辑四·综论

天津独特的小吃

平津两地虽然相距只有两个多小时的车程，可是吃东西的口味，就大不相同了。天津有几样小吃北平人是不懂得吃，也不会做的。

贴饽饽熬鱼

天津东滨渤海，又是南北运河、大清河、海河，新开河流交汇点，盛产鱼虾不说，而且是海味集散地，所以天津人不但喜爱吃鱼虾，而且更会吃鱼虾海鲜。不管有多少冗刺的大鱼小鱼，天津老乡们夹一块往嘴里一放，不一会儿就把鱼肉理得干干净净，把鱼刺吐出来了。既然爱吃鱼，当然在烹调鱼类的花样技巧方面，都堪夸是一等一的高手。

天津卫最擅长鱼的做法，也是一般家庭常吃的美肴，就是所谓“贴饽饽熬鱼一锅熟”。熬鱼的做法很简单，主要在火候上。首先把鱼开膛，取出内脏，冲洗干净，在鱼背上斜划两三刀。下锅的鱼是什么种类，鱼的长短宽狭不同，划的刀痕长短深浅，可就凭经验，看手法的高低了。鱼收拾干净，放在酱油里浸泡，等鱼肉把咸味吃透，然后捞起把整条鱼糊上一层干面粉（北方叫薄面），放入油锅里煎。煎鱼用油多寡要恰到好处：油太多变成炸而不是煎，鱼肉焦而不嫩；油太少因为干面的关系，容易巴锅。鱼要煎成浅黄色为度，倒下酱油、米醋、甜面酱、豆瓣酱，放上葱、姜、盐、蒜、大料等作料，再用中火慢慢地熬，熬到配料全部吸入鱼肉，就膏腴鲜芳，堪供举家痛快恣飨了。

所谓贴饽饽，是用玉米面（平津叫棒子面儿）以温水揉和成团，捏成巴掌大小的饼子，趁着湿润，贴在熬鱼的锅边上盖上锅盖儿，等到鱼熬得够了火候，饽饽也就贴熟了。所以叫“贴饽饽熬鱼一锅熟”，润气蒸香，饽饽吸足了鱼鲜，香味蕴藉，虽然粗粝，也觉得分外好吃啦。在天津卫那么普及的饭食，甚至远及北通州倒也颇为流行，可是北平始终没有人仿效，究竟什么道理，真令人纳闷儿。

烙饼卷蚂蚱

“烙饼卷蚂蚱”也是天津独有的吃法，除了天津别处没听说吃蚂蚱的。卷蚂蚱的大饼，有人喜欢用大麦磨的面粉来焙，有人喜欢吃面粉掺棒子面儿的混合面烙，至于用机器洋白面烙的家常饼来卷炸蚂蚱吃，地道天津卫的人认为终归没有大麦面或是混合面来的筋道挡口呢。

天津有所谓“硬面饺子软面饼”的说法，所以和面都用温乎水，和好面先用擀面杖擀成薄饼，撒上细盐，搽好香油，撒点葱花，然后盘成螺蛳卷儿，再把它擀成饼，盘卷擀的次数越多，饼越松软好吃。

烙饼的火候更要拿捏得准，火大变成了乌焦巴弓，火小烙的时间拉长，饼让风嵫干得转硬也不好吃，火候用的得当，烙出来的饼外面微焦，里面松软，才算合格。

平津所谓蚂蚱，其实就是专啃五谷的蝗虫。蚂蚱到了秋凉产卵期，一肚子都是蚂蚱仔儿，公蚂蚱没人吃，专拣带仔儿的雌蚂蚱，摘去翅膀，掐下大腿，专留一兜仔儿的胖身子，放入油锅炸得焦黄，捞起沥去了油，撒上细盐，用葱花酱油一拌，摊在饼上卷起来吃，天津话讲那才要多美有多美呢！

当年南开大学校长张伯苓先生，非常风趣，有时候聊天喜欢斗嘴，他说炸蚂蚱撒上花椒盐来下酒，有人请他上义顺和吃俄国大菜，他都不去。虽是句笑谈，可见炸蚂蚱是多么香酥诱人啦。

嘎巴菜

“嘎巴菜”是天津最平民化的食品，也是每天早晨男女老幼都喜爱的早点。嘎巴菜讲究好汤，至不济也得用猪骨头来熬点汤，加五香生抽勾好了芡，盛在大锅里用文火保温。嘎巴菜是小米面、绿豆粉混合摊成的薄饼，切成二寸长、一寸宽的菱形块，然后焙干，要吃的时候，用漏勺盛着放茌锅里略微一煮，稍一回软，立刻倒在碗里加上卤水、辣油、麻酱、蒜泥、香菜，就成了一碗碰鼻香热腾腾的嘎巴菜了。

战前笔者在张庄大桥元兴旅馆住了半年多，元兴旅馆的掌柜的，人称张大爷，在法租界是位有头有脸的人物，他祖上就是以卖嘎巴菜起家的。据张大爷说，早先他祖父在法国教堂前卖嘎巴菜，有位石家庄皮货老客天天来吃。有一天那位老客忽然晕倒在他的摊子前，等把那位老客连撅带掐救醒过来，敢情老客是皮货销完，遇着腥赌，一夜之间，卖皮货的银两全部输光，急气一攻心，所以就晕了过去。祖父心肠一软，给凑了几个钱当盘川，让老客赶快回家。过了两年，忽然有人给带了四个大麻袋来，打开一看全是口外特产最好的口蘑丁，口蘑熬汤比鸡汤都鲜，口蘑之中又以口蘑丁_最鲜，所以价钱最贵。原来皮货老客是张家口一家大口蘑店的少东家，到天津来贩卖皮货，是家里让他出来闯练闯练的，想不到偶一涉足赌场，差一点儿客死异乡，四麻袋口蘑丁，也不过聊表感谢当年援手之德罢了。从此张家的嘎巴菜，每天就改用口蘑丁熬汤啦。人人吃了他家的嘎巴菜，都觉得除了鲜美味厚外，还带点卤煮鸡的湛香，别家卖的嘎巴菜如何能跟他家来比呢，所以不几年老张家大厦连云，也变成张庄大桥一带数一数二的富户了。

笔者吃过他家的嘎巴菜，的确与众不同，足否还用口蘑熬汤就不得而知了。