写食主义-3

吃吃地等

“电脑点菜”，是台北一家中餐厅推出的新鲜玩艺。这玩艺玩起来是这样的：客人按菜谱点菜，服务生将编码指令输入手上的一具ＰＤＡ，交换给柜台上的ＰＣ，再由ＰＣ将有关数据传输到厨房里的印表机印出。据说，此举不仅加快了点菜速度，且深受顾客欢迎。

数字化生存的倡导者，又得到了一个大好佐证。不过在我看来，这无非是餐饮业在日趋惨烈的竞争下，企图以电脑化包装来杀出一条血路的努力。与其说这是数字化生存，倒不如读作“为求生存而数字化”。正如飞行已经将“旅行”异化为“运输”，对于速度的追求， 代价可能是对食客独享的一种微妙乐趣之剥夺。这乐趣就是等待，它不仅是餐馆（麦当劳以及具有相似速度者除外）得以存在的关键理由，而且也是在家吃饭与外出吃饭的重大区别之一。

我把餐馆里的等待划分为以下不同的阶段：第一，你被领到一张餐桌前坐下，等待着茶和菜谱的到来；第二，你点好了菜，等待这些菜的到来；第三，菜和菜之间的等待；第四，咖啡或茶的等待；第五，对账单的等待。可以发现，官能和心理上的感受，在此画出了一条 循序渐进、跌宕起伏的优美曲线。第一阶段开始酝酿，第二阶段则不断升温，第三阶段高潮涌现，然后慢慢下滑于第四阶段后期，最后在第五阶段降至低谷。其中又以第三阶段最为美好，其美好之处就在于边吃边等，你的心在歌唱着：“吃吃地等，就让我吃吃地等。”

等上菜，就像等待前来赴约的情人，而聪明的跑堂或厨师，也总会适当地让一位有鉴赏力的客人等上一等。就欲擒故纵这一着而言，他们和我们的情人之间有着高度的共识。当然，时间上的间隔不一定会那么准，重要的是程序上的稳定压倒一切。乱了时间，无非就是擅 自删除或延长了一首乐曲里的一些关键性的休止符；乱了程序————比方说热菜先于凉菜，抑或刚点完菜就递上账单————在这种恶劣的处境下，我就只好这样来克制拍案而起的行动：原谅这些人吧，他们是习惯于先把屁股擦净然后再解大便的。

电脑点菜的恶例既开，不仅会扼杀了等待的乐趣，未来的餐饮业，更可能因电脑技术的日新月异而进入全面的ＣＹＢＥＲ化：餐馆被搬到网上，菜单以及售价，被详列于各家名字后面带Ｃｏｍ的餐厅的网页上。点选了你要的菜，再以电邮送出。过了两个小时，你到达这 家餐馆，刚一下车，就见到老板亲自捧着你点的例汤在门口恭候。又过了两年，风险投资基金已经把麻省理工学院发明的“香味晶片”和美国Ｖｕｓｉｏｎ公司研制的“人工舌晶片”全面推向市场，届时，网面上不仅有菜肴的高解析度照片，可预闻其香，先尝其味，还可以 让顾客按照各自的口味，在点菜之前预先对每一道菜、例如对一道红烧肉的做出调整。若一直未能如意，餐馆方面可能会热心地建议你用Ｎｅｔｓｃａｐｅ８．Ｘ以上取得最佳观赏效果。如果你认为豆腐鱼头汤的样品照片看上去略嫌干涸，欢迎你点击左键，任意“灌水”于 此照片之中。

点菜邮件甫送出，确认回信随即到达：“热切地期待您和您的全家在约定的时间里亲临餐厅，将所点菜肴愉快地ｄｏｗｎｌｏａｄ到您们的胃里。”

