北平的红柜子·熏鱼儿·炸面筋
提起熏鱼儿炸面筋，可以说是北平独有的小吃。卖这种小吃的，都是每天下午两三点钟才背着一只漆得朱红锃亮的小柜子，沿街叫卖。虽然吆喝熏鱼儿炸面筋，其实四月底五月初北方黄鱼上市，他们才熏几条黄鱼用竹签子串起来，一对一对地卖，来应应景儿，至于炸面筋除了老主顾前一两天预定外，平日要买炸面筋，十趟总有九趟回您卖完啦。到了后来，有些红柜子根本就不常炸面筋。说实在这种面筋，熏得虽好，口味嫌淡，把这种面筋在用毛豆烧茄子的时候加上几条，那才够味儿呢。因为他们背的是红柜子，所以老北平管这行买卖叫红柜子。他们所卖的吃食除了熏鱼面筋鸡蛋片火烧之外，其余吃食五花八门，种类繁多，可全是猪身上的。
他们每天下街，以猪肝销路最好，做出来的猪肝卤后加熏，味道虽淡，可是腴润而鲜，细细咀嚼后味还带点甜丝丝的。他用淮澧闪烁的大片刀，把猪肝切得飞薄胜纸，拿来下酒，虽算不上什么珍品上味，可是微得甘香，腴而能爽。
当年北平家常住户儿，谁家都少不得养一两条巴儿狗，或长长毛狸花子，这类猫狗都爱吃红柜子卖的猪肝切成碎末拌的饭。有些人家甚至于跟卖熏鱼的讲定规，每天固定送多少钱的猪肝来供养自己的爱物，而且是风雨无阻一天不断呢。
猪头肉是他们卖的主要肉类，配合着他们卖的发面片儿火烧，在酒刚足兴，来两个片儿火烧夹猪头肉，酣畅怡曼，既醉且饱，也不输于元修玉食呢。
他们熏小肚做法滋味也跟合子铺卖的不同，因为卖熏鱼的虽然是个人小本经营，可是从古到今都是同一锅伙（北平又名作坊）大批熏卤出来的。谈到做熏腊吃食，长江珠江流域多半是用红糖或茶叶来熏，只有黄河流域才是用锯末子熏（早年没有洋锯电锯，北平各大木厂子都雇用几名“拉大锯的”，把原木或木枋支起一半，木材上方站一位，木材下方站一位，您拉我推，一会儿工夫地下就是大堆锯末子）。据说用什么树的锯末子来熏鱼，还有讲究呢！最好是榆树，再不就是杉木；柳树有青气味，白杨后味带苦，锅伙里熏肉都摒而不用的。
北平人喝晚酒，也就是现在所谓消夜，冬天讲兖买羊头肉、蹄筋、羊眼睛下酒，粗放一点的朋友爱吃驴肉或钱儿肉。到了夏天喝晚酒的朋友就都喜爱买点红柜子上的猪耳朵来下酒啦。他们熏的猪耳朵骨脆而皮烂，咸淡适中，最宜于低斟浅酌。当年有位记者张醉丐，就是每晚四两白干，两毛钱熏猪耳朵，边吃边喝写稿子的。
北平的土话管鸡蛋叫鸡子儿，一般卖熟菜的，不是盐水煮的就是卤水里卤的，要吃熏鸡子儿，只有红柜子卖的鸡子儿，才算是真正独一份的熏鸡子儿呢。
北平人讲究吃大油鸡子儿，偏偏他们的熏鸡子儿，小而又小，简直跟鸽子蛋大小相差不多。您要是问他们为什么专挑这么小的鸡子儿来熏，他们还有说辞，他们认为熏鸡子儿是先煮后熏，鸡子儿个儿一大，熏不透，夹火烧就不好吃啦。他们说的话也许有点道理。当时摩登诗人林庚白在北平的时候，每月总要有一两次到周作人的苦茶庵去谈诗论文，每次必定要带点熏鸡子儿、片火烧，另外在东安市场买一扎保定府特产“熏鸡肠”去。苦茶庵有的是各种茗茶，酽酽地沏上一壶，火烧夹熏鸡子儿另加鸡肠一根，清醇细润，香不腻口，配上柔馨芬郁的苦茗，两人都认为这样啜苦咽甘，比吃上一桌山珍海错还来得落胃。
