六十一、见到美人不说话

“冬至饺子夏至面”，一年里最短和最长的两个白天，分别吃饺子和面条，是我们这里的乡俗。但外人不知，南方许多地方称做“饺子”的，实际上就是小馄饨。在过去，下“饺子”只有担子而没有铺子，我们这里许多风情小镇上，“饺儿担子”可算是街头最寻常的风景了。乡下唱大戏、放电影、玩灯、赶庙会，只要是有人聚集的地方，肯定就有下汤圆下“饺子”的担子。露天之下，浮在汤碗里薄如蝉翼的皮儿，还有里面鲜红的肉馅，撒在上面翠绿的葱花、焦黄的油渣末，以及淳朴的乡音，都是那般亲切……

最难忘深夜的街头，昏黄的路灯下，总有一位头发花白、身形瘦小、系着围裙的老人躬身打理着。那担子的一头柴火红红，上面锅里热气腾腾，另一头的极小的案板上码放着油瓶、馅碗、皮子以及包好待下的成品。旁有小桌小凳，有人过来，几分钟光景，一大碗热气腾腾的“饺子”就下好端上来。由于皮薄个小，不必大口咀嚼，只是嘬吸，入口即化。那时我每每走在这样晚间的街头，总会下一碗这种皮子薄到透明、撒了葱花、飘着猪油花的“饺子”，那香气，那暖暖的感觉，总能诱惑夜归的人。

相对北方那种皮肉厚实的大馄饨，皮薄馅少、晶莹剔透、汤料清澈的小馄饨，无疑最适合水软风轻的江南。小馄饨不似水饺和面条，不是用来撑肚子的，吃这种小馄饨，纯粹为了情调，为了享受那碗热气腾腾的鲜汤——不求吃饱，只求来点精神外遇。小馄饨要的是皮薄滑爽，肉馅不能多，多了就荒腔走调不是那味儿。一大碗汤波荡漾的小馄饨端上来，用汤匙稍稍搅动，但见一片片羽衣缥缈，裹一团团轻红，上下沉浮飘摇，点点葱花如柳眼初舒……嘬吸一口汤，真是香鲜透骨！

在我教过十年书的那个西河小镇上，有几家馄饨下得特别柔软滑嫩，都是不知传了多少代的老手艺。有时阴雨天不出摊，我会带上一只大号搪瓷缸，走进那些建于清末民初的有天井采光、临街二楼之上有女儿靠倚栏的老旧大屋，穿堂入户去他们家中等候。去早了，看他们剁馅打皮子，拣一些闲话来问，也就知道其中诸多讲究。比如，馅要用当天宰杀的猪前腿夹缝肉，八分瘦两分肥连筋带绊的（若是纯精的后腿肉反而不好），双手各持一把刀上下翻飞，剁成肉末。再用一根圆筒状的槌棒敲打，肉打得越久，越熟，越打越膨胀。打到最后，喷起的肉茸会起丝，会非常“沾”包馄饨的竹挑。制作馄饨面皮，要入碱，分量掌握不好跑了碱，在猛火沸汤里一煮一冲，馄饨就会破皮。擀面时还要加入鸡蛋。擀出的最佳效果，须是“薄如纸，软如绸，拉有弹性，吃有韧劲”。擀好的皮子垛起来，拿刀斜切出来，二寸见方若茶干子大小。一般十二张皮放秤上称一下正好一两，再裹进一两馅心，便是一客小馄饨。包馄饨手法极快。看他们左手皮子，右手小竹挑搭一点点肉糜，贴着馄饨皮上，包进馅心后，几根手指一窝，轻轻一捏即拢合，扔到一旁。小馄饨们个个姿色秀丽，色泽丰盈……她们之间都是撒了点儿面粉，基本上互不搭界的。馄饨下锅后，水滚，馄饨浮上，裙裾飘飘，如同烈焰之上的舞者。几次舞过，能看到粉红馅心的一面朝上，必熟无疑。

小馄饨汤水甚为重要，通常是先在碗里放好盐、味精、酱油、猪油，用开水冲兑，以免汤水混浊，影响口感。再用笊篱捞入小馄饨。十来个穿了柔软蝉衣的小馄饨在碗里轻轻地打着转，几星嫩绿的小葱撒在上面很是养眼好看。舀上一个吹一吹，轻轻地咬上一口，满口的汁水，鲜美无比，忽然间就有了让你很享受的感觉，很心动，很温馨。

一些传统的小镇和传统的手艺已日渐远去，眼下的肉馅都是绞肉机绞出的，个头愈来愈硕大，再也吃不上过去那种精致玲珑有情有调有烟火味的小馄饨了。这些年，但凡有外地客人来，早餐我总是领到凤凰美食街上百年老字号耿福兴，上几屉小笼汤包，搭上酥烧饼，再给一人来一碗小馄饨，软的酥的汤汤水水，都齐了。耿福兴的小馄饨，胡椒粉或鲜红的辣油任由自己放，通常是配以骨头汤，别有一分鲜美。

若是哪一天，我能溯回曾经消弥了我青春岁月的小镇，端起一碗往日的小馄饨，心头涌动杜牧在此写下的“谁家红袖凭江楼”的诗句……还有什么话能说得上来么？