美食家的生涯改革开放的前二十年，广州人以“创新”另外省人瞠目；如今，人家搞现代化不输广州，北京人和上海人玩起怀旧来，更令老广自惭形秽。因为广州诸旧，犹如古董行里的广造酸枝，属于硬木家具之末流。勉强能拿得出手的，还是老本行——吃。真有点“唔好意思”。在美国教授烹饪的江献珠女士所著《兰斋旧事》，以其祖父江孔殷先生作为美食家的一生，可能为在“上海的风花雪月”面前抬不起头的广州人，提供了一些普鲁斯特式的怀旧素材。江孔殷先生，字少荃，别号霞公，出生于同治四年（一八六五年），广东南海县人。江家祖 上，系号称“江百万”的巨富茶商。在光绪二十九年清政府兴办学堂前的最后一科科举中，江孔殷中进士，官衔太史。点翰候派期间，江太史开始在家中炮制“蛇宴”。最早成为太史第“蛇宴”座上宾的，就是清朝最后一任两广总督张鸣岐。张鸣岐甫抵穗，即被江太史的蛇 酌吃出了好感，除此之外，霞公手段阔绰，常以书画、图章、瓷器等名贵礼物相赠，最后张鸣岐竟认为江乃“粤绅中首屈一指的人才”，不但委以广州清乡总办，更保荐为候任广东水师提督。辛亥革命以还，江孔殷抱“不事二朝”之旨，隐居广州祖居“太史第”，以诗书饮食自娱。民初，任英美烟草公司华南总代理，入项甚丰，占了四条街位的广州河南同德里十号太史第内经济繁荣，食风鼎盛，俨然世纪头号饮食世家，江太史本人，更是巍为羊城美食家首席。 凡太史第每有新菜式推出，惟其马首是瞻的广州各大酒家立即盗版，纷纷冠以“太史”之名招徕。粤菜中的经典之作“太史五蛇羹”（港、澳至今尤传，但九十年代初已在发祥地广州式微），即在江太史的亲自指导下诞生于江家私厨。江太史“根本不懂烧饭”（而且牙齿全部都是假的），只是精研饮食，到了一丝不苟，精益求精的境界。但是这样还不够，要成为一个中国菜的美食家，不能独食，必须时时宴客。太史交游广阔，“有请无类”，多少军政显要，中外使节，四方商贾，骚人雅士“，三山五岳 ，黑道白道，若是有缘，都可被邀作太史第之座上宾。故太史第内常年高朋满座，饭局不断。江献珠还记得，陈诚来赴太史第蛇宴的那一次，南华西路至同德里一带竟要交通管制，全部戒严。交游的广阔还拓展了获得各地美食的补充渠道，每逢时节，江太史在各地的朋友多方馈赠，各地名产源源而来，再加上“江兰齐农场”终年有生产，不仅太史第内佳肴不断，童年江献珠的口味，也“日渐错综复杂”起来。“江兰齐农场”是江太史当年一手创办的水果种植基地。今人常以“爱喝牛奶不一定要养奶牛”来取笑于人，但是，当年江太史家就是这么干的。因嫌市面荔枝不合口味，江太史遂于番禺罗岗洞置地开办农场，引进各地良种，如糯米糍、桂味、挂绿、亚娘鞋等等，不惜工本 精心耕种。各种荔枝不但种得费心，吃起来更是诚惶诚恐。据江献珠回忆，荔红季节，他们一家人必赶在天亮之前在荔枝树下摸黑享用其“露水荔枝”。因为江太史坚信，“糯米糍肉质较松，一经阳光，肉质稍为变酸，口感的享受大打折扣，只有经过夜晚的温凉，糯米糍方 能显出其香、甜、鲜、脆的最佳状态。而在晨光熹微下自采自啖沾满了露水的糯米糍，确是一绝。”之于荔枝珍品挂绿，“则从增城的挂绿老树折枝接驳，产量不多，精挑细选后，用玻璃锦盒分四个装及八个装盛起，委托大新公司代售”。近几年，广州也见有这样挂绿的， 只是“玻璃锦盒”变成了塑胶盒。因此，江家不仅四时水果不断，自产自销，非但茶果点心一概自制，就连“太史五蛇羹”的关键佐料菊花，亦由雇用的四个专业花王悉心培植。说到“太史五蛇羹”，这是江孔殷原创的传世之作。李六如所著《六十年的变迁》，曾提到“太史五蛇羹”的餐馆制作版：将银环 蛇、眼镜蛇、金环蛇去头剥皮，蒸熟或浸熟蛇身，在撕成肉丝，加入鸡肉丝、果子狸肉丝、鲍鱼丝、花胶丝、冬菇、木耳，再加入生粉、菊花，制成蛇羹，便是上菜。如果想量多而丰厚，还可加水蛇、锦蛇混入配置，就是“五蛇羹”了。及至九十年代末，“太史五蛇羹”基本上只剩下书面的记录，而且进一步被简化为：用地上爬、天上飞（？）、攀高树等的五种蛇，将蛇的头皮剥去，切细丝，何一只鸡同炖五小时，再将鲍鱼干半个，香蕈两个，长六十厘米的细甘蔗（用此去蛇腥味使甜美）等切成细丝，与 鸡肉、蛇肉同煮。然后取出甘蔗，除表面涂油，做成肉汤。肉汤里再放入木耳与新的鸡肉丝（一只鸡），煮三是分钟即可取出，“五蛇羹”制成。不妨来看看原创“太史五蛇羹”的炮制过程：“每年蛇季家中特别热闹而繁忙。祖父大宴宾客，秋风乍起一直扰攘到农历年底。‘龙虎凤’似乎是蛇宴的三部曲。龙是蛇、虎是狸、凤是鸡。除了杀鸡司空见惯之外，宰蛇最看不得。桨栏路‘联春堂’的‘蛇王’，下午一早来 到家中，在厨房外的天阶大显身手......到蛇宰好，下锅煮熟后，‘联春堂’的女工架起临时工作桌，赶快把蛇出骨......果狸似只猫，家中常用的是七间狸，狸身有斑白的条纹，狸尾则黑黄相间，共有七节......