水族之属

九孔

演讲完，雅淳教授抓紧时间带昌国教授和我去“特选海产店”用餐，问来过没？随口说不曾。我很少来台东，这家当地人才知道的名店应该没来过。我们点食了五味九孔、山枸杞叶、刺葱炒蛋、清蒸龙虾、干煎小卷、葱油翻车鱼、黄金玉米鸡，上飞机前狠狠暴食了海鲜和野菜。

那盘九孔个头小，汆烫，上面搁了些五味酱，另备一小碟芥末酱油。台东产的九孔曾是台湾之最，唐鲁孙初尝，非常惊艳，形容它“外壳质薄而坚，焕化五彩花纹，非常璀璨悦目”，九孔的内壳更美，具珍珠光泽，灯照呈现七彩，相当瑰丽。当时多产于花东一带沿海，以台东所产为正宗：凡是台东所产，背壳上一定是九个螺孔。

唐鲁孙评论：“九孔的好处，是比一般蚌类都肥硕细嫩，吃一只就是一只，非常挡口（耐嚼的意思），不像吃海瓜子，鲜则鲜矣，实在太抠索、不解馋。九孔以盐涂搽，在火上干烧，最能保持本身鲜味。可惜花东一带大小饭馆的大师傅，对于烹调九孔的手艺都不甚高明，老嫩的火候没法把握住，挺好的一盘九孔，十次有九次是嚼不动的，遇上没除韧带，还会塞牙，真要替九孔叫屈。”

九孔滑嫩，结实，弹牙，鲜美，一旦沦落呆厨之手，如美人惨遭摧花手。此物确实不宜烧炙过度，否则口感转硬矣；我也不喜挤了一堆美乃滋去烤，台菜厨师受日式、美式料理影响，许多人变成美乃滋控。这种蛋黄色拉酱温和，又同时兼具甜、酸、辛、乳化的脂香等繁复味道，极易在入口的瞬间取悦味蕾，乃普遍运用在菜肴上。我不爱它的黏腻感，不爱它总是甜言蜜语般的融合度。

从餐馆筵宴到乡间办桌，九孔多以清蒸蘸五味酱呈现，正统台湾滋味。五味酱凸显酸，甜，仔细分辨，其间还透露微咸，微辣，微辛，微甘，是独特的台湾蘸酱，汆烫海鲜的良伴，各家配方不同，大抵以番茄酱为底，加入糖、醋、酱油膏，及葱姜蒜之属调制。林景仁（一八九三—一九四〇）觉得九孔美味犹胜鳆鱼，模拟郑成功，作诗称颂九孔乃甲壳类之王：

遑问蛤蜊事，且观绮贝光。

万间身后庇，九略腹边藏。

坚守牢危石，飘流寄巨洋。

延平应似汝，合拜介中王。

诗中盛赞外壳美丽，喻九个孔洞为深具内涵、精于谋略如郑成功；还说：“九孔介属，其壳九孔，作椭圆状，可烧炼为灰瓦。肉美味隽，较鳆鱼尤胜。三四月间，鸡笼出产最多。”梁实秋对九孔的评价则不高：“新鲜的九孔，海鲜店到处有售，其味之鲜美在蚌类之中独树一帜。但是比起晒干了的广东之紫鲍，以及装了罐头的熟鲍鱼，尚不能同日而语。”

九孔即九孔螺，野生者壳厚，养殖者壳薄；野生九孔的外壳厚，螺尾尖，呈粉红色，现在自然是越来越稀罕了。其实能吃到养殖九孔已经够幸福了。这种夜行性贝类生性害羞，白天都躲在石块背光面，平常以藻类为食物，人工养殖则喂食龙须菜、石花菜，目前主要养殖区在宜兰、高雄、新北、台东、澎湖。

它是鲍鱼一类，又称黑鲍、台湾鲍鱼、台湾珍珠鲍鱼，有粗纹与平纹两种，乃台湾重要的养殖贝类，以高密度培育，生活空间狭小得像都市人，又多来不及长大就采收。由于养殖时间短，资金风险相对不大，台湾九孔业曾风光一时，号称九孔王国。遗憾二〇〇三年的一场大规模疫病，几乎摧毁掉九孔养殖业。这场疫病提醒吾人莫贪近利，要认真维护九孔的生态环境。

回台北整理图档，发现二〇一一年大年初一，我曾带着全家人来到台东度假，第一天就在“特选”吃晚饭，我一样点了干煎小卷、九孔，另外还有清蒸沙公、竹笋鱼汤、海胆、米菜。九孔富含的高蛋白、高嘌呤，像我这种糟老头已经不宜多吃常吃了；它于我有一种珍惜的意思，努力珍惜美味如一切美好的事物。那趟花东行我们都隐隐觉得，焦妻的日子可能不多了，这样的家庭旅行奢侈得像借贷，仿佛在跟未来预约幸福。