青梅煮酒

云南的吃

云南的吃，这题目太大了。云南有众多的少数民族，每一个民族都有各自的饮食风俗与传统。你若挨个儿去村村寨寨里做客，连吃三个月回来，记忆照样会混淆的。除非你随身带个本儿，每顿饭后都加以记录，少不了还要向主人打听：这道菜叫什么名，怎么做的，用了哪些材料？不管听懂了没有，先写下再说。前提是身边就有个翻译，否则语言都不通呀。想一想都累：这哪像去云南尝鲜的，分明在搞社会调查嘛。我认识的几位去阿佤山采风的音乐家就如此，带了厚厚一沓空白的五线谱稿纸，为了追寻那些快失传的民歌。我用不着这样，因为美食不会失传的。我去滇南滇北好多次，都只带了一张嘴，甚至懒得装模作样往上衣口袋插杆圆珠笔。该记住的，我全记在脑子里。否则记在纸上也白搭。

美食是一种经历，更是一种记忆。能在记忆里留住的美食，才算永恒。让你到老到死都忘不掉那一口儿。想起来就馋。恨不得能故地重游，旧梦重温。仿佛美食依旧在原地等你。

说是写云南的吃，我其实在写云南的吃的记忆。只对我个人有效。弱水三千，我只取一瓢饮。都是一些零碎的细节。怎么也不敢自夸吃遍云南的。我有那么大的肚皮吗？我有那么好的脚力吗？

说起云南的吃，首先让人想到过桥米线。过桥米线已经通俗化了，国人皆知。估计再过几年，快跟兰州牛肉拉面似的，在各地都能吃到。我在昆明民族村附近一家星级宾馆（记不得几星了），吃过极豪华的过桥米线，估计是招待外宾的。满满一大海碗，漂着厚厚一层黄澄澄的鸡油，看上去像冷的，舀一小勺递进嘴里，直烫舌头。下在碗里的配料除鸡丝及各种菌类之外，甚至还有海参、鱿鱼卷、鲜虾仁、蟹黄什么的。真是像大海一样的碗啊。唉，过桥米线都可以做成生猛海鲜的了。再这么发展下去，恐怕能吃到完全用细腻的鱼翅做成的米线。

那一碗豪华版过桥米线多少钱？因是当地企业家请客，我没好意思打听。不会比一张机票贵吧？

若天天吃这种过桥米线，油腻得一定让人想去洗胃。我亲自动手洗了一回。不是用肥皂水，而是猛灌下一大罐鲜榨芒果汁。好在云南有的是新鲜水果。

最可口的过桥米线，是在大理吃的。蝴蝶泉边，有一些卖米线的挑子。我点了一碗，当早点。摊贩把米线在汤锅里烫了一下，就端上来，浇上一勺辣椒油烧牛肉片，喷香。最可口的过桥米线，居然是最朴素的过桥米线，两块钱一碗。可能因为我饿了，或周围的风景好，吃得很舒畅。饱暖之后不禁浮想联翩：阿诗玛或五朵金花，就是吃这种米线长大的吧？云南的少数民族姑娘，真漂亮。美食，必定产生在有美女的地方。即使没有美女，也要有美景。

汪曾祺也谈过云南的吃，谈的都是菌类：“我在昆明住过七年，离开已四十多年，忘不了昆明的菌子。雨季一到，诸菌皆出，空气里到处是菌子气味。无论贫富，都能吃到菌子。”牛肝菌、干巴菌、鸡油菌、青头菌，即使最名贵的鸡土从（被称为菌中之王），昆明街头的大小餐馆都有售。菌类似乎跟蔬菜一样普及。云南是植物王国，不吃菌子等于没来云南。我还觉得，吃菌子最好别在城里，要到乡下吃，山里吃，才能真正品味到土腥味与野趣。尤其是少数民族用土法炮制的菌子，比肉还要好吃。毕竟，这些造型古怪、色彩诡异的“蘑菇”（我以前对菌类的了解仅限于蘑菇木耳之类），是钢筋水泥的丛林长不出来的。