此时上汤已够火路。厨子把上汤滤好， 汤渣全倒进竹箩去，里面有老鸡、瘦肉及火腿。汤渣统交给邻街一家庭式小食工厂，加料翻制成肉松，卖给小学生作零食。太史蛇羹的汤水固然重要，切工更非寻常，蛇是主料，加上副料如鸡肉、干鲍鱼，广肚、木耳、冬菇、冬笋、生姜及陈皮等，必定要切细而且均匀，由 大厨子李才一手包办，几种佐料亦十分考究。檬叶最显刀工，要切幼（注：细）青丝。我家花园便种了好几棵柠檬树。嫩叶不够味，老叶太硬，只有不老不嫩的方始合格。切柠檬叶丝先要撕去叶脉，叶便当中分开两半，将两半叠在一起，卷成一个结实的小筒，切起来方容易 。而即切即用，香味更新鲜。”“炸薄脆（注：佐羹的脆炸面片）有时由大厨之弟李明代劳，只见他把面团切开，洒好粉，用棍子卷起来，便把棍子拉出去压薄面卷。之后，把面卷摊开，擀薄，又再洒粉，卷起，压薄，擀开，直到面皮够薄了，便切成榄核形小片，投下油镬炸脆，好吃得很。菊花是佐料中 的主角，我家终年雇用四个花王（注：即园丁），两个种菊及料理四季盆栽。蛇羹用的多是自栽的大白菊。另有一种奇菊叫“鹤舞云霄”，状似大白菊而白中微透淡紫，是食用菊花中不可多得的精品。清洗菊花是女仆的工作。整枝菊花倒置在一大盆清水内，然后执着花柄， 轻轻在水里摇动以去污物。菊花瓣内有时附着细小的蚜虫，清洗后还要在淡盐水内浸一下，蚜虫便会脱落，逐瓣捡出便可上桌了。”“太史蛇宴很简单，以蛇羹为主。首先上的是四热荤，都是十分精巧的菜式，其中一定有“鸡子锅炸”，这是太史筵席的看家名菜，少不得。除蛇羹及蛇胆酒外，并无其他以蛇为主的菜式。果狸是压席大菜，跟在蛇羹之后，通常是斩件用双冬火腩同炆，但一定要加陈皮及炸 香蒜子以辟腥味。祖父......有时会着厨子用广肚件同炆，减去冬笋火腩。广肚沾满了果狸的汁液，味道极其浓郁。果狸上过便是饭菜，有大良积隆咸蛋、炒油菜、蒸鲜鸭肝汤以及煎得香喷喷的槽白咸鱼，上浇些浙醋及砂糖。还有，江兰斋农场特产的泰国种黑壳香米 饭......”“太史蛇羹很简单”——说得何其轻松！其实，真正称得上简单的，乃是江献珠对“太史五蛇羹”念念不忘，推崇备至的道理。她动情地写道：“我们仍以有一个这么独特的祖父而骄傲。一到蛇季，我们又可以告诉下一代，太史蛇羹的太史，就是你们的先祖。而一日如要广 东人仍食蛇，太史蛇羹将永远在食坛上留下美丽的一页。”不争的事实是，“太史五蛇羹”以后不仅变得不那么好吃，而且逐渐从菜谱上淡出。蛇羹其萎，一方面系受到新派蛇馔的冲击，同时也标志着繁复饮食的传统走向衰落之大势所趋，这是后话（参见《食蛇者说》）。身为这个钟鸣鼎食之家的一家之主，江太史每天“下午三时起床，晚上八时中饭，晚饭等同消夜，要在凌晨以后。”江家“除大厨子外，还有西厨子，点心厨子，几位茹素的祖母又有一个专用的斋厨娘，好吃的东西真多”。西厨能在一个地道广府人的家中占据一席之地，系 因江孔殷“当英美烟草代理，与洋人素有交往”，因而“对西菜有一定喜爱”。此外，“口味素广”的江孔殷寓居香港期间，还常去当时“并不流行”的川菜馆“啖而甘之”。今之以美食家自居的广东人，可能会羡慕江太史的闲散及支撑这种优闲日子的物质财富，但是未必 能对自家口味之狭窄而感到羞愧。太史第内的食事凋零，是时局、人口及财政问题所造成。战乱自不消说，江太史的“风流成性，一共讨了十二个老婆（有些还是不入数的）”，令“太史第关起门来，每餐起码有五六十人吃饭”。其后代的不善经营，不仅失去了英美烟草公司的代理权，进一步令家道中落， 一度只靠英美烟草公司的酬庸性车马费和农场的微薄收入勉强支撑。不过太史依然精食，好客而疏爽。宴客不够现金，就要各房“贡献”首饰、古玩，召玉商到家里来收。但是，他“不喜大宴亲朋，筵开百席这种场面。他的饭厅只摆一桌。款客的菜，一定要精细。他的心意 永远都是那么殷勤。管他明天债主临门，祖父和他的朋友，（烟）灯红（蛇）酒绿，乐也融融”。当年革命党人在广州起义后留下的遍野枕骸，即由江孔殷与友人出面殓之于黄花岗，这是江太史的侠义；不过，香港沦陷时期，他接受了先前有饮食之缘的日本港督矶谷廉介所赠白米两包，却为人所诟病。无论如何，江孔殷后来在新生活运动中戒了鸦片，皈依密宗，从此戒 杀生，太史第内一是浮财耗尽，数十年繁华食事乃告一段落。乃至一九五零年，九十岁的江太史已是风烛残年，农历四月初八佛诞这天，在广州六榕寺门口跌断了腿之后，继而因这地主老财兼洋奴买办必须遭到清算，遂被强行“装”在竹箩内抬至佛山乡政府，“霞公自知不 能免，瞑目不作答，或答非所问，佯作神经状态，谢绝饮食，绝食而死。此时他家中，无隔宿之粮，仅用四件漏水板，将其遗体草草葬在乡间”。一代美食家，竟以绝食而终。江献珠写道：“祖父以精食名，以两包米丧节，而以绝食终。人生薤露，一至于此！”

