写食主义-5
吃鱼或被鱼吃
几年前，鉴于国人配餐不科学、膳食不平均的饮食习惯，营养学界喊出了这样的口号：“吃鱼的孩童更聪明，吃鱼的女士更漂亮，吃鱼的先生更健壮，吃鱼的民族更兴旺”。
鱼我所欲也，聪明漂亮健壮，亦我所欲也，但是把吃鱼提高到民族兴旺的高度，人和鱼都会吃不消。此种理论，很有可能是拿来了日本的经验。世界上数日本人最爱吃鱼，不过这基本上是一个习惯和资源上的问题。寻常人家，基本离不开紫菜与米饭，也不是男女老少天 天都坚守着民族兴旺的信念在那里加油地吃鱼。而在大部分欧陆国家的食单上，鱼腥也永远不敌肉膻。英国人倒是对“Ｆｉｓｈ＆ｃｈｉｐｓ”情有独钟，但是站在流行的营养学观点，鱼经过深炸之后，这种中文叫做“炸鱼薯条”的东西里所含有的“兴旺”要素，早已 被炸了个稀巴烂烂。真打从三代查起，只有北欧人从维京传统中继承了进食生鱼的嗜好，然而民族是否因此而兴旺，证据还是不足，女子漂亮却是真的。至于美国的吃食，不提也罢，而且在我看来，全美最“兴旺”的民族，倒是我们的华人同胞。
“吃鱼运动”有没有改变我们的民族，当然不好妄下结论，不过近海渔业资源的加速衰竭，海鲜价格的日益“兴旺”，却是近年来有目共睹的事实。以东南沿海一带家常得不能再家常的大黄鱼为例，过去曾是几块钱一斤的贱价鱼，如今在市场上已飚升每斤三百多元，而 且可遇不可求。在上海梅龙镇酒家，我就吃过一条价值近千元的大黄鱼，那被冻得硬生生的乖乖，居然要在经理的监护之下，由厨师长抱上前来让大家验明正身，实在是冤孽。
这样搞法，不是我们吃鱼，而是被鱼吃。当然，倘若有一天鱼吃光了我们的愚蠢思想，说不定倒真是有助于本民族的进一步兴旺。
食 色
国外有一份调查报告说，令人愉快且增进食欲的颜色，以绿色为首，其次为黄、橙、红、白。尽管我不知道被调查的有效样本中是否包括一定比例的有色人种，不过整体上还是蛮有道理的，譬如绿色令人想到新鲜蔬菜，橙色想到水果，红色想到牛肉，黄色想到粟米和牛 油（想到麦当劳亦属正常），白色想到米饭、面包、牛奶等。
鉴于一些排行活动近期在中国之名声不佳，上述报告看来也很无聊。事实上，所谓增进食欲的颜色，就是一切符合进食者对即将被吃下之食物的应有颜色的预期和想像的颜色。换言之，绿色的米饭就令人不悦。愉快的食色应该是天然而主动的，就像蔬菜的生食，最多也 只能是半推半就，例如烹调的交互结果，而不可强暴以染色剂。
对某一种特定颜色的偏执，同样具有染色剂的暴力品质。前几年，绿色食品当道，舆论攻势之猛烈，直教人觉得自己从生下来以后好像就没有吃过青菜。这个问题还没想通，食品界的主流话语却由绿转黑。据营养学家说，天然食物的营养与它们的颜色休戚相关，其营养 价值的排列顺序为：黑色最佳，其次为红、黄、白。
“黑色食品”的市场策略，无非是请古代老中医挂牌，如李时珍；宣称皇室爱吃，把皇帝拉下水；请外援，指出此事在西方发达国家已如火如荼。中医的确有“逢黑必补”之说，不过科学论据不足，再说“滋补”和“营养”也未必是同一概念。至于发生在外国的“吃黑 运动”，却是闻所未闻，即使确有此事，但考虑到每一次被搬来做“托儿”的老外通通都是白人，故而对“逢黑必补”一事宁可存疑。
不过，就商业运作而言，“黑色食品”的市场策略也并非完全地了无新意。黑色固有的神秘力量，会使人在暗示之下相信具有这种颜色的食品比较滋补。事实上，黑色的暗示符号无处不在，黑发比白发更具青春活力，黑牌的苏格兰威士忌比红牌高级，即使是全人类共同 崇拜的金色也不能与黑色抗衡。最近，美国运通卡公司（ＡＥ）推出了一种“黑卡”（Ｃｅｎｔｕｒｉｏｎ），相当于空手道黑带。它“尊贵”到要收取９８００元的年费（金卡是４００元），其余的就不用多说了。据外电报道，布加勒斯特警方发现，该市的妓女以不同的 唇膏颜色代表资深与否，黑色的索价最高。无独有偶，日前在深圳被破获的一个淫窟，普通三陪挂红牌上岗，可以提供肉体服务的则挂黑牌。
