辑四·综论
武汉三镇的吃食
武汉三镇，从历史上看，在三国时代，龙争虎斗，已是兵家必争之地。从地形上来说，地处九省通衢，长江天堑，水运总汇。开埠既早，商贾云集，西南各省物资，又在武汉集散，所以各省的盛食珍味，靡不悉备，可以比美上海。因而武汉跟北平一样，谈甜咸小吃多到不胜枚举，可是要找一家真正湖北口味的饭馆，就是湖北老乡，还不一定能指出哪家是真正湖北馆子。当年上海有一家“黄鹤楼”，现在台北有一家“京殿”，据笔者所知，正式挑明是鄂省口味的，也不过仅此三两家而已。
汉口青年会对门有一家三层楼的饭馆，叫“大吉春”，楼宽窗明，大宴小酌，各不相扰。整桌酒席是江浙口味，小酌便餐则潮汕淮扬兼备，潮州厨师做鱼翅是久负盛名的。大吉春的大虾煽包翅，一般吃客都公认是他家招牌菜，鱼翅发到适当程度，用火腿鸡汤煨好，然后再用明虾来炯，翅腴味厚，虾更鲜美。当时青年会总干事宋如海非常好客，遇有嘉宾莅临汉皋，总是信步到对门大吉春小酌，虽然是小吃，他经常喜欢点一只大虾煽包翅。那时物价便宜，所费不多，小吃而用包翅算是够体面的了。梅县谢飞龄兄当年任大智门统税查验所所长，他说：“想不到在汉口能吃到真正的家乡（潮汕）菜，真是件不可思议的事。”
“蜀腴”，顾名思义当然是四川口味的菜馆，老板刘河官是四川成都觞园少东家，出川到汉口来闯天下，想不到一炮而红。民国二十年左右，在汉口请客吃川菜，非蜀腴莫属。后来河官年事渐高，就不大亲自上灶掌勺啦，可是遇有知味之士，他还是抖擞精神不吝一显身手。
他最拿手的菜是水铺牛肉，据说是跟家里一位老佣人学的。他先把两分肥八分瘦的嫩牛肉，剔筋去膜，快刀削成薄片，芡粉用绍酒稀释，加盐糖拌匀，放在滚水里一涮，撒上白胡椒粉就吃。白水变成鲜而不濡的清汤，肉片更是软滑柔嫩，比北方的涮锅子又别具一番风味。这道菜，肉要选得精，片要切得薄，作料要调得恰当，水的热度更有关肉的老嫩，看起来虽然简单，可是做得恰到好处还真不容易。笔者在蜀腴吃过一次后试做了几回，不是肉意，就是汤里沫子多，始终没摸到这道菜的窍门。后来来到台湾，才知道张大千先生府上也善制水铺牛肉，并且将其列为大风堂名菜之一。
蜀腴的青豆泥也是别处吃不到的一道甜菜。这道菜先把青豆研得极细成泥，脂油白糖熬成糖浆，然后把豆泥混入，速炒带搅，渐渐把泛在上面的浮油滤净起锅，用大瓷盘子盛起上桌，翡翠溶浆，细润柔香。这个菜看起来不烫，可是不明究竟的人，吭呛一日不单嘴里起泡，甚至咽下去还觉得胃肠火辣辣的呢，所以这道菜只能用盘而不用盅碗，就是利于早点散热，不会让客人把舌头凌了还有苦说不出呢！记得闽台菜都擅长做八宝芋泥，有一家菜馆用中海碗盛芋泥上桌，愣是把一位女宾烫得直叫唤，宾主同感尴尬，堂倌更是不知所措，岂不是大煞风景。
汉口满春有一家福建酒馆叫“四春园”，他们自夸灶上掌勺的头厨是从福州广裕楼重金礼聘来的，广裕楼在福州，可算首屈一指的饭馆，从前有句俗语：“到福州没吃过广裕楼的菜，算白来一趟。”可见广裕楼在福州牌匾有多硬了，不管四春园的大师傅是否真是广裕楼出身，可是做了几道福州菜，确实花样翻新，特别清爽。当年笔者最爱吃他家的白片鸡，这道菜他们真能不惜工本，成年留有一锅老母鸡的炼汤，然后把两斤重未下过蛋的雏鸡收拾干净，放在大锅炼汤里盖严煮熟，连锅放凉备用，等上菜的时候才开锅拆鸡切片，装盘飨客。原汤原汁，自然是腴润味纯，比一般饭馆的白片鸡，放在白水里煮熟，立刻登盘荐餐的味道，自然是有天壤之别了。