鸡土从之所以叫鸡土从，在于能吃出上好鸡肉的味道。汪曾祺形象地称其为植物鸡。我在沧源佤族村寨的茅草屋檐下吃了一大盘干烧鸡土从（很明显是刚从原始森林采回来的），就着新酿的乳汁一样白的苞谷酒。嚼着嚼着，差点找不到舌头长在哪里了。可别把它跟鸡土从一块咽下了。

而在西双版纳，傣族喜欢烧烤，不仅烤鳝鱼、烤竹鼠肉、烤鱼片，连菌子乃至竹笋都烤了吃。烤菌子最好用香茅草的叶子为佐料，香上加香。云南有个地方叫思茅，香茅草的“茅”。谁在思念香茅草呢。

我从昆明投奔中缅边境的沧源，整整搭乘了两天两夜的汽车，沿途经过无数的城镇与村寨，还翻越了横断山与澜沧江。一路捎我的是沧源佤族自治区的公安局长及几位干警。每到就餐时间，他们挑一家公路边的小饭馆。点一只活鸡宰杀，用辣椒炒了搭着米饭吃。山中的土鸡鲜美得很，跟城里喂饲料大规模养殖的洋鸡相比，真是天壤之别，就口感而言，简直不像同一种动物。一路上我吃了拉祜族、布朗族、基诺族做的鸡，手法各异，都很开胃，使漫长的旅途一点不显得枯燥。我发现云南人都爱吃鸡。

每次开饭，公安局长都要把鸡头挟给我，说是按风俗该献给酒席中最尊贵的人。我不会吃鸡头，推辞了，请局长自用。他总是把鸡头剥开，仔细看半天，然后才下口。我问他做什么，他笑而不答。直到进入阿佤山，吃到佤族最经典的鸡肉烂饭（将鸡块与米饭一锅煮熟，并加上调料搅拌），他边剥鸡头边告诉我：佤族人自古用鸡头算卦，预测当日的吉凶，会看的人能看出门道。以前打仗前或旅行时都要这么算一卦的。有的头人带领队伍攻打另一座山寨，中途打尖时一剥鸡头，发现运气不好，连忙撤兵。当然，现在快演变成就餐时的游戏了，如同用扑克牌算命。想不到小小鸡头包涵有如此玄机。

云南人能吃辣，丝毫不逊色于四川、湖南、江西。在阿佤山寨，几乎家家火炕上都挂着一串串干涮辣。涮辣是阿佤山土特产，拇指般大小，形状呈不规则的椭圆，比内地的辣椒要厉害多了，堪称辣椒中的辣椒。之所以叫涮辣，在于只需在菜汤中涮一番，菜汤就其辣无比。据传说（可能有点夸张）：佤族人房梁上呆一根线，系着一颗涮辣，在下面支起火锅，涮一下，赶紧把线收上去，下顿饭还可以接着涮。不知可以重复使用多少次？假如真这么刺激，涮辣该评为辣椒之王了。

沧源县长招待我吃了牛肉酸菜。这种酸菜跟东北的不同，是阿佤人特制的干酸菜。据当地人介绍做法：先砍一筒两尺长的龙竹洗净晾干，将青菜装入压紧塞满，加一定量的米汤，再用烘过的芭蕉叶封好竹筒口，置于火塘边加热，几天腌酸后即可启封，用竹篾扎成捆晒干即成。它散发着北方酸菜所没有的一股竹香味。牛肉酸菜，则是将晒得七成干的牛肉干巴同一把小豆、一把旱谷米煮烂，倒入用温水泡散并切碎的酸菜，煮至汤汁呈粘稠状，添加辣椒、花椒、姜丝、三叉叶、五茄叶等佐料，还要炼半勺牛油，把一块烧红的盐巴放入勺内，迅速倒入锅中搅拌均匀，撒上葱花、薄荷，即可出锅。牛肉酸菜促使我多喝了两杯苞谷酒。至于烹饪办法，则是我跟主人借了杆笔，根据他的口述记录下来的。不是为了提供给你模仿（没有当地的原材料，很难仿制），纯粹觉得好玩。在阿佤山，做什么菜都跟酿酒似的，需要下好大功夫的。

