水族之属

韭菜柴鱼

家庭旅游来到七星泽，先逛柴鱼博物馆，里面飘散着烟熏气味，烘焙区，展示区，DIY体验区，空气中洋溢着柴鱼香。花莲海域盛产鲣鱼，孟夏，鱼群随黑潮北上涌至，七星潭遂成为重要的柴鱼工厂，柴鱼博物馆是老柴鱼工厂转型改建。

七星潭并非湖泊，而是弧形的砾石海湾，又称月牙湾，海湾末端连接着中央山脉，平地拔起。现在已规划有赏景步道、海边亭台、观日楼、赏星广场等设施，海滩上布满了鹅卵石。此处邻近空军基地，飞机降落的航道。从前我来，坐在海滩，忽然就有战斗机低空掠过，花莲朋友总夸张地警告：快低下头，别撞到飞机。

每次走进海产店或米粉摊，总会点食“韭菜柴鱼”。这道传统台式料理，制作很简单：先汆烫韭菜根部，再全部浸入沸水，接着放进冰水中，捞起，沥干后切段，束成条状，淋上拌匀的姜末、蒜末和日式酱油，放上柴鱼片。

大啖螃蟹、虾、鱼，或脂味浓厚的猪皮、嘴边肉、猪舌头之前，先品尝韭菜柴鱼，好像替胃肠开道。吾甚爱韭菜，无论当馅料包水饺、韭菜盒、蚵嗲，或用来炒米筛目、豆干、鹅肠、鸭肝……都充满魅力，唯一的缺点大概就是塞牙缝。

春韭以韭白最受欢迎。韭白长而肥，口感柔嫩细致，辛辣味淡，采收前一个月，韭农会在根部铺上厚厚一层木屑，以延长韭白。袁枚《随园食单》叙述韭白做法：“韭，荤物也。专取韭白，加虾米炒之便佳。或用鲜蚬亦可，蚬亦可，肉亦可。”非唯韭白，韭菜花、韭黄亦美，清水人常做的“黄金饭”即以韭黄拌炒虾米、香菇、米粒，再入锅煮熟。

夜雨剪春韭在中国文学中俨然是友谊的隐喻，现代诗人似乎继承了这样的象征传统，如张错藉春韭怀人：“只是每逢连夜苦雨／总缺一束春韭／或是一个久无音讯／飘然前来的旧友。”一盘炒面加了韭菜，立刻提升了质地。每次去台东总会去“榕树下米苔目”，那碗干米筛目之所以美味，大概是有大量的韭菜、柴鱼和豆芽。餐桌上的柴鱼乃受到日本文化影响；加入韭菜，变成台湾一道庶民小菜。

柴鱼因坚硬如木，故称木鱼（鲣节，かつおぶし），原料以鲣鱼为佳，去头尾和内脏，取腹部后方的鱼肉，干燥熏制；做法是先煮熟鲣鱼，拔刺，熏干，反复日曝，再置阴凉处静待发霉，木质化；制程宛如在放牧微生物，需费时甚久，食用时多先刨成薄片。好柴鱼刨下来须完整而宽薄，纹路细致清晰，色泽淡，芳香。最高级的柴鱼唤“本枯节”。

柴鱼能增添食物鲜味，是日式高汤的灵魂，日本料理的基调，堪称食物中的日本符码，诸如味噌汤，茶泡饭，野菜杂炊等；日本人放些柴鱼片在白饭上，淋上酱汁，是为“猫饭”（ねこまんま）。台湾人常用柴鱼片调味凉拌豆腐。韭菜结合了柴鱼，重新定义了它的味道。

这是我素所服膺的简单美学，结构简单，其哲理却丝毫不简单。美味何需元素多？最近参加了几场座谈会，发言人数几十人，彼此间没有对话，殊少交集，各自表述意见又多自我吹嘘；像材料、元素过繁的菜肴，辣、咸、麻、甜、酸兀自演义自己的话语（discourse），互相间格格不入，形成味道的无政府状态。尊敬的书记尊敬的秘书长尊敬的主席尊敬的院长尊敬的主任，除了尊敬的大闸蟹餐桌上没有食物，豆干太硬，鱼太腥，肉太咸，花生半生不熟，蛋不新鲜，面条又馊掉了，咖啡苦涩。

韭菜的生命力旺盛，却非常敏感柔弱，既怕冷又怕热，予人珍重感，疼惜感。汆烫韭菜身段柔软，可躺可立；柴鱼则像阳刚的陪伴。两物各自独食都显孤独，结合在一起，发展出融洽的山海之情。

一般蔬菜多恬淡寡味，韭菜则气味强烈，个性独特，没有心机，不在乎世俗的眼光。韭菜柴鱼是凉拌菜，辛香而冷静，先经过沸水翻滚，再浸泡冰水，挽留着翠绿本质，仿佛激情之后洗涤出清凉自在。