水族之属

生炒花枝

可能感冒了，上呼吸道发炎，高烧。女友陪我走出租赁于山腰的农舍，下阶梯，过桥，上阶梯，牵手走过夜晚的山径，等公交车下山。诊所在文林路上，护士小姐命令我进注射室。“打屁股。”她拿着注射针筒向上推出部分药液。

“可以打手臂吗？”我卷起衣袖央求。

“屁股。”声音冷冷的。

“手臂好吗？”我觉得打屁股很娘，而且就这样褪下裤子有点难为情。

“屁股。”护士意志坚定，简短的回答比针头更冷更尖锐。

针头像刺穿隐私，难为情变成屈辱感。步出诊所，像打开另一扇人生的门扉，士林夜市热闹滚滚的喧哗掩盖了尴尬。卖大饼包小饼、大肠包小肠、盐酥鸡、生炒羊肉、青蛙下蛋、蚵仔煎、生煎包，卖蛇肉，卖各式冰品饮料的，都吆喝着招徕着，各种气味杂陈。我们很快找了摊位坐下来，点食生炒花枝。

那是我大学时代的老士林夜市，充满了野性，摊贩的吆喝，忽然轰起的火焰，生猛有力的镬气。店家鼓武火，高蹿而冲动的火焰呈黄白色，光度明亮，夺人耳目。

生炒花枝热情逼人。火辣辣的群众意象，仿佛一些再难压抑的反叛，赤裸而热烈地呐喊。

吃食的空间却很压抑、沉闷，手脚难以伸展，端坐在狭仄的路边摊，随时提醒自己手肘千万别碰到别人，也提防跑堂撞到我正舀起热汤的手。花枝片切薄而大，鲜嫩中蕴借着充分的咬劲，酸，甜，辣，稠，香，众味纷陈。我自然知道，那里面还添加了不少味精。一种小吃摊的集体矫饰。

士林夜市素来以生炒花枝闻名，如今已聚集了好几摊生炒花枝，密度甚高，最具规模者为“忠诚号”，供应的食物不少：鼎边趖、天妇罗、蚵仔煎、虾仁蛋炒饭、炒米粉、卤肉饭、猪心汤、猪肝汤、臭豆腐……碗内同时有花枝和鱿鱼，好像同时吃到花枝羹和鱿鱼羹。板桥黄石市场高记“生炒鱿鱼”则专取鱿鱼，羹味和花枝羹一般。

生炒花枝其实就是花枝羹，花枝即墨鱼。花枝去皮膜，划花刀，切大块，汆烫后入冰水。爆香蒜片、葱段、洋葱丝、辣椒，拌炒花枝；加米酒，续入笋片、黑木耳、胡萝卜片、小黄瓜片等翻炒；再注高汤、调味料煮开；最后淋上芡水，滴些许香油，撒一点芫荽和胡椒粉。调味料以酱油、盐、糖、乌醋为主。汤头以大骨、笋熬制。花枝汆烫后入冰水，以求其口感之爽脆。急火快炒，则求鲜度更佳；墨鱼久煮会老化，见边缘的花纹卷缩即可下调味料、勾薄芡。

这种羹汤普遍运用于台菜中，与鳝鱼意面、五柳羹相似，皆以糖醋为基调。糖醋味是流行于台湾的复合味，以盐定味，酱油提鲜、增色，突出甜酸风味。至于小黄瓜、黑木耳、胡萝卜主要任务是配色，增添视觉效果。

我的生炒花枝初体验，连接着诊所打针，发高烧的身体，冷冰冰的话语和注射针；局促的空间，火爆的氛围，在在显得怪诞。

好像压抑着什么欲冲撞出来。美丽岛大审开启了我的大学生活，八十年代大家都躁动不安，台湾撞开了沉重的历史门扉，如焖烧锅中一记霹雳，从此风起云涌，我们忽然撞开了集体发声的年代。

穷人远比富人容易感受幸福的滋味，穷学生的生炒花枝更热情逼人，也带着煽动性，连接了我的求学和爱情、婚姻经验，我和女友常去逛夜市，啖小吃；婚后亦然。士林夜市小吃摊被集中规范到室内后，号称观光市场，仍拥挤着人潮，甚至更挤；然则品项却趋于简单，同构性愈高。连生炒花枝亦非旧时味，我已经很少去了。后来多次寻访到媒体推荐的摊商，却常吃到不新鲜的墨鱼。

我大学毕业翌年，麦当劳进入台湾。