另外有道蒜瓣炒珠蚶，珠蚶选得大小一致，猛火快炒，鲜腴鱼嫩，拿来下酒，隽美之极。当年武汉绥靖公署办公厅主任陈光组，最爱吃珠蚶里的蒜瓣，我们有时同去，蒜瓣炒珠蚶必定要加双份蒜瓣，他专吃蒜瓣，我专吃珠蚶。何雪公（成浚）常笑我们说：“古人有同床异梦，你们两人可算同餐异味了。”何、陈两位现在都做了古人，想起这句笑谈，令人有不胜今昔之感。
民国二十年左右，武汉几乎没有广东饭馆，后来汉口开了一家冠生园，跟着武昌也开了一家冠生园分店。广东菜时鲜以生猛是尚，一般菜肴一向讲求清淡味永，绝少辛辣，可是武汉地接湘赣，嗜辣程度不逊川贵，冠生园特地为嗜辣客人研究出一味辣椒酱，既宜啜粥更适健饭。原本冠生园早晚两市，辣椒酱本是配碟不计价的，后来反而变成每桌必要的招牌菜，甚至有人还要买点带回家去品尝呢！
我因为不时光顾冠生园，跟这家主持人阿梁渐渐成了朋友。有一天阿梁特地请我去消夜，吃正宗鱼生粥。他说吃鱼生一定要新鲜鲩鱼，把鲩鱼剔刺切成薄片，用干毛巾反复把鱼肉上的水分吸取干净，加生抽、胡椒粉，放在大海碗里，然后下生姜丝、酱姜丝、酸姜丝、糖浸菇头丝、茶瓜丝、鲜莲藕丝、白薯丝、炸香芝麻、炸粉丝、油炸鬼薄脆，才算配料齐全。然后用滚开臼米粥倒人搅匀，盛在小碗来吃，粥烫、鱼鲜、作料香，这一盅地道鱼生粥，比此前所吃鱼生粥，味道完全不同。来到台湾后，所有吃过的鱼生粥，没有一家能赶上阿梁亲手调制的鱼生粥的味道，醑蹲之思，至今时萦脑海。
醉乡是一家云南口味的饭馆，虽然只有一间门脸儿，不十分起眼儿，可是楼座宽敞豁亮，开二十桌酒席都不成问题。现在台湾的云南馆子，最早有全碧园，后来又开了人和园、昆华园、纯园，巧在所有台湾的云南馆子一律用“园”字做招牌，是巧合呢，还是云南朋友对“园”字特别偏爱。
现在一进云南饭馆，大家都要点个大薄片，在台湾大薄片似乎成了滇菜的招牌菜了，好像吃云南馆子不点个大薄片，人家会以为你是“怯勺”似的（北平语“傻瓜”的意思）。不过当年的醉乡虽然是云南馆子，可没有大薄片，因为早先大薄片是云南乡间粗菜（所谓庄户菜），后来由李弥将军誉扬提倡，才大行其道的。
醉乡的过桥米线特别够味儿，米线其实就是米粉，不过他家米线是出自厨房大师傅手艺，不是杂货店出售的一般米粉。好米线柔滑绵润，不韧不糟，吃到嘴里非常爽口。吃米线的肉片、鸡片、腰片、鱼片都要刀工好，切得飞薄，韭菜、笋丝、青菜也要摘得嫩、切得细。汤一起锅一定要用碗盛，而且碗要高边深底，才不容易散热，保温度高，肉片蔬菜在滚汤里一烫就熟，才能鲜嫩适口。醉乡所用烫米线的碗，都是仿云南盛米线的汤碗，在江西景德镇定烧的，碗牙儿耸直而高，碗底深，碗足厚，盛上滚沸原汤，因为聚热的关系，肉片菜蔬一烫即熟，端起碗来吃，且不烫手。当年沪上名伶小杨月楼，应邀到汉口来演唱，对于醉乡的过桥米线非常欣赏，期满回沪，广为介绍，所以上海男女名角，到汉口来演唱，都要尝尝醉乡过桥米线，吃过之后无不交口称誉。
