炉肉和乳猪

如果您不是北京生长，或是没到过北京的人，跟您说炉肉，可能您不知道是什么吃食，其实说穿了就是烧烤猪肉。在前清，妇女除非参加亲友家嫁娶祝寿汤饼喜庆盛典，才到各大饭庄子出份子道贺外，平日随随便便就进饭馆子吃喝一顿的，可以说少而又少。堂客们既然不轻易下小馆，有些人为了套近乎，给人送只烤鸭或是一方炉肉，送者所费不多，受者全家都可以吃得其味醇醇，这就是早年烧烤大行其道的原因。

在北京，烤鸭是专门由便宜坊、全聚德一类天津所谓鸭子楼来供应，至于炉肉就只有盒子铺（又叫酱肘子铺）所做的独门生意了。一般盒子铺的炉肉大多十几斤到二十斤一方，烤个一两方，每天也就够卖的了。至于讲究人家要用全猪过礼下聘，那就得向盒子铺预定了：盒子铺的炉肉，大约都是每天下午两三点钟，纯粹用钢义挑着肉在炭火上转着烤，所以刚出炉的炉肉皮又酥又脆，腴而不腻。这时候买回家蘸着酱油下酒，或者是用大葱一爆拿来下饭，稻香肉美，是一班久居北京老饕们价廉物美的佳肴。

在实行屠宰税之前，北平很盛行吃烤小猪，皮酥而脆，肉细而嫩，最妙是滑香腴润毫不腻口。自从屠体猪只加盖蓝色印戳后，想吃烤小猪简直是戛戛乎其难了。当时北平市财政局局长杨荫华和我都是陶然酒会的酒友，有一次酒酣耳热，大家都想请他弄一只小猪来解解馋，最后他幸不辱命弄了一只小猪来，让大家饱啖一番：事后他说十斤小猪按大猪完纳皤宰税，屠宰场才肯动手，平素大家吃不到烤小猪，其道理就在于此。

清官寿膳房有一道菜叫“炸响铃”，就是把炉肉的皮单独起下来，回锅炸脆蘸着花椒盐吃，是一样下酒的美肴。关于炸响铃，还有一段小故事。据说当年清朝道光皇帝勤政爱民自奉甚俭，隆冬大雪偶或酌饮几杯，就喜欢以炸响铃下酒。有一天在后宫无意中翻阅膳食单，看了之后大吃一惊，一味炸响铃竟然开价一百二十两。他立刻把御膳房首领太监传来问话，回说用整猪烤后起皮下锅，这个菜的确不能算贵了。道光虽未深究，可是从此传膳，绝不再点炸响铃这道菜，后来这件事传出宫禁，北京一些大的山东馆都添上炸响铃这道菜以餍顾客，至于是否真从炉肉起下来再炸的，那只有天知道了。

北京旗籍过大礼，也有用整只烧猪下聘的，女家还要把男方所下聘礼中的鹅、酒、糕饼、花粉、活羊、烧猪分送亲友家请其留用。这种烧猪游遍六九城，原本酥脆的炉肉皮已经回软，受者有人把整方炉肉改成骰子块，跟五花三属的鲜猪肉同炖，松软多脂，别具炙香。有时约上三朋四友来小酌一番，说是可以沾一点喜气，被请者没有不欣然而来的。

广东也是最讲究吃烧猪肉的省份，而且选料火工两皆拿手。他们选用不超过十斤重的仔猪非常严格，宰杀收拾干净后，撑开挂在墙上风干，用一种特制工具——前尖后钝中空的小钢扦子插成若干小洞，然后用腐乳汁、豆豉汁、甜面酱里外连涂带搓，让味深入肌里（用作料忌用酱油，否则肉味带酸）。有的用明炉烤，有的用暗炉烤，比起北方用钢叉子挑起来烤，既烤得均匀又省气力。不过广东烤乳猪，皮涂油抹作料，皮脆而滑，若是超过三十公斤较大猪只必定先行声明不是乳猪，肉一离烤炉，必须立刻大嚼，稍一迟延皮就回软无法下咽。后来仿照北方烤法皮上不抹作料，皮上凸起微粒，起名叫芝麻皮，脆丽且酥就不易回软，蘸海鲜酱或蚝油吃是下酒的无上隽品。广东人婚嫁，三朝时新娘归宁，花烛之夕若是完璧，必定有明炉烤猪同来，如无乳猪相随，则说明新娘已非完璧，是坤方最失面子的事。在早年婚嫁，回门有无全猪，大家都很重视呢！

梁太史鼎芬好啖是出了名的，他有一味拿手菜“太史田鸡”传授给广州惠爱街玉醪春，那家只有三五座头的小吃馆居然在几年之间变成雕梁粉壁的大酒楼。广州黄黎巷有一家莫记小馆，他学了梁太史家烤乳猪，所用酱色跟蒜茸都有不传之秘。据梁均默（寒操）先生说：“莫友竹老板原本是风雅人，用家藏紫朱八宝印泥一大盒，才把梁太史这套手艺秘方学来。莫家小贩从此就以烤乳猪驰名羊城而生意鼎盛起来？”后来梁大胡子家又把烤乳猪秘方传给蒯若木家的庖人大庚，蒯住北平翠花街，大庚烤乳猪的手法，跟一般烤法并无差异，呵是人口一嚼，酥脆如同吃炸虾片，的确是一绝，蒯老也颇以此自豪。

1976年我到泰国去旅游，舍亲知道我是好吃的馋人，特地清我在珠江大洒楼吃饭，主菜就是烤乳猪二十斤不到的仔猪红润润、油汪汪、香喷喷，皮酥肉嫩，香脆无比。调味料咸中带酸，带点柠檬味的果香，别有一番风味。泰国饭食原极注意调味料，就是随便小吃，桌上也摆满小碟小碗各式各样咸甜酸辣作料，席面上有烤小猪，算是上等酒筵，自然调味料就更考究了。

台湾几家广东大酒楼，除了烧猪肉之外，也有零拆明炉乳猪卖，因为台湾无论冬夏湿度均高，烤肉出炉挂在烧腊架上，只要超过一小时，皮一吸湿，吃到嘴里炙香全失，就不够味了。所以在台湾省虽然吃过几次明炉烤乳猪，价虽不菲，可是令人颇为失望。回想在内地无论左京津或是广州上海，吃明炉乳猪绝无出炉即皮软不脆现象：尤其北京炉肉出炉三五小时，吃起来仍然是脆嘣嘣的，十之八九是碍于气候因素，是不关手艺的良窳的。