辑四·综论
蛋话
笔者全家老幼对于蛋类都兴趣极浓，有所偏嗜，所以每天鸡蛋的消耗量也比较多。当年在北平只要卖鸡蛋的在门口一吆喝“大油鸡子儿”，十回九不空，总得照顾照顾买上十枚二十枚鸡蛋。自从来到台湾，亡友顾元亮兄说：“年过花甲的人，吃鸡蛋每天最好以一枚为限，蛋黄最易增厚胆固醇，尤应禁食。”听了他的忠告，再看看各种医学的书刊，也是谆谆劝导步人中年的人，总以尽量少吃蛋黄为是，所以，虽然没有像元亮兄那样避之若魅，可是蛋的消耗量确也不像从前那样畅旺了。
台湾自提倡以化学混合饲料喂养“来亨”、“芦花”、“洛岛红”等各式各样舶来鸡种后，生蛋率固然是大大提高，可是鸡蛋壳变得其薄如纸，一碰就裂，只有“洛岛红”所生的鸡蛋映红柔润，近似大陆的油鸡子儿，蛋壳也比较坚实。养鸡专家一再声明，鸡蛋不论红壳、白壳营养价值完全相同，市上红壳蛋每台斤价格要比白壳贵上两块钱，可是买红壳蛋者还是大有人在，究竟什么道理，咱也“莫宰羊”了。不过在心理上总觉得蛋壳既然易裂，蛋的营养成分必定是红胜于白的。
卵生动物所下的蛋，大小之别真是判若霄壤，经常见过的壁虎蛋、蛇蛋、麻雀蛋、鹌鹑蛋都比鸡鸭蛋为小。至于大一点儿的呢，笔者所见过的鳄鱼蛋比鸭蛋要大一倍，至于鸵鸟蛋，算是蛋类之王了，也是笔者所见最大的了，其大小比初生的婴儿头颅还要大上一两号。舍下有一枚鸵鸟蛋，放在多宝格里用紫檀雕花架子架起来，蛋壳晶莹似玉，白里透红，毛孔斑斑，厚有二分，敲起来声如玉振，大概为了便于陈列，尾部凿一小孔，早把黄白倒出。最先还不知是什么动物所生，如此之大，后来在台北动物园，看到鸵鸟所生的蛋，才知道当年舍下所藏巨型的蛋，敢情就是鸵鸟生的。
因为爱吃蛋的关系，所以对鸡蛋炒饭也有偏嗜。在台湾，笔者到嘉义服公，因为人地生疏，曾有连吃七十二顿鸡蛋炒饭的记录。朋友说餐餐蛋炒饭，恐怕肠胃受不了，可是饮馔怡然，丝毫没受影响。广东最讲究吃炒饭，不光要加虾仁、冬菇、干贝、云腿、腊肠、叉烧，甚至还都是有说词酌。
梁均默（寒操）先生生前认为，吃蛋炒饭最好是用广东增城县出产的“红丝苗”稻米，香软柔润，松散而不粘滞，煮粥炒饭都属上选。笔者曾听舍亲王慕蘧讲过用增城红丝苗煮饭，他不用配菜，就可以连吃两碗白饭，他的尊翁萼楼先生做过增城县县知事，他当然是吃过稻米中最名贵的红丝苗的了。吃鸡蛋炒饭虽然红丝苗可遇而不可求的，可是米最好要用“小站稻”、“西贡”、“暹罗”、台湾“在来”一类的米煮饭才对，至于黏性较重的上海大米、此地的蓬莱米，用来炒饭一团一球，既难炒透，更难入味，那还不如吃碗白饭来得爽口。
米的本质固然重要，而蒸煮技术更不可忽视，南方煮饭是米洗好加适量水来煮熟，所以又叫做焖饭。北方煮饭先将米下锅煮软到八分熟，立刻捞出用屉布包起上笼屉来蒸，所以又叫捞饭（蒸饭）。鸡蛋炒饭最要紧是米粒松散，捞饭炒出来比焖饭自然入味好吃。故友陈延年有一套鸡蛋炒饭的哲学，用冷饭炒出来的饭滋味与用热饭炒的就完全两样。冷饭成团打散要用锅铲来按，忌用锅铲来切，葱花要煸得透，鸡蛋跟饭先要分开来炒，然后再混合炒，否则蛋饭冷热有差，能够减低香味。鸡蛋炒饭最讲究火候，炒得不透不入味，火候一老米粒转硬发焦，不但费牙口，而且不容易消化。
从前广州惠爱街有一家小饭馆叫“玉醪春”，这家的炒饭名叫“上汤炒饭”，在广州市首屈一指，做法是一边炒饭一边往饭里洒鸡汤，让鸡汤鲜味沁入米内，同时也免得饭粒焦硬。可是别家模仿来做，就没有他家来得干湿适度、松软得当了。还有一种鸡蛋炒饭叫“金裹银”，金缕黄裳，包胜于香，如果加点火腿屑方能蛋香味透，单单金裹银登盘荐餐，反而不如一般鸡蛋炒饭来得适口充肠呢！陈延年兄有一套精研鸡蛋炒饭、经验理论相辅相成的炒法，可惜英年早逝，他那套鸡蛋炒饭的心法，也就湮没不传了。
纯粹以蛋为主体的菜，除了北方馆的熘黄菜，四川馆的烘蛋外，最令人难忘的是河南馆的铁锅蛋。北平厚德福，跟廊房头条第一楼的玉楼春，是北平两家著名的河南馆子。糖醋瓦块鱼，两家做的都好，铁锅蛋则玉楼春做不过厚德福，铁锅墨黑油亮吱吱的响，一掀锅盖儿，炙香四溢，蛋更蓬勃怒发，非但膏润鲜芳，而且久不散热。
