北平小吃一一羊双肠

不是土生土长的北平人，大概都没吃过羊双肠。外地人可能连这个名词都没听说过。羊双肠只有羊肉床子有的卖（北平管卖猪肉的铺子叫猪肉杠，卖羊肉的铺子叫羊肉床子）。一年四季只有夏天卖，究竟什么道理，曾经请教过回教长老，也没说出所以然来。

这个别具风味的小吃羊双肠，是用新鲜羊血跟羊脑羼和一块，灌入羊肠子里做成的。因为每个羊肉床子每天屠宰羊只有限，物以稀为贵，所以每天做的羊双肠，一做好就被人一抢而光。您打算吃羊双肠，都得头一两天跟羊肉床子预定，在阿訇一清早宰过羊后不久，双肠灌好，您得趁早去买，才能吃得到嘴。双肠买回家后，要先烧好开水，把双肠放人滚水里，用漏勺捞几捞烫熟，捞的手法火候是很讲究的，烫不熟固然不能吃，烫过头不爽不嫩，那就风味尽失了。羊双肠烫熟切成寸半段，用芝麻酱、白酱油、米醋、香菜拌着吃，吃到嘴里更有一种清爽香嫩的滋味。

当年有一群爱好戏剧的朋友，陈锦、熊佛西、刘曼虎、马一民，在北平组织了一个葳娜社公演话剧，也就是舒舍予笔下所说的“畜生剧团”。大家经过马一民的提倡，马家有个厨子叫梁顺，曾经跟过热河都统马福祥，擅长做羊双肠炸羊尾。炸羊尾实在太肥厚油腻，大家只有浅尝辄止，可是剧团的人对羊双肠可能发生了兴趣，一个月马一民总要请大家到他家吃一两次羊双肠。羊双肠虽然不是什么贵重物儿，可是马一民一请客，总要让梁厨子事先跟几处羊肉床子预定，大家届时才能大啖一番。

有一次青年会的总干事周冠卿拉了齐如山一块儿到马家凑热闹，如老对于北平各种小吃，一向有特别研究的，他吃完梁顺做的羊双肠，认为家厨名庖，洁美湛鲜，足臻上味，是所吃羊双肠最够味的一次了。

笔者对于羊双肠，起初并没有太大兴趣，有一天在朋友家聊天吃晚饭，桌上有一碗羊杂汤，大家喝羊杂汤，可就谈到羊双肠。在座各位有人没吃过，甚至于更有人没有看见过，座中有一位客人跟齐如老有世谊，说是如老曾经吃过梁顺做的羊双肠，可算此中独一份儿了。同席旧同寅吴予光兄，是位美食名家，住在安定门分司厅胡同，他说梁顺的羊双肠，他也吃过，好虽好，还不能算独一份儿。他的房东崔老太太做的羊双肠，才是一绝呢！于是约好一天大家到吴府吃羊双肠。果然这份羊双肠端上桌来，的确与众不同。一般做法是把买来灌好的双肠洗净，用漏勺在滚水里捞熟加佐料凉拌。这次吃的是用高汤汆的而不是凉拌，吃到嘴里嫩而且脆，石髓玉乳，风味无伦。据崔老太太讲：她的双肠是买回羊肠、脑、血，自己灌的，血多则老，脑多则糜，血三脑七，比例不爽，吃起来才能松脆适度，入口怡然。凉拌缺点是外成内淡，只能佐酒，她用口蘑吊汤，加上虾米提味，把每节肠衣上多刺几个小洞，下水一氽，不但熟得快，而且能够入味保持鲜嫩脆爽。

崔老太太不但气韵冲和体貌涵秀，而且谈吐也颇得体。散席后，笔者偷偷向子光兄打听，他笑着说，谅你猜不出，崔老太太就是崔承炽夫人，笔者才恍然大悟：敢情这位双鬓如霜、慈眉善目的老太太，就是名噪一时美艳亲王刘喜奎呀！这一餐的羊双肠，如果让龙阳才子易实甫前辈来吃，不知要写出多少奇文妙句呢。薄醉归途，想起当年她在广德楼唱《喜荣归》《罗章跪楼》一类梆子腔，娇嗔笑谑的情景，立刻让人兴起美人不许见白头的感慨。民国三十六七年在台北，时常在永乐戏园听顾正秋，不时跟齐如老碰面，提起美艳亲王刘喜奎做的那份羊双肠，颇以未能一尝为憾。