七十年代末期，江献珠回穗讲学，先是因太史第旧址内的一片颓垣败瓦尔触目惊心，当日又在著名粤菜馆北园宴客，赫见北园之内的雕梁玉砌，漆柱檐饰，甚至厅房之门窗间隔，竟全系由太史第拆除移植而来，不禁恸哭失声。当时，广州书法家麦华三先生（系江献珠的国文 和书法老师，已故）在一旁开解道：“有什么好哭的，如非北园，江家遗物哪会保存到现在呢？”香港人韩中旋为此事曾赋“调寄浣溪沙”一阙：花事停闻三十年，旧家庭院梦魂牵。春风何处醉歌筵？太史劳形归影杳，恩师好语赖心传。人生涕笑岂无端？（注：位于广州越秀山麓的北园酒家，始创于本世纪三十年代初，当年可能也有过“为太史第马首是瞻“的历史。关于江献珠提到的环境，北园酒家最近在广告中是这样形容的：“北园酒家，一九五七年改建为广州第一家富有中国庭院特色的园林酒家，园内树浓花茂、翠竹 掩映，亭台水榭鱼池分隔空间，雅座厅房，红桥连接两廊，楼阁花楣花窗，精雕细刻，色彩斑斓，园林佳境独擅，古色古香。”九十年代后期，古雅的北园也“生猛”起来，辟出一半门面，金碧辉煌地去经营新派海鲜鱼翅，而且更名为“北园海鲜酒家”。在北园饮了半辈子 茶的广州人，目睹此“分成两半的酒家”，还不至于哭出声来。）避开个人的伤感成分，薄薄的《兰斋旧事》，其实是一本关于美食家养成的教科书。江献珠写道：“烹调这回事，味道为先，质感为次。不论鼓劲的人把味道及质感分得如何精细，到头来终极目的还是要求和味。”此外，在贵价的酒楼食肆，只要花钱即可一尝，但是一窥深 宅大院内私厨之堂奥的机会，并不是太多。江献珠凭借童年的记忆告诉我们：“我只知道以前的厨子，为一家人服务；现时的厨子，为商业饮食服务——想就是不牟利与牟利之别。当惯私家厨子的，优游自在，不必承担压力，不用盘算成本，只要雇主满意，绝对可以置舆论 之不顾。如果雇主只是有钱而无名气，又或财富及声誉皆备而不好客，厨子纵有天大本领，亦不过佣工而已，势难突破某一家族的藩篱，闯出重围，扬名立万。盖当时传媒不发达，公器鲜作私人宣传，私家厨子若要广为人知，全靠口碑而不能自我标榜。”很显然，惟有私厨房能哺育出真正的美食家，一天到晚在酒楼食肆进进出出的，充其量也只能算是一个“经常性的外出吃饭者”。此外，美食家的养成，必须“从娃娃抓起”。半路出家的不能入流。“对于味觉的感受，人人生来大致相若，不似庸愚、才智，决定于因子的遗 传。人体的味蕾，约有九千个。除舌头外，口唇、舌底、上鹗及两颊内部的口腔，都有味蕾，胎儿及幼童的味蕾比成年人要多，口腔的后部、舌底及两颊的味蕾在早年时特别发达，但会跟着年纪而改变。人到了四十五岁以后，味蕾的新陈代谢便慢了下来。他（江孔殷）食事 最灿烂的时代我年纪尚小，祖孙二人没有沟通，（美食）从何传起？若有之，就是祖父无意地为我们制造了一个美食环境，让我们有较一般孩子更广泛的饮食接触面，因而很早便能知味，大来便能辨味了。”《中庸》曰：“人莫不饮食也，鲜能知味也。”“知味”有赖于后天的环境，所谓“三代富贵方知饮食”尽管有些夸张，但是最起码两代是要的，至少也要一代半。其实所谓“富贵”也不需大富大贵，小康程度的衣食无忧已很足够，此外，当然还得爱吃，善吃，不怕请客， 更重要的是，必须出生并长期居住在一个物产丰饶（最好再加上交通不便，比如成都），民风尚食的城市，比如广州。