我发现，“逢黑必补”实际上只包括同类食品中之色重者，而不是个别的黑色食品。后者如墨鱼汁，除了被意大利人用来做成好吃的“天使头发”之外，未见有人刻意渲染其滋补。相反，经常被提起的是黑木耳优于白木耳、黑米胜过白米、黑芝麻比白芝麻好、黑鸡较白 鸡滋补。在同类食物中划分出明显的级差，利润空间便随之扩大。遗憾的是，首先因此得益的似乎是往各种浅色食物中注入深色有害化学色素的不法分子，真是黑色幽默。
我不知道我国人均进食牛奶量只相当于一瓶眼药水这一“缺白”的事实是否更值得关心。无论如何，颜色是造物的安排，多彩是饮食的正道。ＢＥＹＯＮＤ曾经这样唱道：“缤纷色彩闪出的美丽，是因它没有，分开每种色彩。”
谁把你的长发盘起……吃了
一个广州人在大年三十心满意足地把一团发菜塞进口中，沙尘暴就迫使一个正在户外的北京人一边讲话一边“呸呸”地吐出嘴里的沙土。这就是疯狂采集发菜和土地沙漠化之间的“蝴蝶效应”。
宁夏中部以及内蒙古西部，是发菜的主要产区；爱吃发菜的人群，却远在粤、港以及食风上深受粤菜影响的全世界各主要华人聚居地。不过，据说发菜成为餐桌上的美味乃始自唐代长安，故今天西安的高级菜馆里就有一道仿唐菜“镶金钱发菜”，以鸡脯茸和发菜为馅做 成“鸡蛋”，蒸透后切成铜钱状，然后浇上鸡汤。发菜、猪肉馅的“恭喜发财饺”，则见之于著名的西安“饺子宴”。
尽管“发菜”在关中方言里的读音远较其粤语读音更为接近“发财”，不过，后者对于发菜的热情却明显偏高。在广东，发菜通常被作为一种吉利的年菜，可以从年三十直吃到正月十五。做法上，不是发菜炆猪手（音谐“发财就手”）就是“发菜蚝豉煲”（音谐“发财 好市”）。这两样年菜，还是很好吃的，只是除了一些缥缈的藻腥之外，发菜本身还是得向猪手和蚝豉借味，咬起来也是稀稀松松，不觉有格外的快感，换成粉丝或别的东西，也许会更好吃。因此，发菜与其他因意义和稀有而被人类喜闻乐食的食物之间，本质上并没有太大 差别。
对发菜的大规模采集以及由西部而东南沿海的集约化发菜贸易，是从８０年代初期开始的。以“发财”的形、意观之，我相信第一次吃发菜的高潮本来应该更早地出现在第一批汉字简化方案出台之后。不过，发财是那时的政治禁忌，发菜一般只向港澳市场出口。今天， 香港有不少卖发菜的店铺，招牌上也都乐于选用简体的“发”字。
年初一坚持吃发菜的人，有的发了，有的没有，也有的破了财，不过，为他们采集和经销发菜的，却统统都发了财。发菜的价格，从８０年代的每斤３０元人民币暴涨至现在的５００元人民币（这里面还包括大量用染过墨汁的玉米穗冒充的假货）。这个巨大的涨幅，以 宁夏、内蒙古一亿六千多万亩草原的沙漠化或半沙漠化为代价。政府已颁令禁绝发菜贸易，不过要把嘴管住并且管好的难度向来很大，因此我认为，既然发菜因其形、意而受欢迎，故欲使发菜彻底“歇菜”，行政法规之外，更有必要以其人之道还治其人之身，一样从形、意 入手而破之。也就是说，以头发的名义，让一部份读到以下引文的食发菜者先恶心起来：芥川龙之介的《罗生门》里那个“像母猴替小猴子抓虱子一样，一根一根拔起死尸头上的长发”的老妪，虽然“以癞蛤蟆低喃般的声音”一再辩称这样做是想编了假发变卖，是为了生存 下去不至饿死，不过，在那哀鸿遍野、到处饿死人的平安朝，在那个乌鸦绕梁争啄人尸的雨夜，你认为她在那个钢刀出鞘、决心要沦为盗贼的逼供者面前说出了全部的真相吗？
日本人也是吃发菜的，除了从中国进口之外，冲绳一带亦出产一种极为类似的东西，看上去也很像头发，而且更有光泽，名字更是文艺得不可思议，叫做“水云”……再想想从电视机里爬出来的贞子吧。
暴力饮食
莎剧中的饮食，常流露出严重的暴力倾向。比较突出的例子见《王子复仇记》、《麦克佩斯》，而在《泰斯·安多尼可》（ＴｉｔｕｓＡｎｄｒｏｎｉｃｕｓ）第五幕第三景中，甚至还出现了碎尸人肉宴的血腥场面。
