第一章 饮食
四 烟、酒、茶
说起来，中国居然有那么多人吸烟，似乎是没有什么道理的。
烟，即烟草，西文tobacco，译名“淡巴茹”。这玩意儿不是咱们的土特产，据说是葡萄牙水手在十六世纪的时候带到中国来的。不过这个来历，现在已很少有人记得。因为从十六世纪到现如今，好歹也有几百年的历史，就不好再算是“番邦贡品”，得算是“国货”了。这在文化史上也是常见的事。比如辣椒，据说原产南美洲热带地区，十七世纪时才传人中国。但你去问湖南人、四川人、陕西人，有几个承认吃辣椒是吃“外国佐料”的?
中国烟民的人数也很多，早已超过始作俑之国。而且，虽有科学家警告于前，政府限制于后，却并未发现有人数锐减之势，反倒又有不少人加入这一行列，终于在烟草的世界里，也形成了一个“泱泱大国”。
这实在是一件很奇怪的事。
中国人按说是不该也不会吸烟的。吸烟并非祖传，而国人重传统；吸烟并无好处，而国人讲实惠；吸烟有害健康，而国人善养身；吸烟形象不佳(国产影片中流氓特务无不吸烟)，而国人尚道德。这样一种既非国粹，又无实利，既碍长寿，又欠正派的嗜好，竟然能为国人欣然接受，且屡禁不止，便一定有文化上的原因。
原因仍在于“群体意识”。
烟和群体意识有什么关系呢?因为香烟和酒饭，甚至和音乐一样，能够使人“群”，也就是能协调人际关系。两个人见了面，递根烟过去，拍拍肩膀，说起话来就比较融洽。哪怕刚刚发生过一点小冲突的，只要递了烟，气氛也就会缓和许多。而吸烟者在受到家人(父母、妻子等)指责时，辩护的理由也有一多半是“要应酬”。这虽然会被视为“托词”或“狡辩”，但也有相当成分是实情。不信你去问烟民们，他们什么时候吸得多?一是需要提神的时候，比如写作时；二是需要解闷的时候，比如旅途中；三是需要应酬的时候，比如酒桌上。另外，据我观察，北方的烟民似较南方为多，也因为北方人比较豪爽，讲义气，重感情，爱交朋友。当然，他们喝起酒来也比南方人凶。
事实上，烟的一个重要文化功能就是交际。中国传统的交际之物，有酒与茶。“茶交隐士，酒结豪侠”，但都不如烟。因为你总不能一天到晚拎着一瓶酒或一壶茶，逢人就倒吧?然而怀揣一包烟，却可走遍天下。“相逢开口笑，递上一支烟”，实在是自然得很，也便当得很。求人办事时，递上一支烟，只要对方也是烟民，往往都会接过去。因为人家请你抽烟，至少也是友好的表示。况且一支烟实在微不足道，收下不算受贿，拒绝则又未免小题大做。但是，东西再小，也是人情。只要对方接了烟，也就算是领了情，开了口子，搭了桥梁，下面的文章也就比较好做，至少不会碰得灰头灰脸。俗话说：拳头不打笑脸。面对人家递过来的烟，一般人也很难拉下脸来。
烟能帮我们交人，也能帮我们识人。比方说，吸烟者多半大度、豪爽，但也可能马虎、放荡；不吸烟者往往严谨、沉稳，但也可能拘谨、小气。搞“公关”的人都知道，吸烟的人要比不吸烟的人好打交道。这不仅因为烟能起到“敲门砖”的作用，还因为吸烟者往往性格外向，不吸烟(不含戒烟)者则多内向。外向者多爱交际，爱交际者多爱聊天。聊天时，如果大家都吞云吐雾，又相互递烟，便气氛融洽，谈兴更浓。相反，如果大家都不抽烟，则久谈必有“枯坐”之感，难得尽兴，实际上往往也未必有神侃海聊之兴致。除女人在一起总有话说外，不抽烟的男人在一起，便多半只能谈正事(除非有酒)。他们内心有了郁闷，也往往无法找朋友排遣，或只能去喝“闷酒”。
通过烟，还可以看出人与人之间关系的深浅。客客气气递烟，说明关系尚浅，还很“生分”，尚处于建立友好关系的探索阶段，或说明二者之间有一定的鸿沟(如属上下级关系)；相互抢着递烟，说明双方地位相等，或视为相等，但关系半生不熟，又都愿发展友好关系；随随便便递烟，不计较是否“礼尚往来”，说明关系较深，已达到“无论怎样也没关系”的程度；伸手到对方口袋里掏烟，掏出来还要散给别人，那就简直是亲密无间、不分彼此的“铁哥们”了。当然，一般地说，相互递烟，总以次数大致相等为宜。抽别人的多，或只抽别人的，便多少有些不尊重对方，也显得自己小气。至于请客吃饭时，只要被请者中有烟民，香烟实乃必备之物。如果让客人自己掏烟，是很丢面子的事。酒菜总比香烟贵，岂能因小失大?所以，在请客吃饭的宴席上，烟也往往是不可或缺之物。它的重要性，一般说要超过点心糖果之类，有时还略胜于茶。