《私器公用》

《三联生活周刊》·《思想工作》私器公用除个别专业人士透过个别专业仪器，冠状病毒实属难得一见。但是SARS还是在我们身上留下了两个外观上显而易见，性质上具有图腾意义的标记：口罩和公筷。分属SARS前后两个时期的口罩和公筷都代表着一种禁忌，并且都与口腔和体液有关。除此之外，两者间还存在着一个至关重大的共性，即这两样不折不扣的“私器”，在SARS的语境中却同时被“公用”的目的所征用——“私器公用”造成的思想困惑，已经充分体现 于口罩的戴与不戴，这种经验告诉我们，如无意外，公筷也将诱发同样的大面积心理不适。后SARS时期的日常生活风格——就外食而言，除了哪儿人多往哪儿扎，也不是一成不变——最起码，按照中国商业联合会、中国烹饪协会以及据中国饭店协会相继提出的要求，在全国300多万家餐饮经营企业的每一张餐桌上，目前“应该”有5000万双以上的公筷 出场迎客。而根据相关的新闻报道以及我个人的现场观察，无论是坐台还是应召，公筷在各种饭局中都没有受到预期的欢迎。“不就是多加一双筷子吗？”这种不无虚伪的表白，只合饭点时做应酬不速之客之用，至于公筷一事，看似无非也就是“多加一双筷子”，事实上知易行难，甚至无望演变成一种客套。不管SARS来过没有，使用公筷的好处并不止预防冠状病毒，道理谁都明白，与他人同 桌吃饭固然愉快，他人请客的饭局固然好吃，吃进他人的口水却并不愉快也不好吃，不管加了什么佐料，眼不见为净罢了。除非你对这个“他人”心存某种不可告人的遐想或者绮念。公筷面临的最大障碍，来自于使用筷子进食时固有的内在节奏和韵律。若先将手里的这件私 器放下，换公器往盘中夹菜，再转用私器送入口腔，吃还是吃得饱的，只是Nonstop突然改成转机，一番手忙脚乱，举止失措似乎在所难免，严重的或者还有可能造成消化功能紊乱。李政道博士说过：“持筷子用膳是物理学杠杆原理的具体运用。它是人类手指的延长。”很显然，手指只能“延长”并且浑然天成地“顺延”，而不可假手于人，接上 一截假肢。跟口腔有关的那些事情之所以改也难，皆因其各有各的节奏，不好随意打乱。比如吐痰，若不能一气呵成地直接吐在地上，而被横插一道手帕纸巾的程序，简直就了无生趣。当然，丧失节奏感的最尴尬和最悲哀的后果，就是在推杯换盏、谈笑风生间不知不觉地竟手持公筷径 往自家嘴里送，使“私器公用”陡然堕落成“公器私用”，竟连“私器私用”也不如了。非但进食如此，就连中式烹饪，也十分讲究那种一气呵成的节奏。厨房专用的中式烹饪用具形形色色，各司其职，然而高段位的厨师，却只使一把马勺就足以搞定一切他想要搞定的东西。这把马勺通常是大师的私器，功能上往往却是公用：炒菜是它，舀汤是它，取油盐酱醋 调味品，是它，最后盛菜装盘，也是它。真是出得厅堂入得厨房，上得刀山下得火海。与此同时，厨师还会下意识地不断以马勺敲击锅沿，这个动作虽然与炒菜无关，却足以使厨师在烹饪过程中始终保持一种自如的节奏。更有甚者，有一次我在一家大排档要了碗汤面，正坐 等，突然从厨师的窗口伸出一把水淋淋的马勺，原来是厨师欲从摆在店堂的纸箱里取俩面饼。吃面的时候我忍不住地想，如果10分钟后收银员碰巧上了厕所，我又急着结账走人，说不定刚才那一把马勺还会伸出来代行收钱的职能。尽管公筷被公认为推行分餐制的一种比较现实而且最低成本的可行之道，但是也不能低估了公筷的种种风险。比方说，除非大家在饭前一同前往洗手间洗手，然后执手相看，检查验收，否则，一双公筷你捏我也捏，交换口水的途径是阻断了，“防病”却仍是妄谈。再说，你 在餐馆自用的那一双“私筷”，其实千人尝万人拿，那才是如假包换的“公筷”。嗟夫！多少年了，都是一个锅里抡马勺的，现如今公私交集，身心俱倦，这饭还让不让人吃了？就放下公私义利不谈，欲使“公筷”在“卫生”问题上成为一个真正有效的解决方案，公筷本身 首先应给使用者造成一种技术性的陌生感，也就是说，应该有一种在质地、色彩、重量、造型以及手感等各方面均严重异质于“母筷”的公筷，以防公器私用之未然。王力先生这样写道：“相传有一个笑话。一个外国人问一个中国人说：‘听说你们中国有二十四个人共吃一 桌酒席的事，是真的吗？’那中国人说：‘是真的。’那外国人说：‘菜太远，筷子怎么夹得着呢？’那中国人说：‘我们有一种三尺来长的筷子。’那外国人说：‘用那三尺来长的筷子，夹得着是不成问题了，怎么弯得转来把菜送到嘴里去呢？’那中国人说：‘我们是互 相帮忙，你夹给我吃，我夹给你吃的啊！’”若不把它当笑话来听，在公筷之推广应用层面，好像也不失为一个相当值得推荐的方案。待我一本本吃将来

“不要拉扯，待我一家家吃将来”————这句话，原本是猪八戒对南山大王手下的小妖说的。“一家家”之所以在本文的标题中变成“一本本”，原因与吃名著的风气有关。

所谓“吃名著”，就是把经典文学作品中所写到的菜肴做出来给你吃。《红楼梦》，吃了；《射雕英雄传》，也吃了。各位看官，我们终于迎来了吃《金瓶梅》这一激动人心的时刻。海峡两岸最近不约而同地推出了各自的“金瓶梅宴”，台北的版本，称为“全套金瓶梅 特餐”，菜单上有“宋蕙莲烧猪首”、“蜜汁山药”等等，并伴有“潘金莲卖面，武大郎卖炊饼”的现场秀。山东的版本，由名厨李志刚掌勺，制作菜点１００多道，分为家常小吃宴、四季滋补宴、梵僧斋素宴等６个系列。本想命名为“金瓶梅饮食宴”，据说是“考虑到社 会上对《金瓶梅》一书有许多偏见”，遂叫了个不伦不类的“明金宴”，即明代金瓶梅宴是也。其实，只要仿效人民文学出版社上一次出版《金瓶梅》的做法，声明此乃删去了１９６１字的“洁本金瓶梅饮食宴”，只做１００００席，仅供处级以上吃喝，“偏见”就会自动 消失。

