青梅煮酒

北京的饽饽铺

最早听说饽饽铺，因为读周作人《北京的茶食》：“固然我们对于北京情形不甚熟悉，只是随便撞进一家饽饽铺里去买一点来吃，但是就撞过的经验来说，总没有很好吃的点心买到过。难道北京竟是没有好的茶食，还是有而我们不知道呢？……北京的朋友们，能否告诉我两三家做得上好点心的饽饽铺么？”这才知道北京人把糕点叫做饽饽。其实北京的糕点极有名的（周作人多多少少有一种南方人的偏见），尤其是宫廷糕点，自辽、金在北京建都以来，各个朝代皆有佳品。御膳房里精制的糕点，不仅构成宫廷宴席不可或缺的一个组成部分，而且是皇帝赏赐文武百官的一种节日礼物。糕点受到重视，还跟唐代以后饮茶之风盛行有关。因而又叫“茶食”。北京曾是金中都，据《海陵集》载，女真人“俗重茶食，阿古达开国之初，尤尚此品。若中州饼饵之类，多至数十种，用大盘累高数尺，所至供客，赐宴亦用焉，一种名金刚镯，最大。”王仁兴曾研究此道：“明清时，北京坊巷中有名为‘茶食胡同’者，其显然是金代中都城坊巷名称的历史遗迹，于此也可见女真茶食盛行金代中都之一斑。金代女真茶食‘用大盘累高数尺’的记载，不禁使人联想起公元十七世纪清代的满洲饽饽桌，这种饽饽桌，又称‘桌张’，为满族特有之宴席糕点，以各种满洲饽饽叠落而成，其形如宝塔，然有高至十二层者”（《光绪顺天府志》）。金代女真为清代满族之先世，金代茶食与清朝桌张在形制与用途上如此之相似，也就不足为奇了。估计是从清朝开始，糕点在北京被叫做饽饽的。主要制售满族糕点的店铺便叫满洲饽饽铺。据道光二十八年所立《马神庙糖饼行行规碑》：满洲饽饽为清代“国家供享、神祗、祭祀、宗庙及内廷殿试、外藩筵宴，又如佛前供素，乃旗民僧道所必用。喜筵桌张，凡冠婚丧祭而不可无，其用亦大矣。”小小的饽饽，居然构成当时帝王将相以及平民百姓生活中不可忽略的星辰。相信这并不是夸大其辞。

饽饽铺的字号多以斋名，烫金刻写在匾额上，温文尔雅，让人有茗香净手、顶礼膜拜的感觉。譬如周作人在《北京的茶食》里特意提到的西四牌楼以南的异馥斋，便是一家义和团以前的老店。除此之外，还有前门大栅栏的聚庆斋、东四八条口的瑞芳斋、东华门的金兰斋、菜市口的桂兴斋，等等，都是曾经大名鼎鼎的老字号。有些已改为国营继续营办，但大多数都名存实亡。不知这些店名是怎么起的，多么的典雅隽永，仅仅听起来便仿佛能感受到一种古老而浪漫的生活。许多老人，至今仍怀念在北京的老饽饽铺里体会过的那种本真的滋味。譬如王世襄最难忘瑞芳斋的奶油萨其马：“奶油产自内蒙，装在牛肚子内运来北京，经过一番发酵，已成为一种乾酪，和现在西式糕点通用的鲜奶油、黄油迥不相同。这一特殊风味并非人人都能受用，但爱吃它的则感到非此不足以大快朵颐……”据他说北新桥的泰华斋，蒙藏喇嘛经常光顾，萨其马的奶油味格外浓。而地安门的桂英斋，邻近紫禁城，为了照顾太监们的口味，较多保留有宫廷点心房的传统。同样是大众化的萨其马，在不同的饽饽铺里却制作得各有千秋，因而也吸引着不同阶层的顾客。每个饽饽铺都有自己的拿手绝活，否则怎么能在偌大的北京城里获得一席之地呢？

饽饽铺里的糕点主要有大八件、小八件。没亲身体会过的人，是说不全哪八件的。但我确实听老人如数家珍地向我讲述桃酥、状元饼、枣泥酥、藤萝饼、油糕、百果花糕……他们说：那时候的滋味，可非今天国营商店里卖的同名食品可比拟。老饽饽铺属于自产自销，稍有疏忽便会“砸牌子”的——而各自的金字招牌，绝不是仅仅靠做广告就能树起来的。

我特意查找了有关资料，为北京的饽饽铺做了这篇笔记——并不完全是自己爱吃点心的缘故。饮食里的文化，是更耐人寻味的。北京的饽饽铺，并不需要我做广告。我担心的是：以后的新新人类们，会不知道饽饽铺为何物的。因而在纸上保留了这一辞条。