水族之属

虾猴

虾猴又称虾蛄、蝼蛄虾，英文叫“Mud shrimp”，可见生活的环境不是很舒适。它的甲壳软薄，头胸甲具短三角形额角，下缘有刺，尾柄呈方形；有六只脚和二只大前螯，身体呈半透明青绿色，挖洞而居，是挖掘地道高手，仿佛个性害羞而内向，平常生活在自己挖的洞穴中，所挖的洞穴深达半米，涨潮时，爬出洞口觅食；退潮时，躲在洞穴内休息。

这是鹿港的地标小吃，别的地方罕见。主要产地在线西、伸港的大肚溪口区域，生活于潮间带泥滩下。每年冬末春初产卵，是最佳赏味期，也因此渔民得冒着料峭的海风捕捉，相当辛苦。传统的捕捉方式很特别：将水管插入泥沙中，用马达将强劲水柱冲毁虾猴的洞穴，逼迫它们爬到泥滩上。一般的虾行动敏捷，善于跳跃；虾猴的游泳能力弱，行动又迟缓，手到擒来。

抱卵的母虾猴用盐卤制，公虾猴和产后的母虾猴则采油炸。这种食物亦源自清贫年代，线西地区沙质海岸每逢大退潮，潮间带宽达数百公尺，早年物质条件差，土地也贫瘠，妇女及老人往往在退潮时蹲在沙地上挖捕虾猴、赤嘴（国盛蛤），不仅可以贴补家用，也是重要的蛋白质来源，日久形成当地特产。

鹿港天后宫前中山路和民生路上，有多家店卖虾猴，如“臻巧味”“阿南师民俗小吃”，卖的大多是虾猴酥和一口蟹、螳螂虾、溪虾等，摆在店门前，颇为壮观。店家又将上述油炸海产合并一盘，这种综合酥炸海产，彼此的口感固然存在着些微差异，却又差不多，厚重的胡椒盐已统驭了一切海味。

油炸虾猴炸两次才香脆，店家都先油炸一次，摆在门前招徕，顾客点食才二次油炸。我则偏爱盐卤虾猴，尤其欣赏“黄月亮”虾猴专卖摊，摊名即经营者的姓名。唯有抱卵的母虾猴堪作盐卤虾猴，此物相当咸，非常下饭、下酒，鹿港俗语：“一只虾猴三碗糜”，意思是一只虾猴可以配三碗粥。虽则很咸，却是一种特殊的咸，咸后回甘。

我曾经在黄月亮家里看她腌渍虾猴，采盐卤工序，并不繁复，却需要耐心。首先要清洗虾猴：虾猴泡在清水中瞬即污浊，须勤于更换清水，一遍又一遍地涤除虾猴身上的泥沙，直到水清澈。烧一锅水，鼓猛火，加入调过味的粗盐，滚沸时倾入刚泡好澡的虾猴，闭紧锅盖。不久白烟团团冒起，飘散一股虾腥，浓厚的海洋气息。大约过了五分钟，那气味逐渐变化，海腥味淡了，消失了，代之而升的是一种甲壳类蒸煮后的气味，由淡渐浓，渐渐清楚的是诱人馋涎的香气，熄火。

捞起虾猴后的卤汁谓之新露，若和旧露一起盐卤，其滋味当出现更丰富的层次。

黄月亮承袭了父母的好手艺，又研发出许多副产品，诸如虾猴XO酱、虾猴酒等十几种，我爱吃她做的虾猴XO酱：抱卵的母虾猴去头尾，加入樱花虾、虾仁拌炒而成。有时煮好面条，拌一点进去，再搁些葱花，立即而强烈地召唤饥饿感。

我吃渍虾猴，为免太咸，多除去鬓脚头壳，卵香与肉鲜更清楚、更完美地表现出来。

十几年前，李昂曾赠我一罐渍虾猴，那时候的虾猴犹个头硕大，虾卵油黄，饱满而结实，咀嚼间满嘴都是卵香和鲜香；这种美味很适合下酒，那一小罐虾猴引我饮了好几瓶高粱酒，吃的时候好像都带着一种心情。清代江浴礼《江城子·咏虾》下阙唱道：“夕阳红上江边楼，酒新篘，小勾留，一笑登盘，巧配内黄侯。任须发张似戟，难洗尽，折腰羞。”在江边酒楼吃虾，饮新酿的酒，夕阳西下，谁都会有心情。

成天躲在地道里，靠着涨潮带来的浮游生物生存下去，虾猴的命运和环境，令人联想到安部公房的中篇小说《砂女》，被迫生活在暗无天日的沙洞里，即使有一天离开，终究又选择回到沙洞。仿佛寓言。

虾猴是正宗的鹿港地标小吃，现今游客来到鹿港多不免一尝为快。然则大量而密集地捕捉，加上环境丕变，现在的虾猴产量锐减，也越来越小只，个个貌似发育不良，不免兴竭泽而渔之叹。然则保护措施不能诉诸消费者的警觉，必须公权力有作为地介入，规范捕捉方式，令虾猴能休养生息，我们才能重返美味的年代。