如果说烟能打开局面，那么酒则能打破界限。中国传统社会是一个等级社会，讲究内外有别、亲疏有差、长幼有序、贵贱有等，如若逾越，便是“失礼”。现代社会虽然平等多了，但年龄、资历、地位之类的差异总是存在的。也就是说，人与人之间总是有界限、有隔阂的。能最有效地消除它们的，也就是酒。真正的酒席上是“没大没小”的，因为非如此不能尽兴。一杯下肚，全身放松；两盏人杯，宠辱皆忘。等到善于公关者以“花言巧语”强行劝酒，稍会饮酒者以“豪言壮语”自作多情时，酒会便空前热闹起来。有的高声叫添酒，有的低声唱小曲，有的换酒杯，有的换座位，总之是一派“胡言乱语”。这时，所有的人，都既无分宾主，亦无分贵贱，人人都是“酒神”，各个都是“醉鬼”，真真正正是人人平等，大家一样。亲疏贵贱，男女老少，种种差别都被酒精消解。什么规矩、防范、禁忌、礼仪，也都化为乌有，只剩下不分彼此的和睦融洽。中国人之爱喝酒，爱劝酒，爱在喝酒时猜拳行令，吆五喝六，吵吵闹闹，要的就是这种平等和融洽，亲密和热闹。
中国人喝酒的资格很老。历史学家一致认为，中国的谷物酿酒，起源于新石器时代，唯在是源于仰韶文化时期抑或龙山文化时期的问题上尚有争议，总之是十分久远。酒的种类，三代时就有很多，有澄酒，又称“清酒”，是久酿后又滤去酒糟的米酒；醴酒，又称醪，即老糟、捞糟，是短期内酿成的连糟糯米酒；香酒，又称鬯(chang)，是用郁金香草或香茅草加在米酒里浸泡的酒。这些酒，主要是用于以下方面：一是敬神，因为神只闻香味不吃食物，酒香扑鼻，自然敬神最宜；二是做菜，如“周代八珍”之一的“渍”，就是香酒牛肉；三是治病，即用酒浸泡药材，以便药性发散；四是公关，谓之“酬酢”。“酬”是主人敬酒，“酢”是客人回敬，今人谓之“应酬”(应即酢)。总之，酒原来是一种有实用价值的东西，并非简单的只是饮料。
然而，正如请神吃饭终于变成请人吃饭，实用的酒也终于变成了人的一种享受。据说当年有个叫仪狄的，发明了一种“旨酒”，进奉给大禹。禹喝了以后，觉得“味道好极了”，于是便断言：“后世必有人以酒亡国者”，结果不幸而言中。他的孙子太康，便因酒而“亡其国”。末代子孙夏桀甚至因“酒浊”而“杀庖人”，结果也亡国。殷的纣王，也是以肉为林，以糟为山，以酒为池，划船在酒池里豪饮，饮到烂醉时，便举行男女三千人的裸体舞会，终于弄得家破人亡。所以，“周革殷命”以后，周公便发布禁酒命令，如有群饮，于法当斩。后来，《汉律》也规定“三人以上，无故群饮酒，罚金四两”。以后禁酒的事还很多。比如曹操，就曾下令禁酒，还因此而杀了反对禁酒的孑L融。这事我在《品人录》一书中有交代，请读者参看。
其实曹操也是喝酒的，否则怎么会有“何以解忧，唯有杜康”的诗句?事实上，官方要禁的，并不是酒，而是酗酒和群饮。只因酗酒和群饮屡禁不止，有时便只好连酒一并禁了。禁酗酒好理解，因为酒喝多了，便神志不清。为君者神志不清必乱政，为民者神志不清必乱礼，两者都会导致亡国，非禁不可。禁群饮也有道理。因为大家在一起“共食”，谦恭礼让，思一粥一饭来之不易，便会感念君父，更加效忠朝廷。聚在一起“群饮”，酒壮了胆，难免说些不忠不孝发牢骚的话，弄不好便会起心“谋反”，至少也会弄得秩序大乱。所以，尽管“共食”是大家聚在一起吃，“群饮”是大家聚在一起喝，都是“群”，但“共食”就该提倡，而“群饮”便要禁止。
