第53节 糯米鸭血

很多年前去南京，他们的小吃摊上还卖鸭血汤，只要二角钱一碗，实在是价廉物美，我觉得南京的吃法就很好，当然南京烧鹅也不错，记得是１５块钱就买到一只。但我仍对鸭血的感觉好一些，因为鸭血性凉，其汤似有一样的柔凉。

我对吃鸭子是毫无顾忌的，小时我在赣南老家养过鸭子，我对养鸭工作热情甚高，主要是小鸭子吃鱼虾，我可以名正言顺下到小溪去玩水，捉些小鱼虾喂养它们。但它们跟鹅是有差别的，鹅是草食禽类，却跟人，人走到哪，鹅跟到哪，所以只要我在野地里跑，鹅们都会叫着追我，吃饱了草依偎我躺下，冷时可以把小手伸进它暖暖的绒毛里，我都舍不得吃长大了的鹅。而鸭子是没有感情的，它们见到水就极乐，黄昏了也不愿上岸，必须下水去赶它们，鸭子有些像七十年代出生的人，眼中没有偶象，也不把一些声音上的威吓放在心里，他们就是以自我为中心地在水里呱呱呱地叫着，游着，间或潜入到水中。当然，放养鸭子又是省事的，只要人在附近，使狐狸不致于把它们其中一只叼走便成。

养鸭子重要的是让它们吃到足够的虾子或田螺，我想这是要给它们补充钙质，使鸭子不致于生软壳蛋。鸭子生蛋皆在夜里，早晨赶鸭子出笼就是拣鸭蛋的时候，而软壳蛋，它们多半把它生在田里，所以在田里拣的鸭蛋，多为软壳蛋。据说江苏高邮那地方盛产双黄蛋，双黄蛋做咸鸭蛋，是为一绝，人吃咸鸭蛋皆喜其黄，腌得渗油的那种。我想那儿的水土可能独特，但我不知道这种双黄蛋可否孵出两个鸭子？身边没有认识的高邮朋友，所以这个谜我一直未能解开。

我吃鸭子只喜欢两种做法，首选是腊鸭，腊鸭切片炒冬笋丝，是我特别爱吃的，但腊鸭不是时时都能吃上，且腊鸭必须有足够的冬阳晾晒，住楼房就不大可能有这条件，因为晒腊鸭时，它总要滴盐水，阳台及衣架上都不方便。加一种吃法乃是鸭子炖汤，放香菇或黄花，这是夏天的吃法，多为仔鸭。炖汤的鸭子，一些地方的杀法是不用刀的，用手指点穴，鸭子的翅膀下有一个穴位，点得准的人点一下，鸭子弹动几下就牺牲了，不放血的鸭子炖汤味道更好，且营养丰富。有的地方杀鸭子先让它喝一点白酒，为的是让鸭子加快血液循环，毛孔扩张，便于退毛。现在有些地方卖鸭子，鸭主代为杀和退毛，这很不好，不仅失去了鸭血，他们熬沥清沾毛的做法，实际上给鸭肉渗入了毒性，我从不要鸭贩代杀。

我因为喜欢鸭血，就不给它点穴。杀鸭子前，备半碗凉水，放上一些盐，再放上洗好的糯米，鸭血盛在碗里，与糯米搅均，然后拿去蒸熟，切成小丁，炒青蒜，佐花椒油和干红辣椒。此做法味道是不用说的，主要是口感甚好，鸭血中的糯米，已成糯米饭，绵柔而芬芳，颇有弹性，惯常一只鸭子的血只可炒一小碟，惟其少，令人珍惜，常会细品之。