当年北平吗喀喇庙里就有一处卖熏鱼炸面筋的锅伙，昆曲名家俞振飞从上海到北平，加入程御霜的秋声社担任当家小生的时候，就住在吗喀喇庙，跟一群卖熏鱼的锅伙结为芳邻。俞小生偶然发现锅伙里熏鸡子儿，熏的味道特别，向所未尝，许为异味。有一天程砚秋到俞的住处走访，程的酒量是梨园行久著盛誉的，丙人对酌，有酒无肴岂不大煞风景。俞五儿灵机一动，临时到锅伙，切了几样熟食来下酒，碰巧正赶上对儿虾上市（明虾北平叫对儿虾），卖熏鱼的在对儿虾大市的时候，偶或也熏几对大虾来卖，多半是熟主顾预定，不是熟人很难有现货供应的。程砚秋一尝之下，认为熏对虾下酒，比两益轩的烹虾段，还要来得清美湛香。从此红柜子上的熏对虾，还走红了一阵子呢！
卖熏鱼儿的还外带卖苦肠，有些养猫狗的人家，如果自己的爱物喂惯了苦肠，假如赶上连日狂风暴雨，卖熏鱼儿的没下街，小猫小狗又挑嘴，没有苦肠不吃饭，那就有劳它们的主人移樽就教，到锅伙里去买苦肠啦。当年名净金少山一只猴一条哈巴狗，都是吃惯苦肠的，不得已只好冒着风雨，移樽就教了。所以北平卖熏鱼儿的锅伙，金霸王都摸得一清二楚的。
卖熏鱼儿的这一行，究竟供的是哪位祖师爷，咱们虽然不知道，可是论行规，讲义气，确实可风末世。第一，一个锅伙有多少红柜子是有固定名额的，若参加一定要填空补实，下街串胡同每人都有自己的辖区，不作兴乱窜乱闯的。第二，卖熏鱼儿柜子里，凡是猪内脏，可以说应有尽有，唯独不卖腰子，据说是祖师爷留下来的规矩，究竟是什么始末根由，就问不出所以然了。北平旧世家中，有一家叫钟杨家的，据说清代内廷所用的钟表，都由他来供应。抗战前他家有位公子喜欢抽签，只要卖熏鱼的胡同里一吆喝，他必定把卖熏鱼的叫到大门里、二门外，抽两筒真假五儿，大小点什么的。有一天他心血来潮，想让卖熏鱼的给熏两对猪腰子尝尝，虽然是极熟的老主顾，可是人家格于行规，杨大爷许下另外送他一只闷壳金表，人家也没答应，足证人家行规有多么严格啦。第三，卖熏鱼儿切肉用的刀，前圆后方，薄而且大，钢口特强，虽然是铁器铺定制，可是钢刀开口之后，刀口用钝了，必须自己珠切象磋一般细心地琢磨。如果交给磨剪子磨刀的一磨，那就犯了严重行规，视为大忌。第四，每个锅伙出来的红柜子，下街吆喝，一个锅伙一个味，他们自己一听，就知道是哪个锅伙的人，不会混淆的。北平有位说戏迷传的华子元，有时也来两段单口相声，他能把卖熏鱼儿吆喝声音，分出十多种长短低昂的声调来，这段玩意儿在台湾可能已经失传啦。
总而言之，红柜子卖熏鱼炸面筋的，虽然谈不上什么调和鼎鼐割烹之道，可是三五友好凑在一块儿，提起熏鱼儿炸面筋，多少还带点儿渺渺乡愁呢！