吃枣子·做枣糕

当年在大陆，无论是南方或北方，干果子里的红枣，一年四季，到处都有得卖，而且非常便宜，算不上什么稀物儿。拿华北来说吧，高粱一红头，豆荚一泛黄，各式各样的枣子就陆续上市啦。山东乐陵的没核的小枣，是全国驰名那就甭说啦，北平近郊郎家园的枣儿，讲品种就有二十几种之多，老虎眼、大红袍、嘎嘎枣、葫芦枣、一捻红、半面娇、胖墩、胭脂等等一时也说不清。像老虎眼大而且圆，大红袍呈椭圆形甜而且脆，嘎嘎枣两头尖肚子大，葫芦枣活像一只葫芦，一捻红娇小红艳，半面娇半红半青引人注目，胖墩圆而厚实，核小肉多，至于胭脂自然是颜色特别红得可爱了。华北冀晋鲁豫几省，都是枣子出产地，把吃不了的枣子晒成千果子，运销华中华南，甚至于出口到东南亚各国，每年都要赚取不少外汇。

枣子树是不怕水的果木树，俗语说旱瓜涝枣，哪年雨水多枣子就越丰收。围绕北平的各县来说，山坡河边到处都种有枣树，枣花的香味同然馥郁醉人，等枝头枣子渐渐由青而转为浅绿翠白，最后琥珀流光，烂漫炫目，芳蕤秘群，顺风而宜，就更可爱啦。北平的大宅小户或在门前或在后院，几乎家家都有几株枣树，点缀在家庭的院落里，如果是临街树上枣子成熟，过往行人，只要是跟主人家道声“劳驾”，溜几只树挂的枣儿吃（北平人从树上打枣儿又叫溜），是常有的事。因为枣子产量多，价钱又便宜，所以在大陆用枣泥做馅儿的吃食种类很多，不但货真价实，而且说枣泥就是红枣泥，绝无黑枣红糖乱掺乱搅。枣糕最粗的是不去核不退皮，用砂锅扣出来的黄米面的枣糕，香甜解饿，是最为大众化的食品。到了长江一带做的枣糕就细致了，枣泥跟糯米粉揉匀了擀成薄皮，中间包上桂花糖，或者是芝麻、山楂、核桃、松子馅，填在各种式样上的木头模子里，印好花纹，然后磕出来上锅蒸熟，一块糕用一块粽叶托着拿来奉客，晶莹凝玉，入口甘沁，是春节待客的隽品。

当年在大陆舍间，每到农历新年，总要蒸一两屉枣糕，虽然枣子价钱便宜好吃，可是做起来费工费事。还珠楼主李寿民兄说：“这是唐府拿手好戏，一年只一演，机会难得，不可错过。”这种枣糕，第一要枣子选得好，皮粗肉淡虚泡囊肿、中看不中吃的侉枣不入选，要挑皮紧肉厚核小的红枣，加凉水下锅煮到七成熟，取出趁热剥皮去核，再上锅蒸软，把枣肉研烂成泥，鸡蛋二十枚，去壳倒人大海碗，顺一个方向打匀（现在可用打蛋器打），陆续放入白糖二十两。如不喜欢太甜，糖的数量可减少，等糖蛋搅匀，将干糯米粉二三两，随打随慢慢掺人，等三者混合，再将枣泥陆续搅人，此时愈搅愈吃力（可是打的时候越久，蒸出来的枣糕才松软适口）。枣糕米浆打匀后，用白铁皮做的圆盒，或铝制器皿涂遍花生油或色拉油，铺上一层豆腐衣，将枣糕浓浆倒入铝铁器皿里八分满，上面放几粒胡桃仁，用笼屉大火蒸两小时就大功告成。另外要注意笼屉要严，时间不到，切忌掀开笼屉看。枣糕蒸好，可切成小片飨客，凉后再蒸，或者用小火轻油煎热吃，都滑润香柔甜酾九投，允称细点中隽品。

这种枣糕，是哪一省做法，笔者当年也说不上来，我家做法是从外祖母家传来的。以前在台湾各处还可以买得到红枣，所以舍间逢到岁除，总要蒸一块枣糕来祭祖上供，后来原料来源不继，只好从阙。近两年来，每逢旧年，物资局都要从韩国进口一些红枣，价钱也不算贵，今年更是大量供应民众，所以舍间近年来也就重复旧仪，蒸块枣糕上供。喜欢吃枣泥甜品的人，不妨自己试做点儿尝尝。在台湾会做这种枣糕的人家并不太多，除了舍亲黄季陆姻丈府上外，听说贾沁老（景德）生前，贾府也会蒸这样枣糕，并且说这种做法是他老人家的家乡风味，我想贾老这样说，一定源出有自的，可惜龙光早奄请益无从了。献岁肇始，大地回春，喜欢吃的朋友，春假里做块枣糕来尝尝，我想大家吃腻了奶油蛋糕，来块儿纯中国味的枣糕吃，准保别有一番新的滋味呢。