辑四·综论

宰年猪

中国虽然地大物博，可是从南到北无论哪一省市乡镇，除了回教徒之外，过年的肴馔，普遍都是以猪肉为主。所以一进腊月门，直到除夕，每天宰猪的数字，一天比一天多，在乡间的一些小村镇，平素很少大块吃肉的，可是到了年根儿底下，宰上十头八头肥猪过年，却是常有的事。

山东靠近威海卫的荣成，因为滨海，鱼产丰富，在山东省来说，算是比较富庶的县份。当年北洋军阀张宗昌手下大将毕庶澄，就是山东荣成人。毕被任命青岛商埠督办、渤海舰队总司令，正当他炙手可热、煊赫一时的时候，他在农历除夕还乡祭祖，于毕氏宗祠，大开筵席，款待宗族父老，醉饱之余，每人还带一块祭肉回家过年。这一次盛举，据说就宰厂百八十头大肥猪，算是历来荣成宰年猪的最高记录。

谈到中国猪肉的肥嫩鲜腴，以省份来说，江苏、浙江两省的猪肉都算是最好的，浙江的金华盘安，腌制火腿驰名中外，若要火腿好吃，自然得先从猪身上做起。绍兴、兰溪都是出产佳酿的地方，酿酒的糟粕拿来喂猪，当然是最有营养的饲料了。江苏的苏州、无锡、常州、昆山一带，都是江南精华所在，鱼米之乡，稻米充盈，民间富饶。苏州的酱汁肉、无锡的肉骨头，味压江南，跟猪肉的肥嫩是有着莫大关系的。

苏常一带，如果交冬较早，一到腊月就有人家开始宰年猪了。所谓“年猪”，平素特别饲养加食添料，除了供年馔之需外，如果有多余的就拿到市上销售。年猪因为养得肥壮，膘足肉厚，当地人管它叫“冷肉”，虽然售价比一般肉摊卖的猪肉价钱高一点，可是一般家庭主妇还是争先抢购。第一是因为秤足肉好，第二是因为冷肉，多半是祭过神祗后才出售的，买了这种福胙回家供馔，可以上邀天泽，多花几文也是值得的。可是自从有了屠宰税后，是凡猪只都要送到屠宰场集体宰杀，还要加盖水印，以防偷漏，想买福胙，也就不可能了。

浙东象山一带，讲究左右邻舍养猪只，到了年底杀了大家分肉，把猪肉分成若干份后编上号码，大家抽签对号，凡是抽到猪头的，说是来年必定喜庆大来，财源茂盛。当年上海阜丰面耪厂厨房有一位老师傅，大家都叫他“一根草”，是象山人，据说他能用一根稻草，一根接一根地把一只猪头烧得味醇质烂，入口即融。笔者平素对于整只猪头肉，总觉得登盘荐餐，不太文雅，所以每逢酒筵上遇有这道菜，总是起而避席。

有一年北平名武生吴彦衡随苟慧生到上海演戏，上海三星票房有两三位学武生的，听说吴彦衡的《挑滑车》高宠在挑车一场，有几个身段特别利落，要请吴老板给说说。戏院里有位后台管事，说吴彦衡喜欢吃烧得稀烂的猪头肉，这一下外号“一根草”的那位老师傅可派上用场啦，一桌酒席虽然是珍馐罗列，可就是这道猪头肉最受欢迎，红肌多脂，肉嫩味厚，因为炖得糜烂，已不具猪头形状，所以不忌浓肥的客人，无不饱啖一番、人人称快。这位老师傅说，微火焖猪头只要调味料用的得当，火力平均，慢工细火自然炖出来好吃，尤其是年猪烧出来更是肉头松软、肥而不腻。请吴老板的头一天，福星面粉厂的昆山农场，恰巧送来一只特号年猪，所以吴老板快尝所嗜，而同席各位也都举箸怡然。岁次己未，一元肇始，祝各位读者今年诸事遂心，千祥百益，笔者在此拜年了。