其实在整个云南都如此。云南菜，仿佛是各个民族色香味的大比拼，怎么都渗透着一种说不清道不明的神秘感。

下面该说说西双版纳了。那是我经常梦游的地方。

我一开始就说过，云南的吃，题目太大。不说别的，光是西双版纳的吃，就够写一本书了。西双版纳有傣、汉、哈尼、拉祜、布朗、彝、基诺、瑶、佤、白、回、壮等十多种民族，饮食文化丰富多采。弄懂了西双版纳的吃，差不多就能弄懂云南的吃。

西双版纳是傣族自治州。傣族的吃，在其中又是很重要的。

傣族人吃饭，简单时太简单，讲究时又能很讲究。先说简单的。傣族与糯米结有不解之缘。去地里干活或去林中打猎，通常用芭蕉叶包一团热糯米饭，里面再塞点辣椒、烤肉、腌菜之类，就功德圆满。往怀里一揣，走到哪儿饿了，打开来，芭蕉的香味已浸透到糯米里。这有点像日本的饭团，加了生鱼片、酱油的寿司呀什么的。况且连碗筷都用不着，携带方便。出行时比啃面包，啃馒头强多了。

若有条件的话，还可以做竹筒饭。一定要用当地的香竹（细得跟旗杆似的），因其内壁有一层奇香无比的竹膜。将盛米的竹筒（一端用芭蕉叶塞堵）在火灰堆里烤熟后，撕开薄薄的竹片，发现乳白色竹膜已粘在米饭上。即使没有菜，香竹饭吃起来也不觉得寡淡。当地人将其当点心。

在西双版纳几天，州长岩庄请我品尝各种傣家风味菜。吃得我晕头转向：那些烤、蒸、剁、腌、煮、炸的菜肴，要么我记住了菜名却猜不出做法，要么打听到做法又混淆了菜名。岩庄告诉我：傣族风味菜肴，可以酸、辣、香、脆四字来概括。他知道我来采风，偏重于饮食习俗，就送了本《西双版纳风情奇趣录》（征鹏、杨胜能著），供我日后写作时参考。

今天写西双版纳的吃，这本书可帮上大忙了。

我在北京重读，仿佛又去西双版纳吃了一遍。那种种滋味，再上心头。谨查阅一下给我印象最深刻的几道菜肴。

南瓜花肉馅：将五花猪肉去皮洗净、剁碎、再把肉跟南瓜花剁在一块，拌入切好的葱、蒜、盐等配料。肉馅分成若干份，每份塞进一朵南瓜花里包好，用竹片夹住放在火炭上烘烤。将滚烫猪油淋在烤熟的南瓜花上，等油滴干以后，肉馅呈深黄色，切开食用。这倒是一种食花的办法。云南花多，光是看而不能吃，多浪费呀。应该有视觉、嗅觉、味觉的多重享受。

叶包蒸猪肉：将猪肉剔皮剁碎，并将香茅草结成一个小疙瘩，和切好的葱、蒜、青辣椒一起放入肉盆中，撒上花椒粉与盐，调匀，然后按一两一份分成若干份，用芭蕉叶包好，放入蒸屉蒸熟。形状像棕子，肉软酥香，花椒味也很能“压阵”。

粽包蒸脑花：把猪脑花划成小块，将猪舌头剁细，与切好的葱、姜、大芫荽、野花椒、蒜、青辣椒、盐拌匀，分成若干份，每份放一片香茅草叶（结成小疙瘩），用芭蕉叶包好装入甑子里蒸熟。异常软嫩。

腌牛脚筋：将黄牛头、脚用开水一烫，刮毛后放到火塘上烧透，放入大盆里用水泡，再用小刀刮洗干净，切成小块放入大铁锅煮烂。将煮烂的牛头牛脚放凉，剔掉骨头，切成条状放入大盆，用淘米水浸泡数小时后捞出，再用冷水淘洗干净，滤干。将红辣椒切碎，姜、蒜舂碎，加盐，连同野花椒叶一起拌拢，装入瓦罐密封。半月后即可食用。呈乳黄色，清凉爽口，适合下酒。