这并不全是剧情的需要，因为莎士比亚在某一个场合也曾说过：食欲是人类心中的一匹恶狼。
人类心中的恶狼不止一匹，而是成群结队。同样，用食物来对付这些恶狼的方式也不止一种。在供驱散人群所用的镇暴武器之研发上，食物的成分正在日益加重。例如，胡椒粉这种常见的调味品，今天已被广泛使用于“胡椒喷雾”；辣椒也早就不是川菜的专利，辣椒水 的古典疯癫以及催泪弹的现代文明，都能使空气中弥漫着麻婆豆腐的味道，区别只是暴力及其程度的合法与否。
与其说暴力的食品化有助于将暴力降低到最低，不如视为一种互相的暧昧化过程。我们可以想像，如果在高压水炮中加入适量比例的香槟，或者在水炮的发射上直接借用香槟的开启方式，无疑将令被驱逐对象产生极大的困惑，并且深陷于一种突如其来的尴尬境地。“香 槟水炮”在人群中挥洒出的那种庆典的色彩及味道，足以令巴赫金为之目眩神迷。同样，盖在比尔·盖茨脸上的蛋糕或掷向美国农业部长格利克曼的豆腐，相对于投枪匕首，一方面便于被袭者作出迅速的自我解嘲，另一方面，袭击者也藉此获得了“享受”最轻惩罚的机会。
１９９５年的美国电影《死亡晚餐》（ＴｈｅＬａｓｔＳｕｐｐｅｒ），以黑色喜剧的方式把暴力饮食发展成美学：同室的五个博士研究生自行授予了一项资格：对思想“不纯正”的人判处死刑，方法就是以一顿周日晚餐来展开连环的杀戮。当可否“为除恶而杀人 ”以及一个人是否有权评断他人思想的正确性这类道德习题在一席丰盛酒宴之上被深入探讨之际，食物所散发出来的死亡气息，令影片的角色和观众都不寒而栗。
捱饿以及断食是一种常见的惩戒，反过来，强迫一个人吃下他不愿吃的东西，则是比捱饿更严厉的惩戒。作为惩戒的饮食，并非不可食之物及不洁之物，反而常常刻意地以正常的饮食方式进行，这正是暴力所在。忆苦饭就是一例。当然，忆苦饭作为共同文化背景下的饮 食，与英超球会温布尔顿的跨文化惩戒相比，仍属温柔。１９９６至１９９７赛季，温布尔顿颁布了一项罚则：如果一场比赛被对手射进四球或以上，队中的四名球员将被强迫看完一出歌剧的整套制作过程或者在赛季结束时去一家黎巴嫩餐厅吃上一顿中东大餐，包括生肝、 煮骆驼脑及煎绵羊睾丸。
我不大关心温布尔顿的赛绩———主要是球衣太难看，缺乏明星倒在其次———因而对是否有人真去了那一家黎巴嫩餐厅以及相关情景的报道亦未作跟进。不过，如果温布尔顿买到了戴伊这样的中东籍射手，同样的惩戒顷刻间就变成了奖励。
其实，奖励或惩罚，本质上都是同一种仪式，正如厌食症和暴饮暴食乃同一病灶的两种爆发方式。像已故英国王妃戴安娜那样同时患上厌食症和暴食症，也并非罕见的病例。厌食和暴食看似自我惩罚，本质上也是社会性的压迫。人莫不饮食，人莫不受惠同时也受制于饮 食。食物的暴力品质若比之于疯癫，同样会像福柯所说的那样，不可能发现在蛮荒状态，只能存在于社会之中。
快餐的精神分析
麦当劳在全球１１９个国家拥有超过２８０００家连锁餐厅，每天接待４３００万顾客。连锁经营，再加以上三个数据，使黄金巨Ｍ成为绿色团体、无政府主义者以及蔑视美式文化的欧洲人的共同敌人。进入２１世纪，汉堡包的压力团体又集合到一面共同的旗帜之下— ———反对全球化。
即将加入ＷＴＯ的中国，十年来，以本地中式快餐业者欲与“洋快餐”瓜分市场大饼为核心的抗“麦”运动也是此起彼伏，结果是，上海人的“荣华鸡”（ＶＳ肯德基）与河南人的“红高粱”（ＶＳ麦当劳）都相继败北。去年年底，中国烹饪协会决定，把“全聚德”、 “狗不理”及“兰州拉面”这三个品种确定为推广中式快餐的试点。尽管以行政指令参与市场竞争的做法值得怀疑，不过，“全聚德”、“狗不理”（天津食品街的那一家除外）、“兰州拉面”以及“荣华鸡”的味道，其实都很不错。然而，“好吃”是否可以成为中式快餐 的规模化经营乃至与麦当劳分庭抗礼必要条件，仍然值得怀疑。
