序 美味小吃 大块文章
陈晓卿\文
“有生之年一定要和焦桐吃一餐饭。”发这个愿的时候是2010年，当时我刚读罢焦桐先生的《暴食江湖》，余味在喉。
焦桐原名叶振富，一位误打误撞进入美食领域，却一直研究台湾饮食文化的诗人和作家。他笔下的食物活灵活现、有滋有味，更重要的是，在文字表述背后，可以读到他对食物的癫狂热爱。他曾经驱车一千多公里去吃一顿午饭，也曾经一天吃过十五顿饭，甚至有一顿吃十一只大闸蟹的经历。每每写到他在餐桌上的心理活动，经常可以看到这样的文字：“肥死了也要吃”“拼了痛风发作，也要把这碗汤喝完”……似乎他永远保持着一种饥饿状态。
后来又读到了他的《台湾味道》、《台湾肚皮》和《台湾舌头》，更加觉得此人了不起。一方面我不停地被他充满烟火气的食物馋到，另一方面又对他孜孜不倦追求食物的生活方式十分向往。我的职业是纪录片制作，常常一天工作下来，人困马乏；然而要是为一顿可口的饭食，我仍愿意到处寻找；这一点，我和焦桐可谓心有戚戚焉，所以才有想和这位兄台一起把盏的冲动。
中国文人，一直有写食记趣的传统，苏轼、林洪、张岱、李渔、袁枚莫不如此。上世纪中叶，这种传统在台湾得到了延续，梁实秋、唐鲁孙算作第一代。其中我更喜爱唐鲁孙，他的文字像河水，但凡美食出现，即若流经峡谷，激流险滩，欢腾跳跃，有你看得见的兴奋和垂涎。然而，我更喜欢他美食之外的闲笔，讲人生阅历，讲世事沧桑，讲故土乡愁……静水流深，天光云影，是另一番开阔和苍凉。第一代台湾美食写作者家境甚好，见识亦广，托食物寄情，笔触难免多有怀乡之意。而到了逯耀东一代，由于受到了严格的专业文史训练，更有全球视野的关照，美食文字中多了很多源流考据，以及西方人文学科中的社会学、人类学分析。逯耀东用《肚大能容》《寒夜客来》等著述，让台湾美食写作的风格发生了革命性的变化。
焦桐的出现，则促成了台湾美食写作文风的“二变”（张晓风语）。他是以田野调查的方式寻找台湾味道的包容与独特，同时用中国文字把滋味和趣味铺陈得活色生香。在他的文章里，饮食成了一种神圣的审美活动，充满宗教意味。更重要的是，在对食物的认知上，他比前人更进一步。在西方人的字典里，所谓“文化”，经常被定义为“由人创造并为人类所使用的一切”。从这个角度说，人们摄取食物的活动既来自原始冲动，也是我们的文化标本和文明标记。而带有地域特色的日常食物，不仅暗含着深厚的时间流变轨迹，而且是我们日趋相同的诸多人类活动场景里，最具生命力的文化表征。
焦桐恰恰对看似寻常的食物注入了更多的热情。他不厌其烦地罗列不同店家的各种小吃——其中一些可能在北人眼中大同小异的，他从食材选取、加工流程、烹饪方法等多个侧面来展示它们的差异性。焦桐并没有刻意强调这种参差多态文本的珍贵，而是尽可能用文学的手段津津乐道、吸引读者。为此他用了数年的时间走遍台湾做田野调查，经常从中午十二点吃到晚上十二点，而且几乎每天都在考察新餐馆，避免吃重复的东西。所以他的书不仅是用手写的，更是用脚写的。
焦桐之所以有魅力，除了仰仗他一支如椽之笔和无数性情文字，也与台湾宽容多样的饮食生态相关。百年来的政治变迁与经济、社会发展，让台湾在保全了中华烹饪传统的同时，广纳不同地域的食物，并不断加入宝岛因素，这正是台湾味道之所在。