炸脑花也是云南馆子一道特有的菜，醉乡的炸脑花，先把猪脑上的血丝筋络剔得干干净净，用黄酒泡上几小时，然后漉尽酒汁，鸡蛋打松加调味料，猪脑蘸蛋液人熟油炸黄起锅，人口之后，隐含糟香，用来下酒，比诸炸龙虾片，别有不同的风味。
醉乡的宣威饼也是他家拿手的点心，饼里所用火腿，都是云腿，选材货真价高，可是面对每天专门前去订做宣威饼的人，还是供不应求呢。
沁园是一家宁波人开的饭馆，笔者旅居武汉的时候，有一个十人餐会，每月聚餐一次，十人轮流主持，餐费均摊，最主要的是每月要换口味，避免雷同，要吃不同省份的饭馆。恰巧有一次笔者轮值提调，有位会友倡议要吃牛鞭，当时在汉口，沁园的红烧牛鞭是颇著盛名的，于是订座订菜特别点一客红烧牛鞭，这道菜笔者从未尝过，既然众谋咸同，只好开一次洋荤。据沁园老板说，这道菜一共炖了十多小时，有入口欲化的感觉才算到家。一大盘牛鞭，筋柔皮烂，其凝如脂，膏润甘肥，可称冬补隽品，后来在宁沪都曾吃过这道菜，好像都赶不上沁园做的腴美。
汉口宁波里对面，有一家面馆叫乐露春，三间门面，都是竹障席篷，汉口暑天酷热，加上傍晚江水蒸发，更是令人郁闷难耐。乐露春栏槛通风，藤椅当阶，比一般屋顶花园都凉爽宜人，所以夏季的乐露春傍晚到午夜总是宾客常满的。他家各式面点均备，但以卤鸭面最出名，据说他家老卤已近百年，所以卤出来的鸭子汁浓味厚。喝酒的朋友，只要说拿个酒来，四两白干，卤鸭碟装老卤加二，酒喝够了，他才来面。鸭卤浇在面上一吃，不但津津有味，而且所费不多，是凡在武汉住过的老饕，大概没有不曾光顾过乐露春品尝卤鸭面的。
靠近新市场有一家专卖面食小炒的保定馆，他家有两样最拿手的面食，一是满天星的疙瘩汤，一是花素锔贴。北平一条龙、都一处，都是以疙瘩汤出名的。这家保定馆搓出来的疙瘩细如米粒而且柔软。南方讲究汤水，汤清味正，似乎比北平一“龙”一“处”，疙瘩细小，汤更高明。至于花素锅贴，馅儿精细不说，皮的厚薄、锅贴大小、铛上的火候都能恰到好处。离开汉口后无论在什么地方，一吃锅贴，总觉汉口保定馆的花素锅贴应当列为极品锅贴。
汉口近郊桥口的武鸣园，那是专门吃河豚的地方，虽然坐地湫仄，可是一到河豚上市，百年老汤，汤滚鱼肥，连当年财政部部长宋子文，这个最考究饮食卫生的人，也要光顾尝鲜，并且不时称道赞美。可惜抗战期间，敌机轰炸武汉时，武鸣园不幸中弹，一代名园顷刻化为灰烬，武鸣园河豚只能令人回味了。
听李木斋世丈讲：“前清湖北是督抚不同城的，巡抚坐镇武昌，总督驻节汉口，汉口水路交通辇毂南北，通商开埠华洋荟萃，形形色色的茶楼酒肆，自然是争胜眩奇、鳞次栉比。而武昌是省会所在，官场酬应迎送频繁，也很有几家院宽室明，足够大宴小酌，类似北平饭庄子一类排场的酒楼饭馆。可是辛亥革命以后，饭食业全都集中汉口，武昌的大饭馆生意萧条日趋没落了。”
到了民国二十年，武汉大水之后，武昌比较像样的饭馆恐怕要算蜀珍了。蜀珍雅座四壁丹漆彩绘，挂有不少川籍名流的书画，他家小吃相当精巧，酒席也够气派。
