寒风冷雨开锅香

在台湾吃狗肉是犯禁的，可是自西徂东，从南至北，到了冬令进补的时候，大小城市乡镇，都可以吃得到狗肉。不过卖狗肉谁也不挑明，多半在门口挂着一盏纸灯笼，贴上“香肉”两个大红字，那就是狗肉开堂啦。中国有句俏皮话，是“挂羊头卖狗肉”，大概早在若干年之前，屠狗生涯就悬为禁例了。

春秋时代，越王勾践矢志复国，生聚教训，希望增多兵源，鼓励国人多生壮丁，凡是生男子者赐予一酒一犬，生女子者赐予一酒一豚，足证当时狗肉的身价比猪肉还高。《史记·刺客传》：“荆轲既至燕，爱燕之狗屠，及善击筑者高渐离。”既然有以屠狗为业者，史可以证明春秋时代不但不禁止吃狗肉，而且还很普遍呢。

在大陆各省，广东烹制狗肉是全国有名的，此外福建、广西、江西部分地区，也把狗肉视为冬补珍品。据一些屠狗高手说：“狗的颜色不一，肉的肥美良窳也就差别很大。狗肉讲究一黑（黑狗最补）、二黄、三花、四白（白狗营养价值最差），讲究吃狗肉的人，都是先选定狗种，自幼饲养，对于饲料的调配，冷热咸淡都照拂得无微不至。随时还要捂摸狗的颈下脆骨勘定狗的肥瘦，如果太瘦，炖出来的肉，味薄无膘；如果太肥，吃不了两块觉得腴而腻人，无法大啖了。”

所以吃狗肉必须选择自家饲养的黑狗，腰头要肥瘦适中，狗龄要两至三月，体重在十斤左右，才膺上选。至于欧西各种名狗如拳师狗、牧羊狼狗、虎头、大丹，尤其是猎犬，都是些中看不中吃的，肉是又粗又柴，皮是韧中带臊。据说一般偷狗贼，除非万不得已，对于洋狗都是不屑一顾的。同样是犯法，卖香肉的对于外国狗，又兴趣缺缺，因此值个十万八万的西洋名犬，到了屠狗市场，身价一落千丈，反而没有土狗值钱，就是这个道理。

屠狗也是专门手法的，首先要割断其喉管，立刻放血，然后浸入滚水里烫。手法好的，把狗烫到恰到好处，用手一摸，狗毛就逢根应手而脱，比杀猪拔毛来得干净利落，而且省事彻底。苦是烫得不到家，那就得一根一根地拔吧。狗肉的吃法很多，但以炖着吃的居多。本省做法讲究多放蒜瓣和大量红标米酒以除腥气；粤闽的做法，以放老姜葱白为主，除了调味料之外，同时也少不了放些白干酒。炖狗肉一定要切大块而且带皮，才能红炖炖、油汪汪、香喷喷地好吃。爱吃狗肉的老饕们说：“吃狗肉要口不发言，食不停箸，不饭不粥，一味到底，才算达到吃狗肉的最高意境。”这些深得个中三昧之言，不是局外人所能领会的。

福建闽西的永定，也是最讲究吃狗肉的县份。当地有当棉被吃狗肉的说法。这句话可分两种解说：其一是穷到当棉被，也要换钱来吃狗肉；另外一种说法，是吃了狗肉浑身发暖，夜晚睡觉，连棉被都不需要盖了。

近年来有医学界的朋友，把狗肉加以分析化验，所得结果，不但荷尔蒙成分不多，就是热量在肉类中也不是顶高的，多吃狗肉并没有什么高度的补益。虽然言者谆谆，可是听者藐藐，你说你的，爱吃狗肉的依旧照吃不误。大概狗肉的诱惑力太大，借着进补为名，多吃几顿解解馋而已。

当年陆荣廷雄踞百粤的时候，狗肉朋友甚多，听说他异想天开曾经做过整桌狗肉全席请客，煎炒烹炸，熘扒烩炖，从头到尾全以狗肉为主。狂啖之余，吃者大悦，所闻如此，是否真有其事就不得而知了。不过以陆之任性好奇，传说可能不假。

最近日本有些影剧界朋友忽然食指大动，似乎有点炫豪夸富的意味。在香港国宾大酒店订了两万美金一桌所谓满汉全席，大啖一番，不但轰动港九，就是东南亚各国也都认为是一豪举。如果知道还有狗肉全席，我想他们一定也要一尝异味，所可惜者，香港当局严禁屠狗，如被查拿，严惩不贷。我想香港一般大酒家，谁也不敢以身试法挺身而制，只好让我们那般日本朋友，垂涎三尺，瞪眼着急了。