两岸的金瓶梅吃法，有两个共同之处：第一，忠于原著。像“宋蕙莲猪首”，可参见２３回“……（蕙莲）起身走到大厨灶里，舀了一锅水，把那猪首、蹄子剃剃干净，只用一根长柴禾安在灶里，用一大碗酱油，并茴香大料拌当停当，上下锡鼓子扣定。那消一个时辰， 把个猪头烧得皮脱肉化，香喷喷是五味俱全。”值得一提的是，猪头肉乃潘金莲之最爱，常与女朋友们在赌局上大嚼“蒜泥醮猪头”及“猪头卤面”（见第５２回）。潘金莲和李瓶儿对来旺媳妇的烧猪头手艺，更是赞不绝口，夸她“好手段儿！一根柴，就能把一个猪头烧得 稀烂稀烂”。上述文字在为“金瓶梅宴”的烹制者提供了详实的食谱之外，不知能不能支持“晚明时代的中国环保主义的绿色思想萌芽，关于节省资源”这一论题：烧烂偌大一个猪头，只用了“一根柴”。

第二，以壮阳为卖点。山东版的主打菜“一龙戏二珠汤”，系以驴鞭、圆肉制成，“滋补头脑汤”，则以海参、羊肉、羊肾、当归、花生仁、山药为原料，专事补阳。而在台北中华美食展上推出的“全套金瓶梅特餐”，更有名中医师现场讲授“金瓶梅与美色”以及饮食 壮阳之道。

不过，一涉及到壮阳，“金瓶梅宴”就开始有一点脱离原著，甚至超越原著了。例如“滋补头脑汤”，原是出现在７１回里的早点，全称为“肉丸子馄饨鸡蛋头脑汤”，并不见有海参、羊肉、羊肾、当归等物。小说里的西门庆，在性事上其实更像是一个唯武器论者，吃 的方面，除了比较迷信药物之外，于“补”字上似乎并不怎的用心，所见无非是些“鸡子腰子”、“炖鸽子雏”以及韭菜大蒜罢了。在这方面的刻苦钻研，西门大官人绝对是愧对今人的。

名著改编的电影电视连续剧，大都差强人意（最近已有人拿出了《金瓶梅》的４０集电视剧本）：将以文字描述的吃食强行还原为实物，与其说是对名著的景仰，不如视为在厨房里对文学的梳拢。食风恁歪，名著被一本本吃将来，我相信《封神演义》里那酒池肉林的重 建，已经为期不远。

浓情白米饭

米饭是我们的主食。然而我们对于主食的态度，至少在饭馆里，正在一天天暧昧起来。广州人是这样干的：高声而挑剔地点菜，喝了汤，然后在上第一道热菜时，顺便而低调地就把米饭给要了。

这还是一般的情况。酒宴有些不同，预定的筵席餐单尾部，通常会用较小的字体写下干、湿两种炒饭（即所谓扬州炒饭和福建炒饭）。而在那些既不算正式宴会，亦非家庭餐聚，更不是三五同事中午上茶楼ＡＡ，总之，就是那些可以被称为“饭局”的场合，米饭出台之 前，常常会出现以下的一幕：做主人的，不好意思问客人要不要米饭，因为这样问会显得小气而阴险，似乎存心要把客人的肚皮草草地塞饱了事；这个要求若是由客人主动提出，同样是不礼貌的，因为这可能暗示着“菜不好”或“菜不够吃”。就这样，双方各怀鬼胎，一直 僵持到席间有一个不晓事的（或是忍不住的）率先喊出“给我一碗白米饭”，马上就会有附和，我也要，我也要，最后，弄得那四顾茫然的服务员只好学班主任请各位同学举手，然后丢下一句“一人一碗”而去，方告皆大欢喜。

伏尔泰说：常识是一种“介于聪明和愚蠢之间”的东西。“说‘这人没有常识’，是一种很厉害的侮辱；说‘这人有常识’，也是一种欺侮，这意味着他并不是很笨，但缺乏天生的智力。”在饭桌上，米饭就是这样一种尴尬的常识。

点菜，我们会说：“替我写几个菜”，用书写以示重视；想要米饭的时候，却说：“叫两碗米饭”，或者干脆作个手势，就像在街上召出租车。米饭是像叫鸡唤狗呼奴才那样被“叫”出来。而北京的饭馆，仍习惯于把“主食”在点菜时一并写好，喜欢“叫”的广州人往 往不能理解。

对于一碗米饭的要求，在黏性、软硬等等主要指标上，往往因人而异，不过其中有一项与护肤品类似的指标，争议却不很大，这就是蒸出来够不够白。然而米饭既白，即被赋予多重贬义，例如“寡”、“斋”以及“白吃”等等。我就吃过在任何意义上均属最“白”的米 饭。那次在哥伦比亚大使馆被留午饭，大使和夫人先是和我们在二楼的正厅里喝了回威士忌，然后，大使轻晃餐桌上那个景泰蓝摇铃，通知厨房上菜。中餐西吃了约四五道菜，最后一道主菜撤下之后，我开始等待甜品，当然没有期望在餐桌上出现《百年孤独》里面的那些魔 幻食物，例如吃了以后能使人在照相机前保持两分钟绝对不动的骨髓糖浆，或者喝下去就能平地腾空１２厘米的巧克力浓茶————厨师再次出现时，端来的是满满一大盆比他的制服还白的白米饭。一人一勺，不够再添，请请请。