８０年代中期，麦当劳在台湾登陆。“对它颇有好感”的梁实秋写道：“因为它清洁、廉价、简便可口。固然，我们的烧饼油条豆浆，永远吃不厌，但是看看街边炸油条打烧饼的师傅，他的装束，他的浑身上下，他的一切设备，谁敢去光顾！无需侈言东西文化之异同， 就此小事一端，可以窥见优胜劣败的道理。”
１６年过去了，最起码在立志与麦当劳分羹的海峡两岸的中式快餐店里，从卫生、装束、设备，到资金市场以及连锁经营经验，“浑身上下”皆日趋成熟。再执着的人，也不至于将清洁、卫生这些人类共同的基本价值观去作为反全球化的理由。加州大学人类学系阎云祥 在论文《麦当劳在北京：美国文化的地方化》中指出：中国的消费者和麦当劳的经营管理者及其员工，已经在互动过程中将这一原本地道的美国饮食文化赋予了中国文化的意义，使之成为被地方化了的、中国版的美国文化。这次田野考察的推介者进一步指出：“由此可见， 全盘西化之说……是一种虚幻的东西。它从来不是，也不可能是一个事实。”
不过，新鲜好奇开洋荤，以及家庭聚会、恋人约会这一类在阎文中成为“美国文化中国化”的要素，正在逐渐消失于中国的沿海城市，最起码在繁忙时间，麦当劳的顾客群多由互不相识者组成，这正是美式快餐业者的理想顾客。与此同时，麦当劳的选址也日益向商业区 和写字楼区靠拢，一个成熟的市场正在形成。尽管如此，我依然看不出中式快餐找到了与洋快餐一决雌雄的战机。
肯德基不久前已将北京的旗舰从里到外做了一番充分的“中国特色”之布置，包装上，甚至是比“红高粱”更为“中国”的一个本土化文本———如果这样来理解全球化或非全球化，双方都犯了一个不该犯的错误————脱离了饮食文化的本质。西式快餐是一种适用于 独自进食者的食品，独自进食者是快餐店的目标顾客。中式的潜意识里向来抗拒独食，这种情境更具有某种悲剧性的美学特征，换言之，独自进餐是一种不愉快的、乏味的经验，甚至是一种惩罚，应当尽可能快地结束。因此，当一个中国人不得不独自进餐的时候，在卫生、 廉价之外，快速也是重要的选择。尽管中式快餐现在也具备了这些要素，尽管油条豆浆饺子面条在出品上亦符合快速的基本要求，但是，中餐毕竟是一种热闹的、集体性的食品。被置于西式快餐情境下的油条豆浆饺子面条，非但不能唤起应有的温馨，反而有助于悲剧的演绎 。彻底摒弃了所有伤感符号，包括筷子这一关键道具的西式快餐，因而成为一种足以对上述种种不快形成暂时性遮蔽、甚至麻痹的体验。一个独自枯坐，双手捏着汉堡包的中国人，也许他要的就是这个。
中式快餐的败绩，恰好说明在吃喝上可能并不存在什么“全球化”的问题。就吃喝而言，“全球化的问题”只有一个，就是吃饱了撑的。
电脑食品
看电视成为人类的主要休闲活动之后，“电视食品”应运而生。电脑的“黄金时段”一过，万家灯火渐转成万籁俱静，正是拨号上网的大好时机，网民们摩拳擦掌，逐浪于涛声阵阵之中。
就趋势而言，上网正在成为晚饭后或电视后的重要休闲行动。与此同时，网络文化也日益具有娱乐和休闲的色彩。我不知道中国的高潮是不是已经提前到来，不过我相信，开发“电脑食品”此其时也！
我于是立即着手筹划一份开发“电脑食品”的商业计划书。首先，电脑食品应该吸取电视食品的成功经验。两者的共同点是：一、一定要开胃；二、不可立即产生饱胀的感觉。这是因为，电视和网络都是很容易倒胃口的东西；其次，两者的区别之处在于：一、由于休闲 活动的时段不同，电视于晚饭后进行，上网则多在电视之后，此时会开始有点小饿，因此，电脑食品必需适当增加淀粉和热量的成分；二、电脑食品必需是干的，巧克力很好，但是表面不能有过多的粉状物，如糖霜，牛肉干也不错，但不可附着过量的咖喱粉末之类。不可有 油，更不许有汁，不然的话，键盘会变成名副其实的冲浪板，你的滑鼠也会表现得比你想象中更滑。