不过，一群人聚在一起喝酒这事，当真要禁，那是禁不了的。比如国宴、家宴，给上司接风，为朋友饯行，还能不聚在一起喝点儿?于是便只好规定不得“无故群饮酒”，也就是“群饮”要有“正当理由”。这倒是难不住中国人。有个相声讲，某单位领导宣布，为了纪念伟大的科学家巴甫洛夫，加深对“条件反射”原理的理解，全体到烤鸭店吃烤鸭一次。结果，“学习效果”很好，同志们在酒席上都“感动地流下了哈拉子(口水)”。
于是又只好规定，即便是在一起喝酒，也要讲究礼仪。这就不怎么行得通了。因为饮酒之乐，恰在无拘无束。当年，齐威王问淳于髡(kun)：“先生能饮几何而醉?”淳于髡回答说：“臣饮一斗亦醉，一石亦醉。”威王不懂。淳于髡说，如果是大王赐酒于殿堂，监视酒政的执法官站在臣的旁边，纠察失仪的御史官站在臣的背后，臣诚惶诚恐，伏地叩首而饮，不到一斗便简直醉了。如果是乡下人在一起喝酒，坐无分贵贱，席无分男女，敬酒没有时间限制，搏戏完全自由组合，抓住了异性的手也不受罚，瞪着眼睛看人也不受禁，女人的首饰乱七八糟地落了一地，鞋子袜子也乱成一团，在这种气氛下，臣便是饮八斗，也只有两三分醉。可见饮酒之乐，全在身心的放松，哪里能“行礼如仪”?
需要放松身心的人很多，帝王将相如此，平头百姓也如此。需要靠酒来结交朋友协调关系的人也很多，商界官场如此，市井村闾也如此。何况还有文人。文人没有酒，就没有灵感了。所以，历史上的禁酒令，常常不过一纸空文。但一来二去，弄得酒的名声不太好，却也是事实。比如说，“酒肉朋友”啦，“酒色之徒”啦，“酒囊饭袋”啦，“酒色财气”啦，都不是什么好词。
当然，名声最坏的还是“酒色”二字。酒是色媒人，三杯落肚，便“色胆包天”。当年西门庆勾引潘金莲，便正是在她“一盅酒落肚，哄动春心”之时。更有一个名叫苏五奴的，公然让自己的老婆张四娘当“陪酒女郎”。请张四娘陪酒的人，当然都“醉翁之意不在酒”，一门心思只想早点把苏五奴灌醉，好和四娘干那事。苏五奴便说，只要多给我钱，便是吃“糙子”(蒸饼)也醉了，用不着喝那么多酒啦!这就叫“饮糙亦醉”。酒既为淫乱的祸首，正统的道学先生，自然主张禁酒，或主张酒只能用于祭祀和官方的酬酢。
于是酒的地位，便逐渐地让位于茶。
中国人饮茶的习惯，显然晚于饮酒。虽然有人认为我们民族的饮茶，已有上万年的历史，但此说在学术界尚有争议。比较靠得住的文字记录，始见于西汉末年，当时称作“槚(jia)”，《尔雅》说是“苦荼”。但“荼”是菊科草本植物，“茶”是山茶科木本植物，风马牛不相及。大约是茶味之苦近于荼，才把“茶”也称作“荼”吧!郭璞注云：“槚树小似栀子，冬生叶，可煮作羹饮”。又说桢叶早采的叫“荼”，晚采的叫“茗”，也叫“藓”(chuan)，也就是老叶粗茶。到唐代陆羽著《茶经》时，才把“荼”字减去一横，写成了“茶”，“荼”字反倒很少有人认识，害得一些念白字的，老是把“如火如荼”念成“如火如茶”。
茶之正式得名如此之晚，可见饮茶也不会太早。商周青铜器中没有茶具，汉墓出土食品中也不见茶叶，至少说明当时饮茶尚未形成一种风气，或非生活之必需。过去曾有一种说法，认为茶原产印度，是从印度进口的。佛门多饮茶，可为明证。有人还言之凿凿，说是禅宗祖师菩提达摩带来的。达摩从天竺西来，跑到梁武帝那里谈佛论禅，结果话不投机，只好折了一根芦苇做船，渡过长江，北人嵩山，躲进少林寺的一个山洞里，“面壁而坐，终日默然”，一坐就是九年，连小鸟在肩上筑巢都没有察觉，终于双眉尽落，落地而生为茶叶，所以上品的茶叶又叫“珍眉”。湖北鄂西山区有“五峰珍眉”，品质甚佳，不知是否系达摩双眉一脉相传?其实《j国志》和《世说新语》中都有饮茶的记录。《三国志》上讲，韦曜参加孙皓的宴会，因不善饮酒，便代之以“荼荈”。《世说新语》云，任育长到王导家做客，因不识好歹，便问喝的是“荼”还是“茗”，被传为笑柄。可见三国两晋时，饮茶已是上流社会的高雅习俗，那时节，达摩祖师还没出世呢!