好在我还依稀记得《浓情朱古力》所记载的那几样拉丁美洲米饭：辣椒大豆米饭以及米饭炒大蕉，就着这些最起码有辣椒和大蕉相伴的想象，勉强吃光了盘子里的“白饭”。心有不甘，于是下楼之前假装去向厨师致意。答称：“按照西班牙传统，米饭算一道菜，此处亦 一向如此。不习惯空口吃白饭的中国工作人员，在撤走最后一道菜之前，会多要一勺留在盘中以备下饭。你没留意吗？”

铁板烧的音量

当肉类碰上滚烫的金属，刹那间便会发出一种蛋白质与金属的混合音响，诉诸文字，是“嘶嘶”或“吱吱”，广东话比较特别，做“”之声。如果要比附于歌喉，周信芳和ＲｏｄＳｔｅｗａｒｄ是我心目中的最佳人选。

我说的不是酷刑，而是铁板烧。这种铁板烧，也不是日本人的Ｔｅｐａｎｙａｋｉ，而是在许多时髦餐馆里常见的那种中西合璧。人们对于铁板烧的兴趣，虽然在潜意识中不排除施虐的兽性冲动，但是大致还是集中于铁板烧上桌时所营造的庆典和仪式的氛围。不过，我 在北京就有过一次另类的铁板烧经历。那是一家不错的饭店，铁板烧端上来时，但见肉汁汨汨，牛肉在热力的作用下颤栗不已，但是声音却没有，犹如一出无声电影中的战争场面。及至烤肉汁和调味当头浇将上去，期待中的“唧唧复唧唧”并未大作，只有一场浇花般的润物 细无声，那缭绕在半空中的肉香，便兀自有些空灵起来。

餐桌上的主人老徐投箸叹曰：“国内的烹饪水准，看来还是不济。这块黑乎乎的铁板，想来是没有烧烫，铁不烫，肉不能速熟，谈何鲜嫩？久烧则沦为蛮肉一团。想当年，我在纽约开的中国餐馆，也卖铁板烧，那轰然大作的巨响，每每令人、肉俱欢，这是何等景象？” 肉到口中，老徐的眉头上微微一怔，续嚼之，愠色竟然渐去————牛肉向舌头作证：铁板还是烧得够烫的。再嚼之，终于恍然大悟：不是铁板不够烫，而是餐厅太吵，烧肉的音量完全被人声的澎湃所掩盖。

中餐馆里的吵闹一向与中国美食齐名，西餐馆则通常比较安静，也包括老徐在纽约的那一家。与当地的西餐馆相比，其实也是闹的。这倒不是说西人在个性上天生比国人安静，比如交响乐这种“交关（上海方言，指非常）响的音乐”就比“二泉映月”吵闹，更遑论摇滚 。再则，饭前要祷告的西人也比我们要多费一些口舌，额外地制造一些噪音。我们更不妨相信，西餐馆的安静系因西餐的乏味所致，正如在幼年的大卫·科坡菲尔看来，饭前祷告的内容很可能是对菜不好吃的抱怨。这些说法都有道理，不过，如果可以选择的话，吃饭这件事 ，我还是愿意在一家安静的餐馆里进行，这是对食物和感官的应有的尊重。至于中餐馆里的噪音从何而来，我认为：第一，菜做得太好吃；第二，太难吃；第三，劝菜和布菜；第四，劝酒及猜拳；第五，争先恐后、尔虞我诈的埋单大战。此外，手机普及之后，从１８点至１ ９点，从２０点至２１点，餐厅噪音再添两大高度活跃区间：在第一区间里，声浪来自催促、指引及路面交通状况的真或假的报告；第二个区间，则集中在餐后夜生活去处的讨论和争执。一家中餐馆的屋顶下，有多少根的舌头卷噬着食物，就有同样数量的舌头在喋喋不休地 搅动着空气。“人声鼎沸”这个词，本来就是从食肆里借出的。

铁板烧也就算了。抗战期间，后方紧吃，上海锦江饭店曾包装过一道以音效为卖点的名菜：汤烩炸锅巴————艺名是“轰炸东京”，取的是热汤浇灌热锅巴之巧。现在想来，在那种环境中，所谓“轰炸”当是作大，其现场音效，充其量也只是以无声手枪向东京放了一 弹。

厨房里的战争

厨房是一个极其险恶的地方，在险恶的意义上，这个地方所独有的熊熊烈火以及各种锋利的刀具，只是一种再恰当不过的背景和道具。

厨房里的厨师，是权力斗争的主角。一般来说，在一家稍具规模的饭店的同一个厨房，厨师总会分成两个派系以上。厨师的派系，通常以出身划分，例如门派、宗师；如果出身相同，则区别以烹饪学校的年次，如果连年次也相当，则可能会取决于勾芡的不同习惯等等细 节。总之，只要有两个大厨，就不怕找不到形成派系的理由。再说得玄一点，如果只剩下一个大厨，他可能也会与自我作不懈之斗争，以今日之我打倒昨日之我————这种精神如果用在厨艺的改进上，当然不失为有益于食客的良性斗争。

厨房里的宗派及其战争，系由多种原因所造成。首先，中餐在制作上的复杂，形成了厨房里分工的细致和严格的等级制度。在这种环境里，厨房中人难免养成结成帮派以求自保的风俗。其次，厨师们习惯性的“跳槽”，一向具有集体性和突然性，形同一场完全没有过渡 性看守政府的内阁总辞，因此，有经验的饭店老板对此总是防之甚严，平时就注意在厨师里人为地制造派系，以达到分裂厨师队伍之目的，从而避免集体总辞给饭店在经营上造成措手不及。此外，现在厨房里的原材料，像干鲍、鱼翅、元贝、花胶之类，如果货真价实的话， 随时都可能是饭店老板的全副身家性命。是故，为提防那个别手脚不干净的厨师，前者也时常会在厨房里安插坐探，形成互相监督的机制。