别怕这些东西太干，网络上有丰富的水分，足以帮助下咽。如果你的想象力不足以帮助自己从网络上汲取水分的话，那么就使劲喝茶吧。卖茶叶的人说，茶叶中含有防止辐射线的物质，一边上网，一边喝茶，可以减少辐射危害。冷战时期，他们说勤喝茶可以防止核幅射 。其实，喝茶的益处无非是有机会站起来活动活动，续续水，上上卫生间，打发那难耐的ｗａｉｔｉｎｇｆｏｒｒｅｐｌｙ。常见初级网民这样描写自己的心情：连上网络，点一支烟，泡一杯好茶，然后，神游太虚。其实，在那个意义上，喝茶跟喝白开水并无区别。
就这样想着想着，突然想到郭良老师写过，说他每替文人朋友们修完电脑，会习惯性地把他们的键盘倒过来磕几下，总会磕出一些烟灰、茶叶渣、瓜子壳、面条段儿等等食物残渣。想到这里，一阵恶心涌上心头，接着就陷入了深深的沮丧，所谓电视食品或电脑食品，不 就是被称为垃圾食品的零食吗？有什么好开发的？所谓电视文化，所谓网络文化，不但本身就是零食一堆，而且是最大的零食供应商，连快餐也谈不上。１９３４年６月１６日，鲁迅在上海《申报·自由谈》写过《零食》一文，批评当时上海出版界“期刊多而专书少，小品 多而大作少”的状况。他相信，这跟上海人“喜欢吃零食”以及那“实繁有徒”的零食叫卖有关。鲁迅说，零食这东西，“只要胃口好，可以从早晨直吃到半夜。那功效，据说，是在消闲之中，得养生之益，而且味道好……试了几年，功效不显，于是很有些灰心了。于是放 松了‘养生’这一面，偏到‘味道好’那一面去了。自然，零食也还是零食。”
电视和网络一样，都有“实繁有徒”的叫卖，而且“只要胃口好，可以从早晨直吃到半夜”。说实在的，按照鲁迅的标准，报纸上千把字的专栏，绝对是零食。不过，网络若是继续乐此不疲地把报纸上这些人家吃过的零食捡回来，稍事包装之后再给大家吃，说它下贱确 实有点刻薄，说它环保只怕就更没人肯信。
一条电缆的两端，一个是显示器，另一个也是显示器，一根绳子上的两只蚂蚱，我实在弄不懂维纳斯计划为什么会胎死腹中。
放下你的筷子
罗兰·巴特对于筷子称颂有加。他认为，相对于刀叉，筷子有一种母性的温柔，它“不切，不抓，不毁，不穿……是在移动一个婴儿时所表现出的那种恰如其分的谨慎动作：它是一种力量，而非一种冲动。它从不穿透食物，从不弄断食物，从不撕裂食物，从不破坏食物 ，而只是提起食物，转动食物和移动食物……食物不再是需要施以暴力的捕猎对象。”
巴特的灵感来自于曼谷的水面集市，泛指东方的筷子。不过，在日本的武士时代，筷子却有过作为攻击性武器的记录。由于古时的餐厅不准携带刀进入，武士们遂因地制宜地将筷子磨尖以作不时之需。因此，按照和食的餐桌礼仪，筷子的摆放不可正对他人，必需横向地 靠在筷枕之上，似有今日“核武器互不瞄准”之意。
中国古代，宫廷中亦行横箸之礼，不过此举与日式的横筷并无关系，表示的是晚辈对长辈的尊敬，至朱元璋始废。中国历史上，亦鲜见以筷子伤人的记录。当然，判官笔似乎是最接近筷子的一种冷兵器，用来点穴解穴，多见于唐人传奇小说。不过，正史却始终未将其列 于十八般兵器，属于壮夫不为的异术小技。判官笔多以精钢铸就，用法以点、刺、拨、挑为主，双手分执，更接近于刀叉。
在中国文人的幻想中，对筷子及其使用的用心体察，有助于武功的迈上新台阶，见之于《雪山飞狐》那一场饭桌上的切磋。“胡斐不再伸筷抢菜，却将筷子高举半空，迟迟不落，双眼凝视着苗人凤的筷子，自己的筷子一寸一寸的慢慢移落，终于碰到了白菜。那时的手法 可就快捷无伦，一挟缩回，送到了嘴里。苗人凤瞧不见他筷子的起落，自是不能拦截，将双筷往桌上一掷，哈哈大笑。胡斐自这口白菜一吃，才真正踏入了第一流高手的境界。”