还有夹心香茅草烤鱼、蒸笋肉、马鹿肉剁生、酸猪脚、酸笋鸡肉、酸笋煮鱼、煎荷花蛋蛹等等，就不一一例举了。

到傣家竹楼做客，主人会邀请你用叫做“南泌”的酱下饭，可分为螃蟹酱、番茄酱、鱼酱、辣椒酱、竹笋酱、蔬菜酱、花生酱等多种。我尤爱叫做“南泌布”的螃蟹酱，用糯米饭蘸着吃，既鲜又辣，额头自然渗出细小的热汗。相当于给胃洗一回桑拿。

除傣族外，布朗族的饮食也很有意思。主要表现在制作简单。以前由于较贫穷，“家里除了火塘上的铁三角架、铁锅之外，很少使用铁质器皿。不少群众用砂锅煮饭，用竹节做碗、勺、匙，甚至舂盐和辣椒的器皿也是竹盆，用竹筒代茶壶的现象更是处处可见。”（征鹏、杨胜能语）烹饪方法以清煮为主，缺油寡盐也能对付。为节省碗筷，每人端着一段芭蕉叶盛饭盛菜，用手抓着吃。真会就地取材啊。当然，现在富裕多了，早已结束了手抓饭的历史。

都说巧媳妇难为无米之炊，可布朗人在野外劳动时没有锅灶的情况下，也能想出办法做饭。布朗族名菜卵石鲜鱼汤即是一例。除当场捉到的活鱼和随身携带的一点盐巴外，不用任何佐料：“只要在沙滩上刨一个坑，在坑内铺上几层芭蕉叶代替铁锅，然后装上清水和鲜鱼，再将河中卵石取来放在火塘（或野外火堆）内烧红，又将烧红的卵石一个接一个地投入装有清水和鲜鱼的芭蕉叶‘锅内’，于是不用锅不用油的鲜鱼汤便烧成了。这种鱼汤味甜，而且有烧石的干香，吃起来别有风味。”（引自《西双版纳风情奇趣录》）这是渔民或猎人在野外抓到鱼后，既馋又饿，临时想出的笨办法。仔细推敲，又一点也不笨。聪明着呢。还有谁能在没有火堆支架和锅的尴尬境地里，做出既解馋又抵饿的鱼汤？人为了满足口腹之欲，很会让“脑筋急转弯”的。

还有一点很重要：必须带着火种。否则绝对喝不上鱼汤，只能改吃“三文鱼刺身”了。

西双版纳的村寨，家家都有火塘。靠火塘做饭，靠火塘取暖，夜间还靠火塘照明。

我去爱尼人家中吃过包烧肉。圆形篾桌支在火塘边，以靠近火塘的席位为首席，一般留给长者。包烧肉，就是将瘦肉剁细，加上苤菜根、香蓼、芫荽、辣椒等佐料，用芭蕉叶裹上三四层，埋于火堆内，主人和客人一边聊天一边等肉慢慢烧熟。扒拉出来，剥开烧焦的芭蕉叶，喷香。客人也顾不上客气了。

坐在火塘边，还可以用夹棍烤鱼、烤肉。通常将鱼或肉剖开，抹上各色调料，夹在特制的棍子上，伸入火塘中慢慢烘烤。饮食因为带有游戏般的可操作性，而充满乐趣。

想起西双版纳的民间饮食，我仿佛就看见一口深挖在屋子中间的经久不熄的火塘，上面支有铁三角架，吊着铁锅、砂锅啊什么的。锅里煮的什么，要等盖子揭开了才能知道。可我已提前闻到了泄密的香气。

我还看见火塘边被映红的一张张面庞。火光使他们的表情更为神秘，也更为丰富。

不知多久以后，火塘会废弃，里面残留有陈年的灰烬。当地人，迟早要改用煤气灶做饭。方便倒是方便了，是否也会缺少一些古老的乐趣？

我很尊敬并羡慕那些在火塘边长大的人们。他们体会过真正的人间烟火。