笔者好友汤佩煌兄最爱吃这家的肝膏汤，据蜀珍大师傅说，做一份肝膏汤要准备鸡蛋三个，中号土鸡一只，上等猪肝十二两，葱、姜、盐、酒、白胡椒粉、细菱粉各少许备用就够了。先把猪肝刮成细泥，鸡蛋打碎起泡，土鸡煨成汤去油打清。先盛出一兰红碗晾凉，锅里留下一三红碗鸡汤小火保温。葱姜切成细末，与肝泥搅和，加细盐及酒，连同打碎的鸡蛋一齐放入已经晾凉的鸡汤里搅匀，然后把搅匀的肝泥用纱布漏去渣滓，放在笼屉里蒸十五分钟至二十分钟。此时肝泥已经凝而未固，用竹签试戳，竹签上不留血迹即可。肝膏蒸好，适量盛入用开水烫过的瓷水盘或水碗里，立刻把火上滚开的清鸡汤，慢慢浇在肝膏上。此时肝膏越细越嫩，越容易被热鸡汤冲裂破碎，那就要看个人的手法了。一碗精致肝膏汤，汤清膏细，不但吃到嘴里滑香鲜嫩，看起来宛如一块猪肝石放在清澄见底的笔洗里一样明澈。
笔者只有在几位讲究饮馔的川籍亲友家吃过这样的肝膏汤，在饭馆里所吃，蜀珍算是头一份儿了。至于他家的干煸牛肉丝，外焦里嫩，酥而不柴，最妙的是干松不油，一碟吃完碟底绝不汪油，这跟北海仿膳的炒肉末可称南北双绝，有异曲同工之妙啦。
民国二十二年夏季，武汉多时不下雨，入晚汉口就像大蒸笼一样，溽热无风，不到天蒙蒙亮不能入睡。武汉闻人方耀庭（本仁）先生说，武昌黄鹤楼前，他有一所别墅，冬施棉衣，夏舍暑药，有两位老人家经管，叫积善堂，非常凉爽。方先生约我过江小驻消夏逭暑。堂在半山，背山面江，房宽廊阔四面通风。两老一位是从前武昌府的都司姓萧，一位是江夏县的班头姓陶，两位久历沧桑，人都非常清蔚开爽，没事的时候闲话当年，彼此颇为投缘。
有一天，他们买了一种酥饼请我消夜，据说这种饼是姑嫂两人研究出来的，既无店铺又没有名号，她们只是批友给小贩串胡同叫卖，大家叫它“姑嫂饼”，后来被附近文华中学的学生发现，大家都非常欣赏。酥饼白色酥皮，只有烧饼一半大小，却要卖烧饼同样价钱，入口酥松微有甘香，可惜就是太不经吃，三口两口就一只下肚。文华中学在武昌算是教会学校里的贵族学校，学生休假回家，时常大批购送家人亲友，于是其名大噪，姑嫂饼被叫成“文华饼”，原来的名字姑嫂饼反而其名不彰了。文华饼的好处是松脆香腴，酥而不糜，跟山东曲阜的状元饼极为相似，体积方面状元饼稍大、文华饼更为小巧而已。
笔者在读书时期就听舍亲蔡子壁时常慨叹说，北平样样都好，就是吃不到像武昌谦记那样滋味浓郁的好牛肉汤，当时很想将来有机会到武昌，尝尝谦记牛肉到底如何好法，值得鄂省同乡这样念念不忘。等后来自己到武汉工作，因为公务匆忙，反而把这件事忘了。有一天清早，都司老萧问吃过谦记牛肉没有，才跟他去饱餐了一顿。
谦记牛肉开在武昌的青龙巷，蓬牖茅椽，门口没有牌号，毫不起眼儿，若不是有识途老马，谁知那就是大名鼎鼎的谦记呢？他家是父母子女家庭化的小吃店，老板管钱，老板娘掌灶，小老板担任堂倌，姑娘管理杂物，一家四口，熙熙融融。屋子虽然破旧，可是桌椅板凳天天用碱水刷得一干二净，匙箸盘盅更是没有丝毫油星儿。每天一早还没开堂（北平叫挑幌子），就有人排队等待啦。因为店里不宽敞，只能放下两大一小三张方桌，前往吃客都要拼桌并坐，充其量也只能坐十多位客人。老友刘孟自家住汉阳，是谦记老主顾，他不叫谦记而叫它“两张半”，就是因为它家只有两张半方桌而起的诨名。
