辑四·综论
飘在餐桌上的花香
中国人不但味觉高，而且也是一个能吃、爱吃又会吃的民族。无论是天上飞的、山上跑的、水里游的、草里蹦的都可以入馔。除了这些山珍海味外，甚至有些花卉经过厨师妙手，照样可以上桌。
先祖慈在世时，每年寿诞必请同和堂饭庄来家会菜。舍下前庭有一株古榆树，同和堂庖人刘四，人非常的风趣，有一年，他忽然豪兴大发，采了些碧绿小榆钱儿（榆树的果实像钱，所以叫做“榆钱儿”。）揉到已发酵的湿面粉里，加添脂油丁、松子、冰糖揉匀擀匀切片，一层层地叠起来，撒上红丝，上锅蒸熟，再切成菱形。论颜色是柔红映碧，入口之后，味清而隽，不黏而松，比起南方的松糕，更来得可口。可惜这家饭庄不久歇业，刘四也不知去了何处。虽然家人如法炮制，但不是太油，就是太干，前几天跟几位吃过刘四做的榆钱儿糕的老朋友谈起来，大家口水都要流下来了。
夏天时的丁香藤萝，引得狂蜂醉蝶回舞，饽饽铺门口贴起“新添鲜藤萝饼上市”的红纸条。饽饽铺藤萝饼的做法跟翻毛月饼差不多，不过是把枣泥豆沙换成藤萝花，吃的时候带点淡淡的花香。因为藤萝花在北平不是普通的花卉，得来不易，所以特别珍惜，不肯大量使用。
我住在北平粉子胡同东跨院，小屋三楹，东西各有一株寿逾百龄的老藤，虬蟠纠错，在巨型的竖架支撑之下，藤各依附刻峭崔嵬的太湖石上，灵秀会结。据说丁香紫藤，树龄愈老的愈早开花，所以别的地方花未含苞，而这两株老藤，早已花开满枝了。藤萝架下设有石桌石凳，据说当年盛伯希祭酒最喜欢于花开时节在花下跟人斗棋赌酒，更给这小屋取名“双藤老屋”。而舍下所做藤萝饼，经过名家品尝，一致赞好，也就成了一时名点。
藤萝花要在似开未开时，摘去蕊络，仅留花瓣，用水洗净，中筋面粉发好擀成圆形薄片，抹一层花生油，把小脂油丁、白糖、松子、花瓣拌匀，铺一层藤萝花馅儿，加一层面皮叠起来蒸。蒸熟切块来吃，花有柔香，袭人欲醉。可惜来台湾二三十年，始终没有看过紫玉垂垂整串的藤萝花。
北平西郊三贝子花园，是乐善园旧址。园里的鬯春堂四周叠石成山，环植槐、柳、桃、杏。当前有一座花圃，用石栏坏绕，种满了玉簪花，叶绿如油，花洁胜雪。
豳风堂酒馆主人郑曼云，在前外第一楼经营玉楼春，生意发达。有一年春末夏初，我有几位上海朋友到北平观光，想看看当年慈禧太后临时夏宫，在豳风堂品茗休息，碰巧遇到郑曼云，坚留晚饭，并且说今天有分株摘下来的玉簪花，打算炸点玉簪花给我们下酒，也让南方朋友尝尝北平的稀罕物儿。敢情鬯春堂前的玉簪花，是当年载涛贝勒从山东菏泽移植过来的名种，栽植堂前供老佛爷闻香观赏的。这种花每过两年分株一次，碰巧分株摘下了不少玉簪花棒，所以一定留我们尝尝鲜。
他把玉簪花剖开洗净去蕊，面粉稀释搅入去皮碎核桃仁，玉簪花在面浆里一蘸，放进油锅里炸成金黄色，另外把豆腐渣用大火滚油翻炒，呈松状加入火腿屑起锅，跟炸好的玉簪花同吃。这道菜不能加盐，完全利用火腿屑的鲜咸，才能衬托出玉簪花新芽的香柔味永。自从品尝过这次珍味之后，看到河北江南甚至珠江流域都培植有玉簪花，可是仅仅在雕栏篱落的花丛里任凭散逸清香，却不忍心摘花掐蕊……
北平西直门外温泉村阳台山有一座寺院叫大觉寺，据说是辽金时代一座古刹，原本是一座小庙叫灵泉，明朝宣德皇帝爱它山势盘环，水流萦回，是个礼佛圣境，于是重加修葺，赐额大觉寺，并颁《大藏经》一部，永充供养。到了乾隆时代，又在后山建造一座舍利塔，后面就是西郊著名的龙潭，高寒涌翠，清可鉴人。殿左有一白果树，一望而知是几百年前的遗物。南院静室阶前右两株玉兰花树，擢颖挺秀，荫覆全院，初夏花荣灿烂夺目，比起无锡的香雪海更加出奇茂勃。住持一心是一位能诗、能画、善弈，又有海量的有趣人物，每年4月金顶妙峰山庙会之前，总要把平津两地知名之士，请到大觉寺来欣赏盛开的玉兰，并在花前吟诗、作画、拍照留念，一心还亲自入厨动手炸玉兰花。名馔上桌，一大盘鹅黄裹玉，微泛柔香，又酥又脆，让大家一快朵颐。北洋政府安福系要人李赞侯（思浩）跟一心是好朋友，每年寺里都把玉兰花晒干收藏，送给李总长。当年李赞侯在安福俱乐部春卮雅叙，酥炸玉兰片，还是一道名菜呢！