筷子虽不直接伤人，却存在着一种隐性的、内在的力量。这种内在的力量并不体现在筷子的被使用过程中，而在于它的暂时被停止使用，近似于道家的房中之术。在中餐的饭桌上，一个人要显示威严，无需大声咆哮，更不必砸烂器皿，只消把筷子“重重地”扣在桌上即 可，既不失礼貌，又捍卫了尊严。相比之下，刀叉就不适宜“拍”或“扣”，巴特先生如果碰巧在蒙帕那斯的某个饭局上光火起来，就唯有将刀叉在雪白的桌布上乱抛一气，而且第二天一定会成为小报的头条丑闻。事后，巴特先生也将会为此而羞愧万分。
摔酒杯只是一个信号，真正出力的是埋伏于屏风之后的刀斧手；筷子就不同，它既是信息也是媒体。当一双筷子“啪”的一声被拍在案上，扣下的筷子，需保持整齐不乱，越整齐越有威严，那气势，只有惊堂木可以相提并论。
这个权力只供长者或饭桌上的权威人士享用，而且多行使于奉行家长制的家庭。司马光《家范》云：“家人之道，尚威严也。”如果一个家长在饭桌上只是享有起筷的优先，而没有获得将同一双筷子随时拍在桌上的权力，这样的权威体系无疑是不完整的，具有君主立宪 的色彩。与此同时，适宜“扣筷”的桌面，以硬木为佳，玻璃次之，皆不可覆盖桌布。塑料桌面以及任何发声偏闷者，都是对权威的否定。我注意到，凡是厉行家长制的家庭，都比较喜欢以硬木或玻璃来做餐桌的桌面。
让举起的筷子，在嘴和饭桌之间作突然的中途停顿，而不是轻易地就扣于桌面之上，与此同时，脸色亦不可骤变，而宜保持一种凝滞的胶着状态，此乃“扣筷”的最高境界。所谓“引而不发，跃如也”，不战而屈人之兵。
神乎其技
烹饪是一门手艺，凡是手艺，都附带了自我保护的机制。这叫做抬高竞争的门坎，是一种常见的生存手段。比如那替人写网页的，无一例外地会向客户建议，多来点Ｓｃｒｉｐｔ，多做点Ｆｌａｓｈ，这里闪一闪，那里动一动，这叫专业。这种事情有一点像哈林区的篮 球，一个玩惯正常篮球的，在承认它中看的同时，还不敢肯定它中不中用。
艺皆可演，烹饪也不例外。厨艺之基本，包括刀法的娴熟，火候的恰当，味道的调和，营养、色彩、温度及造形上的合理设置，等等。除此之外，作为吃客，对于厨师我们并无苛求。“合于桑林之舞，乃中经首之会”之类，只是文人的意淫。当一个厨师以炫耀的姿态在 厨房里大演技艺，半是出于自娱，半是向下属所作的示范或示威。两者虽与厨房外面的吃客无涉，却有助于节奏感的强化，舒缓异化劳动的压抑，无论如何，皆能使吃客们间接得益。
开封的个别高级面点师，有“反手包制灌汤小笼包”的绝活。这种包子早在公元１１世纪就流行于当地，不过当时的名字叫“山洞梅花包子”，１２世纪改称灌汤小笼包，好不好吃不知道，不过都是用正手包的。现在的反手包法，表演性极为丰富：面对观众，厨师背手 而立，一手托着放了馅料的面皮，一手指将面皮挤出褶皱，再将褶皱按逆时针方向掐紧。目睹一个个完美无缺的汤包经由黑箱作业魔术般地从背面变到正面，现场无不掌声雷动，啧啧称奇。这种场面，令我回忆起胡荣华的一次雨中盲棋，一个对十几个，尽管胡大师的表情甚 为痛苦，而开封师傅的脸上却轻松自如，有点像惊险影片中一个被绑在椅子上的人正在不动声色地解开绳索，然而就娱乐性而言，两者并无高下之分。
反手包出的包子，吃起来也是不错的，起码不会比正手包出来的差。但是包子的好吃与否与包制的正手、反手之间有无必然的关系，却无人能提供答案。因而我只能参考其他用得着反手的技艺，比如网球。我们知道，反手在网球战术中的应用，主要是为了改变进攻线路 、落点及力度，另外也是根据对手的来球方向和自己的站位所作出的适应性选择。当然，反手包子也能给食客留下这样一个想像空间：我的天，反手尚且如此，正手该是何等美味？
相比之下，经常被用做表演的刀削面，就有一定的合理性：头顶或手臂的高度，可使面恰到好处地飞进锅里。热炒水晶虾仁时的颠锅，也煞是好看。为了炒出鲜嫩的虾仁，须使锅底均匀受热，故在不到两分钟的时间里，每分钟颠锅次数须达７０次，超班的厨师，能过百 次。就像鉴别色情和裸体艺术，为演而烹和为烹而演之间的界限常常难以界定，不过也并非全无迹象可寻，例如（以刀削面为例），为演而烹的厨师，通常会是体胖且秃顶的。