在北京，我和朋友们经常会聊起“台湾到底好不好吃”这个话题，每个人都有自己的答案。我曾经三次赴台，时间都不长。有限的旅程中，我体验了很多特色小吃，也去了不少让我难忘的餐厅，更重要的是，在这里我感受到了当地人对美食的态度。有次我想吃高丽菜，团队的台湾摄影师老兄带着我驱车几十公里，为的是吃到“更甜”的高山卷心菜——其实所谓的甜度差异，并没有我想象得明显，但他认真的态度还是让我很感动。
台湾人对食物充满敬畏心，正是因为有这样较真儿的人，焦桐的写作才有意义，而他的美食文章也正是根植于台湾肥沃的土壤。在读到焦桐系列美食随笔之前，台湾于我只是一个囫囵的地理概念，台湾味道也就像那些名字听上去有些古怪的食物：鼎边锉、担仔面、棺材板、甜不辣、烧仙草、鲨鱼烟……而在焦桐书里，我才第一次了解了原来台湾也是很“大”的。一方水土养一方人，台湾的东西南北也有微妙的差异：台北吃宽粉，新竹吃细粉；台北吃宽面，台南吃细面；同样是卤肉饭，台北写作鲁肉饭，而台南写作肉燥饭……我经常说，食物是人类认知世界最复杂也是最有趣的通道，这句话用来评价焦桐兄的文字，真再合适不过了。
一直希望能过上和焦桐一样的生活，奈何没有他的专注，也没有他的才情，他对生活的观察与表述能力是我辈难以企及的。比如写稻米，米是台湾最主要的主食，也是焦桐写得最多的食物，但无论是饭、粉、粥、粄，焦桐几乎没有重复的描述。他写米饭把卤肉衬托出“一种忍不住的激情”，他写米粉在猪骨汤中浸得“充满了油脂香”，他写米粉“是一种很憨厚的食物，甚至有点笨，你喂它什么，它就变成什么”。每次读到这里，本能地做着吞咽动作的同时，不得不拍案击节，佩服作者的文采。
五年前的秋天去台湾公干，托台湾纪录片导演丁雯静老师联络，去台北新生南路焦桐兄的二鱼文化工作室拜访。在崇山峻岭般的书堆里，戴着眼镜的焦桐和善地站起身来，打着招呼。他头脑清晰，思维敏捷，而且和我想象的不一样的是，他说话文质彬彬，丝毫没有他文章中的那种大砍大杀的凶劲儿。在我去台湾之前，他已经应允担任《舌尖上的中国》第二季台湾部分的美食顾问，并且在牛肉面的故事里给我们提供了大量实地调研的案例帮助，我来名义上是为了表示感谢，其实还有些想实现开头愿望的意思。
那是下午，为此我激动得中午特地没有吃饭，以为能被邀请去饕餮一顿并且有可能一醉方休。不成想，焦桐兄很歉疚地说，由于身体原因，他早已开始婉拒所有晚餐应酬，只在家里吃粥。“身体原因？”我听着心中一凛，曾经那么凶残的饕餮之徒也能放下餐刀，立地成佛啊。这是我和焦桐先生唯一的一次会面，离开时带了他送的好几本参考书以及他的作品，同时也带走了遗憾和不解。
五年后，连年的美食纪录片拍摄让我也开始逐渐发福，不断增长的年龄也让自己对从前热爱的一些食物心生畏惧，家人和朋友百般劝诫我节食养生，我周围的朋友也纷纷加入了不吃主食的队伍。我终于理解了当年书堆中的焦桐老师，于是两个月前，我开始有计划地调整在外就餐的密集程度，并决定晚餐戒断所有谷物。
就在这个时候，译林出版社给我送来了焦桐老师的最新书稿《台湾小吃全书》，这本书实际上是“台湾味道”三部曲的合集，在十余个大编目下重新梳理和整合了台湾小吃，并增补了四十篇文章，全书凡六百页。要知道连续十几个晚上，面对这些充满欲望的文字，是一种什么样的煎熬？
出版社转达了焦桐兄有意让我为这本书的简体字版撰写序言的想法。蒙老兄高看，经典在前，我是晚辈，怎敢僭越？匆匆写下上面的文字，只为表达对焦桐先生的敬意。