什么都不另外加钱，总共2两半粮票8分钱。食量大的人要3两粢饭加油条，也不过1角钱。

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“四大金刚”现在仍是上海普通百姓早餐内容，但制作者早已换成了全国各地来的农民，当年的“集体所有制”摊头早已消失，都变成了个体经营。“新上海人”的手艺固然比不上20世纪六七十年代的老师傅，至少从形式上而言，“四大金刚”还存在。大家担心的无非是炸油条的油是不是地沟油？做大饼的面粉是否加了增白剂？

有几样早点在形式上也不复存在了，那就是葱油饼和羌饼。“新上海人”也做，但他们不知道做法。过去的葱油饼在生面坯里就放油，形成油面，再捏入油酥，做成一个一个圆形，加一两粒生猪油（板油），撒些葱花，再在炉上特制的铁板上烙熟，最后还必须在炉边竖起来烘烤几分钟才算完成。花5分钱1两粮票就能购得一只，“吃口”是呒没闲话讲！喷喷香。现在也有人卖葱油饼，制作极其马虎，不放油酥和板油粒，最后一道烘烤程序根本没有。

目前上海类似羌饼的饼类不少，如东北千层饼，等等，然而味道大相径庭。过去的羌饼又厚又香又软，现在再也吃不到了。

至于我小辰光吃过的梅花糕、海裳糕之类的特色早点，1960年代就已绝迹。只有粢饭糕和米饭饼保留至今。

我这里是否在为20世纪六七十年代唱颂歌呢？非也。那个年代的点心都是民国时代传下来的，都具有民国的范儿。把传统丢弃后，现今粗制滥造的东西倒是破旧立新的产物。