水族之属

五味章鱼

五味章鱼是一道凉菜。章鱼用盐抓洗，以除黏液，并摘去内脏和眼睛；章鱼的眼睛有墨汁，须划开挤出，冲洗干净，以免成菜被墨汁染黑。此外，章鱼的嘴和牙中有沙子，也应挤出洗净；接着在葱、姜、酒的滚水中烫熟，捞起，放入冰开水里冰镇后，蘸五味酱吃。台湾一般海产店皆供应有此味。

澎湖人处理章鱼很特别：捕捞上岸后，趁新鲜时以木槌敲打章鱼，边翻边打，令黏液流出吸盘；再加以揉搓，洗去黏液。任何海产都讲究新鲜，新鲜又处理得宜是基本动作，见真章的功夫在调制五味酱。

各家调制五味酱大同小异，主要材料是糖、醋、番茄酱、酱油，调匀后加入香油；为增进口感，通常还会添加大蒜末、姜末、葱花、辣椒碎、香菜碎，这些辛香料爆香后更佳。醋以陈醋较好，也可以用一点柠檬汁丰富层次。五味酱除了辅佐章鱼之鲜味，更同时呈现甜、酸、咸、香、辣滋味。每一种滋味都另有层次，如糖的甜和酱油的咸中带甘不同，醋、番茄酱、柠檬汁的酸味也迥异。调料之增减存乎一心，每一家餐馆每一位厨师都有自己的调制配方。我向来对番茄酱不甚了了，没想到五味酱赋予它一种价值感。

章鱼的烹法多样，炒、炸、涮、煮、烤、焗，皆无不可，汆烫后蘸五味酱是台湾人独创的吃法。五味酱在台湾，亦普遍使用于其他汆烫的海鲜如虾、蟹、墨鱼。

汆烫虽则简单，也不能草率；章鱼焯至蜷曲变白即速捞起，焯久肉质会变老，咬来如同嚼橡皮筋；滚水中加一点茶叶，据说可防止章鱼肉老化僵硬。这是很简单的菜肴，可先行备妥，快速上菜，长期以来一直是台湾“办桌”的菜色。五味章鱼提醒我们，虽然生活简单，心灵却可以非常富足，快乐。

章鱼和墨鱼的口感接近，切片上桌后不易分辨。章鱼又称八爪鱼，属于八腕目，每只触爪上有许多圆孔吸盘；选购时要挑皮肤光滑呈半透明、眼睛明亮澄澈者才新鲜。墨鱼又称乌贼、花枝，与鱿鱼同属十腕目；其躯干上半部圆胖，肉厚，下半部稍微收尖。

汆烫章鱼的口味甚淡，用五味酱来辅佐；五味互相发明，又依个人口味强调某味。那酱的滋味是繁复的，深刻的，里面有许多细节，如同五种元音：甜的热情，酸的失落感，咸的劳苦感，辣的叛逆和疯狂，交织起各种气味和颜色，达到通感的境界。

单一味觉总不免贫困。酸和甜互相阐扬，甜和咸彼此修饰，辣又和辛联袂出现，一起丰富了蘸酱的表情，最后是香味的参与，共同交响出五味杂陈的味道。

舌面对各种味觉的感受力不同。王莽说“盐者，百肴之将”，一般而言，咸味真像将领，所有区位都能领受；舌尖最擅辨识甜味；两侧对酸味最敏感；中间则负责鲜味和涩味；苦味则属舌根的管辖。当吾人的味觉渐渐昏钝了，五味酱同时招呼了味蕾的每一区位，同时提醒了我们的感知系统。

生命中不也五味杂陈？如含泪的微笑。生活中有了丰富的滋味，才能透析生命的本质，才实实在在有了立足点。欢乐总是伴随着痛苦，繁华的背后往往是寂寞。如果人生没有过懊悔、快乐、伤心、幸福和痛苦的交织，如同爱情没有眼泪的灌溉，是多么乏味啊。

情绪不好时我总想去海边散心，有一年我独自驱车来到北海岸，长立海滨，凝视辽阔的海洋，心潮如浪潮澎湃，渐渐才觉得许多事不必计较。黄昏时来到一家海鲜餐厅，吃白鲳米粉、五味章鱼，我好像永远记得那味道。