实际上，茶树原产何方，是土生土长还是印度进口，抑或“中外合资”，都不要紧，要紧的是饮茶这件事，是不折不扣的中国文化。
中国人爱喝茶，和西方人爱喝酒完全是两回事。西人饮酒乃取其汁，国人饮茶乃取其气。西方的人体科学，注意的是体液。他们曾根据血液、黏液、黄疸汁和黑疸汁在人体中的比例，把人分为多血质、黏液质、胆汁质和抑郁质四种类型，称之为tempemment。这个词，究其本源，实应译为“液质”，中国人却译为“气质”，就因为中国人是以“气”为“质”的。中国人认为，一个人的素质和品质，取决于他胸中之气：充盈着正气的是君子，充盈着邪气的是小人，充盈着清气的是雅士，充盈着浊气的是俗物。所以我们常说某人气宇轩昂，某人气度不凡，某人盛气凌人，某人一团和气，某人帅气，某人俗气，某人大气，某人小气，某人妖里妖气，某人怪里怪气等等，就是这个道理。
气充盈天地，有清有浊，有雅有俗。就拿香气来说，香而妖，香而艳，香而浓，香而媚者，都是俗气。暴发户的如夫人，浓妆艳抹，珠光宝气，香水洒得越多，越是俗不可耐；农夫新割的稻草麦秸，被秋阳暖暖地晒过以后，则最是清香可人。因此甚至有人认为花香不如药香，酒香不如茶香，药与茶，才是至清至雅之物。
何况饮茶也是好处多多。茶能防癌，不像烟有害于健康；茶能醒脑，不像酒多喝乱志。所以历来有禁酒的，有禁烟的，却断乎不会有禁茶的。事实上茶也是中国人尤其是中国文人雅士的爱物。中国人在家里要喝茶，出门也要喝茶，上班后第一件事是泡茶，开会时更是人手一杯。到中国人家做客，虽有女宾来访摆糖，男宾来访敬烟之别，但泡茶都是必不可少的。客人来访主人捧上一杯清茶，既礼貌周全，又全无媚态，则彼此的交往，便完全是“君子之交淡如水”。如果竟无茶水招待，那么，不是主人不通人情，便是客人不受欢迎。“连茶都不泡一杯”，简直等于下逐客令。
可见，茶也有交际的功能。所以，中国人不但喜欢请客吃饭，有时也要请客吃茶，比如“吃讲茶”和“吃早茶”就是。吃讲茶是旧社会江湖上用于摆平纠纷的一种手段，吃早茶则是如今商场上用来谈生意的办法之一。吃早茶不像摆酒宴那样排场，又不像只有清茶一杯那样寒酸。过于排场，谈不成事情；过于寒酸，又不好意思，只有吃早茶最为适宜。它既能让人静下心来认真谈判，又比坐在公司里唇枪舌剑讨价还价更有人情味，更便于套交情拉关系走后门，还能顺便解决一下早餐问题，岂非妙不可言?当然，无论搞阴谋，抑或谈生意，也确乎可以借此冲淡一点血腥或铜臭。
至于清朝官场，则又是一番风味。待客之茶，只作摆设，并不真喝。如果长官谈得不耐烦，要下逐客令，便会端起碗来，说声“请喝茶”。这时，你最好自己知趣，起身告辞。即便不告辞，长官身边的听差也会拉长声调大呼“送客”。这一绝招，不知是谁的发明，也真亏他想得出。可见，喝茶也好，饮酒也好，吸烟也好，吃饭也好，在中国确实是一种文化现象。不过本章已说得不少，读者诸君恐怕也要不耐烦了。那就还是“端茶送客”吧!