尽管在我们的社会阶梯中，厨师算是高收入的专业人士，而且基本上只有“跳槽”而不存在“下岗”，但是其社会地位却未能取得相应的高度，与此同时，这一行业似乎又游离于社会之外，沾染着浓重的江湖气。厨房里的战争和厨师们的“好戏”，其实也不是从天上掉 下来的，要讲责任的话，这里面有一半是“社会的错”。在“君子远庖厨”的古训之下，今天不论是君子还是小人，非但都没有因吃得满意而亲自向厨师致敬的习惯，在饭店里反而要坐得离厨房越远越好。考究一点的酒楼，上菜时会在菜碟的边沿贴上一张油渍斑斑的字条， 记录着厨师的工号。然而，只有厨师心里明白，这些阿拉伯数字只供投诉而不适用于致敬。至于那开饭店的老板，一门心思只扑在店面的装潢以及咨客小姐旗袍的开衩高度上，反将厨师视为一群不登大雅之堂的幕后工作者。

中餐的出品，本身就有不稳定的特点，除了厨师的技艺，更关乎其心情的好坏。一个厨房里如果尽是满嘴脏话、互穿小鞋、尔虞我诈以及忙于秘密交换“跳槽”消息的厨师，吃到我们嘴里的滋味，也就可想而知。在古代，治庖和治国之道是相提并论的，“调和鼎鼐”曾 是主持国政的代称，“济五味，和五声”则用来比喻处理社会和人事矛盾的原则。今天，谁要是对厨师提出这样的要求，无疑会被人毫不犹豫地从饭店里扔到街上。作为食客，我惟有衷心地期望，那个正在为我炒菜的厨师，半小时之前刚刚完成了一场成功的权力斗争。

浓油赤酱

粤菜高烧既退，现在，闪着油亮登场的，轮也轮到了上海菜。

粤菜的走红，在于其独特；上海菜能在京、穗这些美食荟萃的都会里领导潮流，世风所向之外，却得之于性情上的随和。随和这个词，可以理解为“平易近人”或“调和”，也不妨套用沪上流行语————“捣浆糊”。今天端到你面前的上海菜，正是在一部“激荡的百 年史”里面被不紧不慢地“捣”出来的。

上海开埠之前，沾染着淮扬风情的徽菜就已随徽商自扬州抢滩，并且大行其道。据逯耀东教授考证，抗战前，徽菜在上海已“通衢皆是”，竟有５００多家。今天上海馆子里所见的招牌菜，如炒鳝背、炒划水等等，皆为徽菜遗韵。而在光绪初年入沪的淮扬佳肴，也为上 海菜谱供献了醋溜鲫鱼、红烧狮子头、煮面筋、镇江肴肉、松仁鱼米等看家菜。北伐时期，川味随着国民革命军中大量的川人攻陷上海，及至抗战胜利，川菜也在沪上改头换面，依附于淮扬而盛行。如今的沪菜名店“绿杨春”和“梅龙镇”，当年均因沾上辣味而红极一时。 至于在当代沪菜烹饪上被奉入庙堂的锦江饭店，也始终未脱其“川扬合流”的本色。

性格上的随和，泰半与成不了系统有关。然而今天市面上的上海馆子，却时兴以“本帮菜”自称。字面上，又“本”又“帮”的，似乎在强调着派系和地方色彩。其实，最初这只是上海土著居民面对外来菜系、如苏帮、徽帮而相对于本地风味的一种说法而已。在漫长的 融汇过程中，“本帮菜”早已是面目全非，只留下一个不屈不挠的遗传基因————浓油赤酱。所谓浓油赤酱，乃指上海菜油重味浓的特征。在乡泊鳝糊、油爆河虾、油酱毛蟹、锅烧河鳗、红烧圈子、九转肥肠等这些上海菜馆的必备菜肴上，浓油赤酱都有淋漓尽致的表现。

我家的旧邻居，是来自青浦县的正宗上海人。他家婆婆烧菜，有一个规定动作：一手执糖罐，一手执酱油瓶，双管齐下，咸甜并重，不亦乐乎。当酱油遇上白糖————张爱玲就是在浓油赤酱的滋养中煨熟了上海。张爱玲自认“我和老年人一样的爱吃甜的和烂的”，胡 兰成在《今生今世》中也说张喜食“油腻熟烂之物”。在一份私人菜谱中，她这样录了一味“红烧划水”：“青鱼尾巴二条，青鱼头一个，菱粉３／４杯，四两，酒二汤匙，酱油半杯，糖二茶匙，盐一茶匙，火腿数片，葱、姜……在热油锅内煎炸一透，捞起。另起油锅，倒 入油五六汤匙……”

当今的健康饮食观念，显然已无法接受油、糖的这种大手笔投放，这也正是“新派上海菜”近年来刻意要革除的弊端。时尚的吃客，即使性嗜浓郁，人前却一概以追求清淡自诩。这样下去，上海菜唯一的那点个性，只怕会磨灭殆尽，上海的浓油赤酱，从此将消逝在一场 虚构的上海的风花雪月之中。