辑四·综论
献岁几样吉祥菜
中国南方的习俗，每逢旧历年尾，凡是至亲好友，总要请到家里吃一餐自家烧的小菜年夜饭，叫做“团年”。献岁发春，一过正月初五财神日（南方正月初五接财神，北方正月初二接财神，这是南北习俗不同的地方），又开始请春卮了。有一次笔者在上海过农历新年，因为只身在外的关系，一进腊月门就有相熟的友好，开始请吃年夜饭了。吃年夜饭有个不成文的规矩，无论你多忙，都不能点到为止、浅尝告辞，非要吃得杯盘狼藉、不醉无归才够意思，否则主人家认为你客气虚假而伤了交情。笔者食量本差，对于吃年夜饭简直视为畏途。倒是吃春酒轻松自如，那就舒服多啦。
世交董声甫仲鼎昆季，出身百粤世家，同精饮馔，公余之暇，因为研求割烹之道，娱人娱己，于是在虹口通衢开了一家秀色大酒楼，地布猩毯，扉饰金煌，堂皇典丽，在当时广东酒家中可算首屈一指了。
他们知道先母舅跟笔者都是味兼南北好啖有名的，所以请我们吃春酒仅约丁氏叔侄，宾主一共六人。肴仅五簋，细点两品，都是秀色头厨清淡味永、文静不火精心之作。
董氏昆仲说：“今日嘉宾都是品味方家，如果用些肥酞的鲍翅，未免失之于俗，几味粗蔬，是庖人认为尚堪一试的菜，请赐教品尝，幸恕简慢。”
桌上竖立一方银框镂花的菜牌，夹着一张朱丝格子的硬卡纸，用楷书写着这一席小酌的菜单：（1）玉葵宝扇；（2）喜占鳌头；（3）龙翔凤舞；（4）榴房瑞彩；（5）马上春风。另外一行细点双品。广东酒家一向在菜式名称上弄玄虚，有些菜名谲诡横出，令人无法猜测，可是细心琢磨，还能猜中八九，可是这五道菜吉语连篇，菜色是用什么材料，一无蛛丝马迹可寻。同席丁氏总绾两淮榷运有年，对于粤菜别名，所知尤多，也是摇头不解。幸亏上一道菜董氏兄弟就解说一番，边吃边听，除了大快朵颐之外，并且听了若干故事，好多烹调技巧，多识多闻，自然在席面上增加了不少情趣。
第一道菜“玉葵宝扇”上桌，董大先生首先开腔讲了一个故事。相传古代岭南世家，有一位订婚未娶的罗公子，有传家宝扇一柄，一面珠缀葵花，另面雕镂梵文待咒，翡翠围框，闪烁粲目。据说凡是自缢或是溺毙的少年男女，只要人死不久，用宝扇不停地扇，就能把死人扇活过来。有一天罗公子的未婚妻在溪畔浣衣，不慎失足落水，打捞起来，气息全无。罗公子情急之下，亲持宝扇在尸体旁边不停地扇风，扇了一天一夜居然把死人扇活。广东一般家庭都喜欢用清蒸鱼类下饭，如果用新鲜土鲮鱼跟上品曹白鱼同蒸，一鲜一咸香味交融，就如同故事里罗公子救活未婚妻，一生一死终谐花烛一样，所以就叫这道菜“玉葵宝扇”，佐酒健饭两俱相宜。鱼要选得精，肉要蒸得透，红肌白理，令人口味大开。
第二味是“喜占鳌头”。广东是讲究吃鱼翅，也是最擅长做鱼翅的省份，比较论场面的筵席，头菜总要用鱼翅才有光彩。可是上品鱼翅，货高价昂，所以知好小酌，率多改用鱼肚，一则表示自己人不见外，二则袁才子在《随园食谱》里常说鸡鸭鱼虾实用之材，鲍参肚翅虚名之士，肚翅同仗酞汁煨炖，如果出自烹调高手，同样澄清百品，列为珍味。不过有些人只知鱼肚好吃，可它是鱼的哪个部位还不甚了了。其实说穿了，鱼肚就是鱼鳔。鱼的种类多，鱼肚的品质自然庞杂，其中以鳘鱼的鱼肚品质最高，而潮汕海丰一带的产品更称上选。听精于医道的前辈们说，鱼肚功能益气补中，早年广东富贵人生产坐蓐，讲究送燕窝、银耳、鱼肚、大乌给产妇进补。鳘鱼又别称鳌鱼，送人满月礼用鳌鱼肚，又含有贵子连生、鳌头独占意思在内，这种善颂善祷的意味，您瞧有多么深远。鱼肚当然是先用上汤喂足，然后蒜头瑶柱焖妥，厚而不腻，质烂味醇。这是一道火候菜，在名家调教之下，当然异常出色。这道菜虽然不是翅鲍，但是价钱恐怕比翅鲍尤有过之，也是我所吃鱼肚中最好的一次了。