谦记卖昀牛肉绝对是黄牛肉，民国二十年武汉大水，有几天买不到黄牛肉，他家宁可上板儿暂停营业，也不会掺点水牛或杂种牛肉冒充黄牛出售。最初每天以三十斤牛肉卖完为限，因为生意越做越兴旺，每天向隅的人实在太多了，才增加为五十斤。他们说每天卖的牛肉，够一家四口的嚼裹儿（生活的意思）就得啦，为酬谢各位吃客的捧场，才勉为其难加到五十斤，再多忙乎不过来反而耽误主顾了。谦记的牛肉好在不用大火，炖的时间又长，所以肉炖得特别烂，比起上海弄堂牛肉汤尤有过之。谦记牛肉还有一项独特作风，就是盛牛肉一律用瓷盅而不用碗，据说是盅比碗保温，吃牛肉的汤一定要滚热，稍凉就有膻气，就影响鲜味了。谦记牛肉肌理滑香，吃时不觉有渣，汤清味正，不放味精，所以吃完不觉口渴思饮。
谦记因为供量有限，只卖早市，当年乾旦徐碧云在老圃组班演唱时，最爱吃谦记牛肉，可是他有阿芙蓉癖，起不了早，只有辛苦跟包过江买回住所去吃了。有时候我们看见徐的跟包崔二拿着罐子在谦记排队，那是他们老板想喝谦记的牛肉汤了。
武昌都司巷转角有一家饺子馆，专卖水饺蒸饺，现在台湾各地到处都有饺子馆，可是当年在武汉专门卖饺子的饺子馆还不多见呢！这间饺子馆门面只有一间，店名“盛发”，可是大家都叫它胡驼子，跟人打听盛发饺子馆，不是左近的店铺，还没人晓得呢！店主胡驼子的父亲在张之洞两湖总督任内当过哨官，他儿子胡驼子生下来就是罗锅，既失官仪，假如吃公事饭也难得让上人见喜。因为他不时跑内宅，张是南皮人，每餐少不了面食，他偷偷学会了蒸烫面饺儿。一种素馅儿，虽然是菠菜小白菜普通蔬菜为圭，可是剁得其烂如泥，碧玉溶浆，好吃又好消化，里头究竟加了些什么配料，他就秘而不宣啦。一种荤馅儿，皮薄汁多，跟淮城汤包颇为近似。胡驼子得了父亲的秘传，就可以卖烫面饺儿维持生计了。萧都司跟胡驼子的父亲是同参弟兄，曾经带我到胡驼乒饺子馆吃过，他家素蒸饺玉糁新齑，渑润清鲜，真有让人有吃过还想再来的吸引力。有人说安庆江万里的蒸饺最好，合肥蒯若木丈批评江万里的饺儿油嫌稍重，比起胡驼子来还稍逊一筹。蒯是美食名家，所加评语当是的论。至于他家肉馅儿蒸饺，一包卤汁腴而不腻，跟上海怡红酒家的灌汤饺滋味在伯仲之间，可是价钱方面就廉宜多了。
胡驼子在菜薹上市的时候，他还兼做红菜薹的罐头来卖，外销远及平津沪宁，甚至关外山陕，也有人来函邮购。武昌洪山出产红菜薹，清鲜甘洌，本来久著盛名，可惜菜蔬容易发霉无法及远。当年张香涛拿来馈赠京里亲贵的红菜薹，源自幕府里一位师爷想出来的一个妙法。先将菜薹摘去败叶，然后把接近菜根的部位，在滚热的香油里一浸，放入干净铁罐内固封，可以保持半个多月不会霉烂，色香如新。到了菜薹上市，因为是独家生意，一个菜季，入息也就很可观了。有一年奉军旅长刘多荃到武汉公于，正赶上红菜薹大市，他就一口气在胡驼子处买了上百罐红菜薹，带到平津送人，得之者用腊肉来炒，无不视同珍异。听说当年少帅张汉卿对于湖北洪山的菜薹也有偏嗜，每年都要派人来武汉，采购若干携回供馔呢！
笔者在武汉工作五六年，那里著名的菜肴，或是独特的小吃，虽不能说遍尝，大概也吃过八九。北伐之后，武汉三镇财经商业渐渐移向汉口，诙到吃食，简直味兼南北，媲美沪宁。武昌方面对于饮馔，虽然日趋式微，可是有些独特小吃，如果碰上识途老马推介引导，还是不乏一尝异味的机会呢！