水族之属

海鲜卷

台湾与海洋的关系非常亲密，东岸有黑潮主流经过，乃南北洄游鱼类的通道；台湾海峡是平坦广阔的大陆棚，乃许多底栖性鱼类觅食、产卵、栖息的好所在。考古发现，新石器时代台湾人即懂得使用兽骨、贝壳、石块制造渔具，从事垂钓网罟，并已习惯食用海产。食材多海产，自古形成台湾味道的主结构。

海鲜卷是众多海产料理之一，各家海鲜卷选材不同，主料大抵为花枝、虾、蟹、猪肉、鱼之属，多切细或打成浆作为内馅；辅料则以韭菜、高丽菜、香菜、胡萝卜、芹菜、荸荠和姜屑较常见，这些主、辅料都尽量往细里切。通常主料只选择一两种以凸显角色，不宜多，多则乱味。主料中显然以虾最为强势，独立成为虾卷，已发展出许多专卖店，小吃摊、海产店、台菜馆和港式茶餐厅多吃得到。

不过此物毕竟只是小吃，较具规模的餐馆并不以此为号召，如连续三届获《饮食》杂志三星推荐的“明福餐厅”，其虾卷胜过任何虾卷专卖店；台北市“新东南海鲜料理”的虾卷也不错，可他们都不主打虾卷。

海鲜卷是肉卷的变奏，日本殖民统治时期，日本人开发渔港，海产更容易取得，开启了海产加入肉卷的办法，其形式多捏制成十几公分的条状，裹面衣油炸。内馅的调味大抵用盐、糖、胡椒粉。

市面上最多的吃法是蘸番茄酱、芥末、美乃滋，或店家自调的酱汁。其实只要调味准确，何劳酱料？我素不喜番茄酱、美乃滋这类的东西来干扰食物，我有非常固执的偏见：任何鲜美的食物，遭遇这种千篇一律的酱料，如美人遭毁容，令人万念俱灰。

海鲜卷的外皮也多元发展，有人裹面包粉，有人用豆腐皮，有人用春卷皮，像淡水“阿香虾卷”就选用大馄饨皮，油炸后酥中带脆，内馅结合了鲜虾和猪后腿肉。我和幺女在淡水街上晃荡时，总是买两份六个，边走边吃，吃到嘴角流油。

台南“周氏虾卷”轰传江湖久矣，此店是周进根于一九六五年在安平创立，周先生是“办桌”总铺师，深谙海产最重要的精神是新鲜，坚持严选鲜美的虾仁来建立品牌，近五十年来规模日益扩大，产品种类日丰，诸如佛跳墙、白北角羹、虱目鱼、担仔面、杏仁豆腐皆在菜单中，也兼卖XO酱和香肠。我们去安平古堡，若错过品尝虾卷，不免遗憾。

美丽往往藏在细节中，台南“府城黄家虾卷”选用火烧虾做内馅，口感独特；其外皮先用网油包覆，再裹自家特调的粉浆油炸。此外，考虑到油炸物热气及水汽甚重，若以纸盒密封外带，会严重影响质量，体贴地使用粽叶包装。

台中清新温泉度假饭店中餐厅的“明虾腐皮卷”则选用豆腐皮包裹，选用明虾做虾卷，完全超过我们对虾卷的期待和认识，原来虾卷可以用这么新鲜高档的明虾，外皮香酥又丝毫不显得僵硬，内馅鲜甜而弹牙，虾肉完整。

越南料理也有海鲜卷，不过做法和滋味都迥异于台湾：没有油炸的工序，除了虾，越式海鲜卷另用熟鸡丝、熟米粉、生菜和香草，外面用一层米纸裹起来，蘸酱汁吃。

获《饮食》杂志三星推荐的清水“福宴国际创意美食”，其虾卷表层用春卷皮，形状特别细长，搭配生菜吃，充满泰国风味。

台中市“台中担仔面”的虾卷，则先将芝麻酱掺在虾浆里，包裹虾浆的酥炸粉则是精心自调，炸妥之后再用渍嫩姜和生菜叶包起来吃。

值得喜悦的是，现在有些优质的海鲜卷可冷冻宅配。海鲜卷的美学特征是表皮酥脆，色泽金黄，内馅鲜甜多汁；欲臻此境，首在材料的鲜度和饱足，切莫小气。

高雄市“红毛港海鲜餐厅”的海鲜卷以豆皮包裹饱足的花枝和韭菜，酥脆多汁，餐厅创办人洪美花女士来自红毛港的讨海人家，对海产的敏锐和专业，几乎是与生俱来的能力，人称洪姐。“讨海”是非常魅人的动词，表现坚毅的意志，以及艰辛的生活方式，向海洋讨粮。

红毛港最早是一个小渔村，现属高雄市小港区，村落居民世代捕鱼维生，清代为有名的渔堰，如今已浚为港湾；后来高雄港扩建第二号码头，遂集体迁村。红毛港之地名自然跟荷兰人有关：昔日荷兰人的船只曾碇泊于此。我大哥叶振辉精研打狗㊟历史，他在《高雄市社会发展史》一书中说，三百年前这里原是一条海沟，可供舢板出入，后来泥沙淤积，形成潟湖，红毛港遂与中州、旗后连成旗津半岛。我在高雄居住二十年，旗津海岸有许多暗涡，我的儿童时期常泡在那禁止游泳的海域，曾经被贝类割伤脚，也曾经差点溺毙。青少年时代，更常常搭渡轮去旗津，夜晚的海风呼呼叫，那片沙滩仿佛是集体恋爱的所在，在我爱情的新石器时代，也曾经带初恋女友来到月光海滩散步，也共同吃过“旗后活海鲜”“文进活海鲜”，至今忆起仍回味无穷。

台菜在海产方面犹有许多空间待开发，值得善用海资源，戮力追求餐饮的海洋文化。我欣赏洪姐以出身红毛港为傲，那消失的渔村代表对海产的内行和坚持，他们提供来自海洋的滋味。