第三道菜是“龙翔凤舞”。在台湾吃石斑鱼不算稀奇，要在广九港澳，石斑可就名贵啦，尤其是老鼠斑。笔者前年在香港，老鼠斑一两，要卖二十多块钱港纸，折合台币一两要两百多元，真乃骇人听闻了。“龙翔凤舞”敢情就是肥嫩乳鸽炖石斑鱼，据董二先生解说：凡是三十斤以上的巨型石斑，是可遇不可求的。广州对这种大石斑，称之为“龙趸”，体型愈大，肉愈细润。我们今天所用龙趸，是有位船行大亨在秀色宴客，自带龙趸突厨房调制，我们是分润分享的。我们分润的这块龙趸，有八寸见方，博硕肥艚，六只酥融欲化的乳鸽，铺在鱼肚膛上，鱼肉腴润蒸香，脂滑肉细，丝毫不带鱼腥，若不是主人先行介绍，我还当是什么珍奇异味，断然想不到是石斑鱼呢！
第四个菜是“榴房瑞彩”。广东庖人都擅长烹调海狗鱼，海狗鱼又叫娃娃鱼，用甘肃特产大粒枸杞子来煨娃娃鱼，枸杞殷红增丽，艳比榴实，用“榴房瑞彩”来做菜名，具见妙思巧想，至于鱼的脂润膘足，微得甘香，更不在话下了。
第五个菜叫“马上春风”。献岁发春，粤省春卮宴客，压桌菜为了讨口彩，所谓马上春风，就是生炒马鞍鳝。据说这是顺德名菜，用大条黄鳝（广东叫鳝王）去骨切片，用冬菇冬笋猛火爆炒，要把鳝片切成马鞍形，所以叫马鞍鳝。这是一道吃火功的菜，要炒得松脆腴嫩而爽不见油，那就要看掌勺的手艺了。秀色那位女易牙，是从广州所谓四大酒家之一的“谟觞”重金札聘而来。她在秀色只承应三菜两点，三菜除了我们吃的生炒马鞍鳝外，另外两个菜是灼响螺片、观音斋，观音斋是广州永胜庵的拿手菜。广州各大酒家，哪家也做不出这样清淳郁汜的素菜来，不知道这位女易牙用了多少心机，才辗转把烧观音斋的诀窍学到手的，可惜当天菜已够吃，没能一尝珍味。
两道点心是“粉果”和“鸡粥”，我们当天在饮啜之余，都一一尝试。早年北平东亚楼曾经趁大梁陈三姑到北平探亲之便，情商陈三姑在东亚楼示范，做了一个短时期的粉果，不谈味道如何，仅仅蒸粉果的澄粉，就与众不同。澄粉柔润晶莹，渑渑透明，能把果馅儿鹅黄衬紫，泛映无遗，尤其果皮不干不裂，不像时下酒楼做的粉果，绝无粘底露馅儿的毛病。女易牙做的粉果，跟陈三姑的粉果，可以说不分轩轾，她用耐火玻璃盘盛之上桌，琉璃映雪，美食需要美器，那比东亚楼的铅铁盘就显得古雅高华多了。后来香港陆羽居的粉果驰名港九，听说就是这位女易牙的杰作呢！
酒足菜饱之后，每人一盂金银鸡粥，这种粥是先把整只肥嫩油鸡开膛洗净之后，投入刚开锅的粥里大滚大煮，煮到两小时，鸡已糜烂，捞出褪骨连皮带肉撕成细丝（忌用刀切），另准备烧鸡半只，也去骨拆丝，再一齐放在粥锅再煮，加入酱仔姜、老油条、脆虾片、芫荽、生柚少许，搅动一下，立刻起锅，清醇味永，分外好吃。
主人说：菜仅五肴，全部取之鱼身，这叫做“吉庆有余、年年有余”的口彩，用粥品而不用汤水，也是有讲究的，说是啜粥而不饮汤，一年之内旅人遨游，总是雨砀以时，不会碰上雨雪载途的。这一餐春卮虽非珍奇馐馔，可是材料难隶，而且各异其味。笔者曾录入《津津小记》，所以虽然事隔多年，记忆犹新。今当岁首，特地把这几样吉祥菜写出来，但愿日升月恒，年年有余。