说到表演，富士电视台制作的《料理铁人》，自去年七月在美国播出之后，从西岸风靡至东岸，成为最人气的周末娱乐。这个节目以擂台赛的形式，邀请日、中、法、意大厨，根据临时提供的材料，在一小时内完成主菜副菜四道，由专家品尝后评奖。由于节目具有竞技 的包装，如参赛者出场亮相前互相投以鄙夷的目光，评述员现场报道着每一个人的进度，再加上要完成如此艰巨的任务，厨师必然施展浑身解数，肢体运动的幅度也陡然加大，融合了怪兽电影、重量级拳击比赛以及长盛不衰的电子游戏“街头霸王”的要素。据说美国观众其 实对厨艺并不在意，多数是把它当成疯狂摔角、ＮＢＡ或ＮＦＬ来看的。
鲑鱼色的天空
国内日本料理店的餐牌上，必有三文鱼生或三文鱼寿司，将三文鱼误导为日本的“国吃”。日本的正统料理店，却很少有这种出品。三文鱼在日本最常见的吃法是煎。当然，一个嗜好中华料理的日本人，同样也难以理解为什么在扬州是吃不到“扬州炒饭”的。
其实这是一种典型的香港吃法，就像张学友们能让我们相信玉置浩二们操起粤语来要比操日语还要一级棒。“三文鱼”这个古怪的词，也是照搬粤语对Ｓａｌｍｏｎ的译音。其实汉字中一直就有一个“鲑”字潜伏于辞的深海，而在习俗上，则按东北人的说法称之为“大 马哈鱼”，亦即胡松华当年在《乌苏里船歌》里唱到的赫哲人的部分渔获。鲑鱼之美，在于丰腴浓烈，就像《乌苏里船歌》一样，能在口腔和空气中形成悠长的回味。捕自松花江、黑龙江和乌苏里江沿岸的大马哈鱼，在北方大城市的菜市皆有出售，不过并不是很受欢迎，这 可能是采购者在主观上多以“鱼”视之所致。当然，客观上大马哈鱼也千真万确地是一条鱼，而且是一条很大的鱼，只是买鱼人在味觉和口感上对“鱼”的一般期待，是细嫩而清淡，不幸的是，大马哈鱼离这种期待还差得远，反正，我是干脆将其局部地视之为牛排或猪排的 。新西兰的气怒客（Ｃｈｉｎｏｏｋ），可重达５０公斤，本来就是鲑鱼舰队中的航母，不过该国的科学家仍不满足，透过一种控制荷尔蒙增长的基因技术，最近已成功将气怒客的重量提高到２５０公斤以上，与一头北极犬相似。如此重大的鱼，肉质当然会有性格，麦当劳 的鱼柳包，系用与鲑鱼接近的鳕鱼制成，又有谁把它当成过“鱼”？也算是“量变造成质变”的一个另例。
不过，据有关方面的估算，目前中国每年约进口鲑鱼１０万吨，而国内市场的年销量至少在１２万吨以上，有２万吨的缺口。有这种局面，我认为端赖鲑鱼的成功变身，不仅大马哈鱼改名作“三文”，寅次郎首度由赵本山饰演，吃法上亦被充分的日本化，用生的。在多 达５００种的鲑鱼食谱上，生吃只是一法。生食的鲑鱼在保鲜上有很高的要求，急冻的货色较易变质，色泽上又很难辨别，再考虑到寄生虫的威胁，风险实在太高。其实，作为顶级品种的苏格兰鲑鱼，传统上多以烟熏，即常见的ｓｍｏｋｅｓａｌｍｏｎ；另外，煎鲑鱼也 是一道美味而简易的菜式。取肚腩部分，择鱼肉切面上有乳白色条纹鱼脂如年轮般密密缠绕者，解冻，略煎，滋滋声里，看鱼油汩汩而出，绯红暗转金黄，最后，一碗白米饭毫不犹疑地扣入煎鱼的平底不沾锅……还让我说什么？趁热。
普鲁斯特在《追忆似水年华》的某章写道：“日头西沉，天空呈现出鲑鱼般的粉红，这教我一阵愉快，于是穿上衣服，出门去了餐馆。”如果普鲁斯特能够进一步指出此种“鲑鱼般的粉红”实际上就是烟熏鲑鱼，粉红中带点暧昧，不仅更近晚霞的颜色，也更能教我也有 “一阵愉快”。烟熏鲑鱼是所有鲑鱼食谱中最有创造力的一种，不生不熟，非此非彼，有点恍恍惚惚。我曾消耗两支雪茄，在苏格兰高地山核桃木的烟味之外，替半打烟鲑鱼蒙了一层皮纳得里欧谷地的湿润，再卷上几粒饱满的鲑鱼子、黄瓜切片，腥咸黏稠之外，又有生生的 脆和娓娓的甜，丰富了味道的层次，又解了烟鲑鱼之干涩，佐以冰白葡萄酒以及艾可的那本《ＨｏｗｔｏｔｒａｖｅｌｗｉｔｈａＳａｌｍｏｎ（如何携带鲑鱼旅行）》，可惜当时的天空只有烟熏而不见鲑鱼般的粉红，要不，可真是鱼乐无穷啊。
