辑四·综论

一桌标准江苏菜

梁均默先生生前说过，国民党元老中美食专家有两位，“一位是谭组安先生，一位是陈果夫先生。谭知味而不知养，陈则味养兼知，允推个中高手”。梁老这两句话，可以说是知味之言。

前几天跟梁实秋教授聊天，他希望我把各省各县的名菜，分门别类，撷精取华，制定出有代表性的中国菜谱来，这跟当年陈果夫先生主持江苏省时一套理想完全吻合。历来流行的菜肴，分山东菜、广东菜、江苏菜、湖南菜、四川菜等等，菜式固然没有一定标准，也不能代表某一省菜的精华，尤其江苏省的江南、苏北一江之隔，不但口味各异，就是浓淡甜咸割烹方法，也迥不相同。所以果夫先生主张先从江苏省下手，他计划把江苏省辖各县有名的拿手菜汇集起来，定为“县菜”，由县菜妙馔佳肴中选出省菜，再由省菜中评选出各省精英，制定“国菜”，春夏秋冬四式，一经订定它就代表中国最高烹饪艺术。

陈果夫主政江苏时期，曾举办过一次江苏全省物产展览会，指定江苏省建设厅主持其事，镇江商会会长陆小波、中南银行胡笔江行长都是筹备委员。那次物产会规模庞大，事情是千头万绪，陆、胡二位都是商场上的大忙人，知道笔者是个馋人，所以有关遴选剔择江苏菜，属于他们两位应行负责的部分，一定邀我给他们分分劳，所以我不但躬逢其盛，而且饱饫芳鲜、遍尝美味。当时评选江苏菜曾制定三项原则：第一“是江苏省内各县众所咸知的名菜”；第二“必须江苏出产的原料，纯粹江苏的做法”；第三“要充分表现出江苏独特的风味格调”。最后经过一个多月的调配遴选，终于在物产展览大会开幕的那一天，在省府餐厅开出一桌大家精选的标准江苏菜来。

当时会场的家具陈设、花树盆景，以及茗碗樽瓯，都是请教过江苏耆宿名流，如姜堰韩紫石、苏州张一譬各位前辈加以指点安排的，所以筵宴景色都能嗅得出咝嘈喈喈江苏乡土风味来。待客是采用碧螺春、雀舌、水仙、贡茶四种，都是太湖一带名产香茗。尤其阳羡（宜兴）贡茶，早在唐宋时期就列为贡品，若不是参与这次盛会，真不知道宜兴茶山还出产如此芳香甘洌的好茶呢！此外；茅山的茅丽茶、牛首山的云雾荼、无锡的惠泉茶，平日都被山上的僧道视为珍品，等闲是难得一尝的。

泡茶讲究火候和器具，但是最主要的还是水。唐人张又新把中国境内适于泡茶的水排列名次，江苏省境无锡惠山寺石泉水（第二），苏州虎丘寺石中泉（第五），扬子江焦山脚下江心泉（第七），都是上榜的名泉，可惜当时只顾饱饫茶香，忘了问问主管茶事的人，那席盛馔泡茶用的是第几泉了。

江苏佳酿有宿迁大曲，俗称“洋河高梁”、海门的红葡萄酒、金坛的黄金酒、南翔的郁金香、川沙的绿豆烧、里下河的净流泡子酒、孝陵卫产的一种甜酒叫卫甜，五蕴七香，倒也称得上浓淡悉备。

至于菜式方面如六合鲫鱼嵌肉，南通清汤鱼翅，上海圈子秃肺，如皋火腿冬瓜盅，扬州狮子头、煮干丝、什锦酱菜，镇江清蒸鲥鱼、肴肉，南京冬笋炒菊花脑儿、小肚板鸭，枫泾红焖蹄筋，无锡富贵鸡、肉骨头，苏州酱肉熏鱼、炝活虾，常熟酱鸡酱排骨，昆山阳澄湖大蟹，太仓酥炒肉松，江阴凤凰包鸡，淮城红烧大乌参，泰县脆鳝、烧鲴鱼，高邮双黄咸蛋，不下三十多种盛食珍味，就是每种浅尝辄止，也无法一一遍尝。最后压桌菜是陈果老研究出的“天下第一菜”。

果老平素主张上味妙馔，除了补益身体外，还要备具色香味声四个条件，他这道天下第一菜，是先把鸡汤煮成浓汁，虾仁番茄爆火略炒，加入鸡汁轻芡，油炸锅巴一盘，趁热浇上勾过芡的鸡汁番茄虾仁，油润吐刚，声爆轻雷，列鼎而食，色、香、味、声，四者悉备，既中看又中吃。据果老阐述：“鸡是有朝气的家禽，虾是能屈能伸的水族，原料鸡虾番茄锅巴四样，动物两样植物两样，植物中一红一黄，动物中一水一陆，都是对称的，同时这道菜既宫营养，价又不昂，的确称得起天下第一菜。”后来抗战军兴，政府内迁，有人把这道菜叫成“一声雷”，由雷声演变成轰炸东京，想不到这道天下第一菜，后来还变成菜之时者呢！

江苏省的菜肴，固然是水陆珍异、佳肴万千，以甜咸面点来说，更是甜酥松脆、珍错杂陈，例如淮城汤包、常州菜饼、扬州蜂糖糕、苏州枣泥饼，青精玉乳，没法一一列举。当时有人提议，把江苏出名的点心也选出十种二十种来，列为上味珍品。可是当时人手不足，时限又极匆迫，只好暂时作罢，留待将来评选。这一桌盛筵开处，每道菜都经过若干美食者品评，所以众口难同，说者各异。那一桌盛馔，遗珠漏失在所难免，或尚不足代表江苏省菜，可是现在想起来，倒觉五蕴七香其昧醇薛，令人不胜向往呢！