宋明轩主持“冀察政务委员会”时期，日本人虽然时时刻刻找碴儿挑衅，但是饭馆的生意却颇兴隆。东兴楼含有“旭日东升”好口彩，所以日本人对于东兴楼颇有好感，请客十之八九是在东兴楼。“冀察政委会”以及所属各机关，因为泰丰楼有乐陵人的股份，宋明轩为了照顾小同乡，总是光顾泰丰楼。东兴楼有个外号叫“二掌座”的厨师刘喜儿，原本是李莲英家厨房里的小帮手，清廷逊位后，李莲英退休出官，家里用不了那许多下人，于是把喜儿介绍到东兴楼来了。李莲英是东兴楼的大股东，碍于情面，只好把他安置到灶上。偏偏这位喜儿又好自吹自擂，好像他是御膳房出身似的，大家看在眼里，谁也不愿意跟他计较，给他起了个外号叫他二掌座的，也不过讽刺他像个二掌柜的而已。有一天日本一位名人在东兴楼宴客，刘喜儿做了一道清汤汆竹荪加鲜茉莉花，那位名人品尝之后赞不绝口，并且大肆渲染一番，想不到刘喜儿就此变名厨，大红大紫起来。声望一高，架子也端起来了，天天吵着账工钱，后来主事的实在不胜其烦把他辞退，于是他转到泰丰楼来，碰巧宋明轩吃了他的茉莉竹荪汤，也是赞赏有加，这道菜变成当时的一道名菜，平津两地的山东馆，酒席上再也少不了这道汤菜。记得“政委会”的军需处长刘金镛在长桩寺给他去世的老娘做百龄冥寿时，筵开一百多桌，汤菜就用茉莉竹荪，因为桌数太多出菜快慢不一，茉莉花被热气熏得过火，味道大失，从此席面上也很少见到这道汤菜啦。
台湾一入冬季，天虽然不冷，可是各式各样的火锅却陆续应市了。除了全省盛行的什锦火锅以外，老北平的羊肉涮锅、东北的白肉血肠火锅、江浙的糟味火锅、四川的毛肚火锅、潮汕的沙茶火锅，甚至韩国的石头火锅、日本的寿喜烧火锅，应有尽有，独独想一样道地的菊花火锅，可就不太容易了。北平的山东馆一到重阳，都准备菊花锅应市，据说前清有位河督驻节济宁督工，在一位乡绅家看到几盆所谓“银盘落月”名种菊花，玉髓绝尘，在那里呈芳吐艳。这位河督大人忽发奇想，如果把菊花入馔，一定别具风味。主人立刻遣人摘了几朵正在怒放的白菊花，交给厨下去蕊留瓣，做了一只菊花锅子上桌，大家品味之下，果然清逸飘香。座上有位老夫子，颇谙药性，他说秋菊只有白色者平肝舒郁，而那些嫣红姹紫只适合观赏，尤其花蕊花粉令人作咋，更应忌避。所以后来菊花锅只用白菊，其他杂色菊花，全都摘而不用。
北平各饭馆的菊花锅，以报子街同和堂最有名，据说这家的主厨，曾当过官差，柜上每年都准备白菊花，以供采撷。同时菊花锅子的清汤，一定要吊得清醇澄郁，并且禁用猪肝虾仁一类配料，以免把汤弄浊。鱼片、腰片、鱿鱼、山鸡等等，都足切得薄而如纸，一烫就熟，才能鲜嫩可口，同和堂的灶上颇知个中三昧，所以冠绝一时。
抗战之前有一年春天，知友李竺孙治事之余，忽然游兴大发，约了我同另外两位友好，从上海到无锡的鼋头渚。逛完蠡园大家都有点饿了，园外有一家小茶馆，可惜只供茗饮，不卖小吃。友人周涤垠少年好弄，闻得灶上氤氲环绕，不时吹来一股形容不来的馨香，后来打听出蒸笼里是玫瑰香蒸饺，是他们家人吃的下午点心。我曾经吃过北平饽饽铺的酥皮玫瑰饼，虽有花香，但嫌甜腻。经周兄情商请他转让一笼，主人家看我们都是上海来客，居然慨赠一笼。饺子大不逾寸，澄粉晶莹，隐透软红，沁人心脾。原来他们把隔年干紫的玫瑰花瓣，跟核桃碎末、蜂蜜拌匀，做成馅儿包的，比之鲜玫瑰花的，更显得文静渑润高出一筹。同时颇为奇怪，村野农家，何以会做这些精细甜点自己享用，敢情茶馆主人的慈亲系出名门，这些甜点是他们用来娱亲奉母的。我们打算厚给茶资，他们又不肯收，涤垠兄腕上常着四川名产嵌金绦乌风藤手镯，算是送给老人家活筋养血之用的，他们才欣然笑纳。后来虽然吃过不少玫瑰馅儿的甜食，比起这次吃的玫瑰香的蒸饺，总觉逊色多了。
近年来有人把金盏花、康乃馨、郁金香的花瓣切成碎片，放在饮料或点心里，倒也色鲜味美。不久前在朋友家小酌，他们把紫罗兰花片抹在有乳酪的沙拉上，暗香送馥，不但别具一格，更有诱人食欲的魅力呢！