玩 鸭
世纪初，老外们用三个Ｄ来概括其对北京的印象：Ｄｕｓｔ，Ｄｕｃｋ，Ｄｉｐˉｌｏｍａｔ。外交官和尘土，尤其是“风吹来的沙”，大城市至今仍以北京为最，鸭子就更不用说了。
凡首度访京的中外游客，若未能吃到烤鸭，就好像没登上长城，没到过天安门，不免陷入深深的自责兼会遭人嘲笑。你去各处的全聚德门口看看，大大小小的观光车横七竖八挤成了一个巴士总站，店堂里的人群，则令人回想起十多年前麦当劳在中国启市之盛况。
烤鸭的魅力，除了北京填鸭在特殊方法下被培育出来的特殊肉质之外，我相信还在于鸭、饼、葱、酱的混合以及这一过程的娱乐性。林语堂说：“我有时觉得，鬼魂或天使没有肉体，真是一种多么可怕的刑罚：看见一条清冽的流水，而没有脚可以伸下去享受一种愉快的 冷感，看见一碟北平或琅岛（ＬｏｎｇＩｓｌａｎｄ，今译长岛）的鸭而没有舌头可以尝它的味道，看见烤饼而没有牙齿可以咀嚼它……我们是会觉得多么悲哀啊。”舌头和牙齿的排比，不经意道出了烤鸭的秘密：质感上，有饼的韧、葱的爽、皮的脆、肉的嫩、皮肉分开 的脆嫩、连皮带肉的脆嫩；味觉上，有酱的咸甜、鸭肉的骚，这些因素被一揽子包裹起来，便酿成了一种繁复而丰厚的美味。不包面饼的鸭肉，吃起来索然无味，这就像一个美人与我们肉帛相见，用不了多久，我们就会深感于双方的没有文化，“我们是会觉得多么悲哀啊。 ”
而一次完整的进食烤鸭的过程，每一个环节都充满着表演性和游戏性。先是被引入厨房选鸭（参考选美的标准，我通常会选色白而条顺的），接着，可以在白嫩的鸭体上挥毫题词，如“福”、“寿”等等（时间充裕的话，也大可把苏慧伦《鸭子》的歌词以蝇头小楷抄写 一遍），然后，回到座位上幸福地等待，四五十分钟后，一身雪白制服的厨师将一辆载有枣红色烤鸭的不锈钢推车推到阁下的桌前，察看过自己的题词是否遭到篡改以及有无发生窑变，就轮到厨师来熟练地表演刀术（据说标准的刀数为１０８刀，不多不少。我数过，每一回 数到第八刀就馋得数不下去），在此期间，可以放心地与埋头工作的厨师和鸭子合影留念（两者都很合作）。然后，从蒸笼中掂起荷叶面饼一张，以张贴大字报之前往纸背上刷浆糊之法，涂之以甜面酱，填之以丁香叶尺寸的鸭肉、葱段，也不妨试试“蒜泥、白糖、萝卜条” 或“椒盐、辣椒盐”等等不同的组合，就像在ＰＣ上玩足球游戏，把巴西的前锋线、意大利的后防线以及荷兰的中场，在同一支队伍里过家家似地调来调去，玩一回梦幻组合。最后，以执包袱、叠纸船、包饺子或者裹春卷的方式，包将起来，一口咬下去……噫，如此好玩的 游戏，又岂可假手于人？
密布着细节的饮食，原本最不堪为游客所玩。《全聚德史话》说：“三辈子学吃，五辈子学穿。”那些一辈子只打算吃一回北京烤鸭的游客，导致了烤鸭的速成同时也接受着速成的烤鸭，例如以电烤箱取代果木挂炉烤制。当然，吃烤鸭不必到北京，沪、穗等地，都有京 城老字分号，香港“鹿鸣春”的烤鸭，水准更在全聚德之上，但是玩烤鸭，一定要到北京，北京则一定要到团结湖北京烤鸭店。此店不仅鸭好，尤胜在少游客，光顾者多为本地人及附近使馆区里的那些长驻游客。你看，刮大风的星期天，一个携家人共度ＦａｍｉｌｙＤａ ｙ（家庭日）的外交官，扫扫风衣上的尘土，“吱呀”一声，推门就进了这家烤鸭店。
整体上，北京人对吃烤鸭似乎提不起精神。据梁实秋考：“北平烤鸭在北平不叫烤鸭，叫烧鸭，或烧鸭子，在口语中加一子字。”现代的北京话，已弃用“烧”字同时也将“子”字省略。每次到北京，我都会向当地的损友们提出去吃趟烤鸭的倡议，却无一次不遭白眼： “鸭？有病呀你丫。”