水族之属

红烧鳗

大学毕业我赁居南机场小区时，常吃夜市的一摊红烧鳗，一晃三十年，红烧鳗的香气仍萦绕在记忆深处，连接了夜市的人潮、闹哄哄的吆喝、各种热络的小吃摊、汤勺碗盘的碰撞声，还有总也不老的“甜不辣西施”。红烧鳗对面的摊位是甜不辣摊，我越来越觉得，当时欢喜吃那摊红烧鳗十分可疑——不完全是为了美味，更因为可以肆无忌惮地近距离欣赏美丽的老板娘。

台湾小吃中，红烧鳗不算普遍，北部又多于南部。这是随台湾远洋渔业发展起来的风味鱼膳，几十年来逐渐演变成典型的台菜料理，是外烩宴席中的要角，更见诸小吃摊。

红烧鳗用的是灰海鳗，属肉质细软的白肉鱼，此鳗粗刺厚皮，体长可达两公尺，台湾人多切成大块腌渍红曲后油炸，此外也用来做鱼丸、罐头。灰海鳗又叫鳢，日本人称为はも，他们真是会吃鳗的民族，连灰海鳗也擅长料理：酱烤、醋拌、生鱼片、天妇罗、火锅、炊饭、煮面等。

这种鳗像光明磊落的汉子，其鱼刺又长又粗，坦荡荡地呈现在眼前；不像有些鱼全身都是细而小的刺，冷不防伤害你的食道，像躲在暗处的阴险小人。

人工养殖的淡水鳗鱼，脂肪含量高，多用来制作蒲烧鳗或以中药材炖鳗；灰海鳗的个头大多了，而且越大越结实、有嚼劲，常被台湾人用来制羹。红烧鳗“红烧”二字并非习见的酱油、豆瓣、酒烹制；而是指灰海鳗切块后用红曲腌渍，渍后沾番薯粉油炸，再加大白菜一起熬煮。

昌吉街“昌吉红烧炖鳗”无论风姿、气质都是全台首选。这店的红烧鳗表皮呈土黄色，切块硕大，有厚实感，连附在汤里的高丽菜也很大片。汤头浓郁中透露着清香和淡淡的枸杞、当归、川芎味，一种温补的隐喻。

这种海鳗汤汁浓郁又带着清香，美妙极了。这汤，是一种老台湾的农村味，带着温暖、关怀的意思，吃一碗，整个人都精神起来。

“昌吉红烧炖鳗”四十年前一碗卖三元，现在一碗卖六十五元。他们只卖炖鳗、炸鳗鱼卵、炒米粉三种东西，产品不在多，味美则名。其米粉用鳗汁调味拌炒而成，有滋有味；迥异于坊间的炒米粉，临时浇淋一大匙肉臊汁，油腻得令人心生畏惧。油炸鳗鱼卵浇蒜泥酱油，嚼劲足，越嚼越香。“昌吉”营业超过半世纪，来老店的总是老主顾，其实只要路途不太遥远，吃了一次很容易就变成老主顾。

若不计较羹汤，则野柳“三叶美食海鲜”有我经验过最美的红烧鳗。跟所有海产一样，灰海鳗的鲜度乃美味的先决条件，“三叶”有自己的渔船，自己捕鱼自己卖，新鲜不在话下。其红烧鳗并不做羹汤，而是油炸后直接上桌，挤一点柠檬汁或蘸胡椒粉吃，肉质细致，鲜甜，香酥，动人心弦，有一种笃定的味道。

红烧鳗美味的关键有二：腌制和汤头。用红曲腌渍大家都知道，差别就在调味和裹粉油炸，唯高明者能挽留鲜度，去除鱼腥；呆厨常搞得鱼鲜全失，只剩下浓烈的红曲味，或把鳗鱼弄得像柴鱼。

台湾名食红烧鳗，准确地说应该叫红烧鳗羹，本质如此，就不好忽略羹汤的呈现。有些人做羹汤欢喜加入中药材，这并非重点。我服膺的红烧鳗羹都不会太浓稠，准确节制甜度，不太显露勾芡痕迹，汤底需往清澈的目的去追求。哎哎哎，为何那么习惯勾芡呢？裹地瓜米粉油炸的鳗块入锅去煮，自然就令那锅汤显得稠，何必多此一举。

基隆夜市“圳记红烧鳗羹”汤头显得清澈，此摊创业近半世纪，摊上的竹篓内层叠着炸过的鳗鱼块，蔚为壮观。红烧鳗表皮为红色，面衣薄得漂亮，为体贴食客安全，切块时顺着海鳗的纹理下刀，切成长条状的小块，尽量完整呈现鱼刺。油炸后和白菜、香菇一起煮，上桌时另加香菜，汤头甘醇，似有柴鱼提味，另外滴入乌醋和香油，鱼鲜融合菜甜；不过此摊的红烧鳗相对小碗，每碗亦六十五元。“圳记”另有一招牌鳗鱼头，放了大量的当归去炖，据说此味甚为补身，最宜秋冬时享用。

此外，基隆庙口二十五摊“老店红烧鳗羹”的鳗鱼相对切得较小，腌渍完全入味，其味偏甜，每碗五十元。此摊令旁边标榜“正老摊”的二十五之三摊的红烧鳗则相对显得庸俗。

通化夜市“泓鼎红烧鳗”人气甚旺，这摊兼卖生炒花枝，其红烧鳗羹强调选用二斤以上的肥鳗，除了和白菜同煮，另附罗勒叶提味，还加入当归、枸杞、红枣等中药材，美味兼养生。

黄春明厨艺了得，他做的红烧鳗逼近基隆夜市“圳记”水平，有一次在他家吃炒米粉、红烧鳗、酸菜吴郭鱼，饱满着乡土滋味，好像龙眼树下听故事。

听说灰海鳗的皮含有一种抗老化的软骨素（chondroitin），果然如此，则此物实宜常吃。我步入中年之后特别感受时光是最残酷的暴力分子，任何人都臣服在它的脚下，一切美好的事物都被它快速摧毁。