现在台北山南海北，各省口味的饭馆靡不悉备，可是河南口味的饭馆尚付阙如。前几天曾经请教过梁实秋教授，据说当年厚德福灶上的原班人马，1950年来过台湾，打算复业，可是时间不凑巧，正赶上大众厉行节约，饮食业萧条异常，所以饭馆没能开成。我们朵颐福薄，令人不胜惋惜，否则在台北多了一个河南口味的饭馆，那有多好。
腌咸鸭蛋。大家都知道江苏高邮咸蛋最出名，因为高邮有一种鸭子擅生双黄蛋，会腌咸蛋的高手腌出来的咸蛋蛋黄柔红晕艳、脂映金髓，用筷子一戳，黄油能摞出多远。所以到高邮的行旅，离开时总要买几只尝尝，或者买点带回家去，馈赠亲友，是物美价廉、人人欢迎的高邮土产。
胜利还都，舍下在苏北经营的盐栈，抗战期间都被窃据，治事之所也被改为宿舍，所幸大小仓库，除了少数堆存杂物外，大都闲置，不知费了多少唇舌，才获陆续收回。盐仓虽然八年未用，可是础基石溽，积存的盐卤厚达尺余，自需抬开石方把盐卤滴扫，以利行卤。栈里有位旧同事，高邮人周棠文，知道要清理卤沟，特地从高邮买了五百枚双黄蛋来相贺，并且雇工挑来腌咸菜老汤（他家是开酱园的）。先把盐卤用咸菜汤稀释，跟泥土搅成浓浆，然后把鸭蛋用浓浆糊匀，放入绍兴酒坛子里，搁在不见阳光的盐仓里。冬季大约六十天，夏季五十天，就可以洗清煮熟供餐了，除了黄沙膘足，夏天用来吃荷叶稀饭，玉液金浆，清馨渑润，可算一绝。
腌咸蛋从南到北都是以鸭蛋为主的，据说是太平天国东王杨秀清不吃鸭蛋，才改用鸡蛋的，咸鸡蛋易沙多油，蛋白又细嫩适口，大受老饕们欢迎。后来有人研究出老腌臭鸡蛋，蛋黄青里泛黑，别有异味，更为逐臭者所欢迎，其先在平津一带畅销，流风所及，沪宁皖浙各省市，嗜者都大有其人。可是旅台近三十年，大陆各种小吃靡不悉备，唯独老腌臭鸡蛋还没有人仿制呢！
前些时跟一些好啖的朋友闲聊，一般家庭主妇到菜场买鸡蛋都喜欢挑大一点的。鸡蛋论斤不论个儿，大点或小点原无所谓，可是先生们大都喜欢拣小点的吃。以我个人感觉，似乎小的黄比较小白比较多，蛋白也嫩一点。证之北平卖熏鱼炸面筋下街的红柜子来说，他们卖的熏鸡子夹发面小火烧，就特别受主顾们的欢迎，此无他，无非鸡子火烧都小得可爱，吃到嘴里觉得有一种说不出的特别熏香而已。
最近烟酒公卖局第一酒厂有一位技工胡季达，公余之暇利用绍兴酒粕试制糟蛋成功，现在正跟新竹食品工业研究所合作，想把糟蛋冷冻制罐外销。该所现在是由前农复会马保之博士主持，马氏博解宏拔、干练敏实，一向不做没有把握的事，将来研究成功，必定能够展拓外铛、大放异彩的。在大陆，浙江平湖的糟蛋是最出名的，就因为平湖养鸭人家多，同时靠近出花雕酒的县份，取糟用曲非常方便，所以能够大量制造。平湖糟蛋分干湿两种，以口味来说，自然湿胜于于。抗战之前，笔者在老君庙矿区吃过糟烩白肉，所用的糟，就是取之于平湖糟蛋，糟蛋能够远销到西北，这是想不到的事吧！
皮蛋北方叫“松花”，古老的皮蛋制造方法是用黏性泥土加稻壳，掺入碱石灰、盐稀释成煳状，把蛋包起来，经过三个月才算大功告成。这时皮蛋剥除外壳，蛋白上隐约呈现松云万状叶茂枝繁，所以称之为松花。来到台湾所吃皮蛋，不但松花迹冥，入口之后还有一股石灰臭。后来卫生局宣布，这种加添氧化铅制剂的皮蛋含铅量太多，有损身体健康，严禁制造。可是利之所在，有人铤而走险，警方缉获的这类铅制皮蛋，堆集如山，定期在淡水河边焚毁。
笔者碰巧经该处，触目惊心，从此看见所谓化学皮蛋再也不敢下箸了。最近皮蛋制造业研究出一种安全皮蛋，并经卫生局化验合格，我对皮蛋方解除戒心，才又开禁。一般吃法，皮蛋除了跟南豆腐加三合油、雪里红、虾米拌着吃外，热炒只有北方馆的醋熘皮蛋，还有就是本省馆子做的三色蛋（皮蛋、咸蛋、鲜蛋搅匀同蒸）了。笔者当年在大陆研究出皮蛋的一种吃法，是把瘦肉、皮蛋一律切丁，先炒肉丁再下皮蛋，这个菜荤而不腻、宜饭宜粥，好像台湾各位烹调专家还没有人提倡过。现在安全皮蛋已经试制成功，家庭主妇不妨试做一次既经济又实惠的皮蛋炒肉丁，给大人孩子们换换口味。