肉之属
白斩鸡
白斩鸡又称“白切鸡”，是鸡只整治干净后，或煮或蒸或浸至熟，过程中不添加香料，意在彰显鸡肉的自然鲜味。白斩鸡应是源自清代民间酒店的“白片鸡”，《调鼎集》中有记载，名称缘于不加调味白煮而成，工序省便。由于不同于烧、熏、烤、卤、糟、酱、焗……各种烹法之强调入味，重在挽留鸡肉的原汁原味，故更须慎选材料。
在闽西，这是年节喜庆常见的主菜，最出名的是“汀州白斩河田鸡”，汀州河田鸡是中国名鸡，唐代以降被选为斗鸡；除了善斗，河田鸡主要还是以美味享誉四方。这道白斩鸡向来被列为闽西客家菜之首，成品金黄油亮，香、嫩、滑、脆而易去骨，尤其鸡头、鸡爪、鸡翅更是下酒佳肴，民间有“一个鸡头七杯酒，一对鸡爪喝一壶”之说。
闽西客家人认为鸡象征吉祥，宁化一带的习俗：婚礼由鸡带路，一只公鸡和一只母鸡走在迎亲队伍的前面，母鸡选快下蛋之准鸡妈，最好一到男家就下蛋，取早生贵子的寓意；此外，迎亲都在夜晚，鸡行夜路如同白昼，由鸡带路，可以避邪。
河田鸡产于长汀县河田镇，是青山秀水、无污染的自然环境，以稻谷，米糠和瓜菜薯类为饲料。鸡体丰满，肉质柔嫩，皮薄骨细，口感香鲜嫩滑，允为禽中珍品。此鸡最明显的外貌特征是公鸡有“三黄三黑三叉冠”，三黄指鸡的嘴、羽毛、脚都是黄色的；三黑乃鸡的颈部有一圈黑毛，两翅尖各有三至五片半黑扁毛，尾端有七至九片黑绿色毛弯翘在后；三叉冠则是鸡冠顶端呈三叉形，单冠直立后有明显的双叉。母鸡则体圆脚较短，全身毛色淡黄，颈毛带有黑色斑点，翅尖和尾端的毛稍大而短，鸡冠鲜红。
白斩鸡最要紧的关键还是食材，不唯河田鸡，海南文昌鸡亦闻名天下；台湾也非无名鸡，如珍珠鸡、乌骨鸡等。总括文昌鸡的外形为“三小两短”：头小、颈小、脚小，颈短、脚短。宰杀前三十天的育肥期，用花生饼、椰子饼、椰丝、大米饭混合喂养，此鸡皮脆薄、骨软细，肉质嫩滑。我曾在海口“琼菜王美食村”大啖文昌鸡，允为平生快事。
袁枚《随园食单》：“肥鸡白片，自是太羹、玄酒之味，尤宜于下乡村、入旅店，烹饪不及之时，最为省便。煮时水不可多。”太羹即大羹，指不加五味的肉汁；玄酒是洁净的水。鸡胸肉纤维较长，容易显老，袁枚说煮的时候水不能放多，无非希望挽留肉汁。更要紧的是火候，务必掌握鸡片之嫩度；不能久煮，久煮必柴。白片鸡若蘸台湾“螺王”酱油膏甚佳；或佐以蒜蓉、辣椒碎酱油；起锅后鸡身抹米酒，用盐巴拍打亦可。
白斩鸡工序虽则简省，有些小地方仍需注意：冷却后才能动刀切块，否则鸡肉碎裂斩鸡矣。此外，鸡肉不可先冰冻，冰冻过的鸡肉在烹制时会出水，严重影响质量；切块烹饪前最好先去骨，因为一般鸡贩在宰鸡放血时多放不干净，残留在鸡骨里的血，会使鸡肉充满腥味。
厨事之体现，总是一丝不苟的创作态度，优秀的白斩鸡不仅讲究品种，烹煮的程序也有几分坚持，诸如宰杀时放血、鸡毛必须拔除干净，煮、焖的时间拿捏等。我煮白斩鸡例用大锅，水要求能淹过鸡只三分之一以上，火候之控制要有耐心，成品才会皮肤光滑、肉质细嫩：水极滚时才下鸡，约二三十滚即熄火；盖过此候便老，只好煮到烂，任鸡味全入汤中。要领是待锅内水降温，再开火加热，如此这般半煮半浸几次，桑拿浴般，方能维持青春肉体。
张大千曾品评谭家菜的白切油鸡，赞为中国美食中的极品；唐鲁孙吃过后认为简直是神品。谭篆青家的白切鸡从养鸡开始讲究：选用腿上有毛的小油鸡来养育，慎调饲料如酒糟、草虫；鸡龄则需十六个月至十八个月之间才算适龄，此时鸡的胸颈间有一块人字骨，摸起来柔软具弹性，肉质鲜美活嫩。
白斩鸡在台菜中坐标显著，尤以客家人善治。我大二时到女朋友家做客，家族中的长孙女初次带男友回家，在保守的客家村是大事，叔伯姨姑全员到齐，席开三桌。面对那么美味的白斩鸡，我不发一语，低头用力吃，竟没注意所有的人早已吃饱，礼貌性地坐在桌前陪着，他们看我桌上堆积可观的骨头，且一时片刻毫无停止的迹象。
“你慢慢吃，我们先去客厅坐。”主人终于忍无可忍，留我一人继续在餐桌前奋斗。
后来太太忍了很多年，知道不致伤害我的自尊心才说，那天我独自留在餐桌前吃白斩鸡，她妹妹惊呼：“你男朋友怎那么会吃？还好我们家是种田的！”
台湾较优质的客家餐馆都能烹出好白斩鸡，诸如龙潭“三洽水乡村餐厅”的“乡下土鸡”鸡肉结实甘美。苗栗三湾“巴巴坑道”、南庄“饭盆头”的白斩鸡鲜甜，弹牙，可以想见是一天到晚健康乱跑的土鸡。埔里“亚卓乡土客家菜”也令人吮指赞美。
我在台北特别服膺“永宝餐厅”和“野山土鸡园”，这两家餐馆的作品总令人猜测：这些乡村土鸡好像每天上健身房。可惜永宝已歇业。幸亏乌来“翠山饮食店”也值得称许。石碇老街“福宝饮食店”“美美饮食店”毗邻，两家的豆腐和白斩鸡都美。雪山隧道开通后，台北人驱车去宜兰“黑鸡发担担面”吃白斩鸡方便许多。
华人无论清明祭祖，或除夕夜的餐桌上，罕无此物。可以说，有华人处就有白斩鸡。如香港大埔伍仔记“蜑家鸡”，用虾干、干贝等多种海味制成的白卤浸渍白斩鸡。
那是一个值得怀念的夏天，白先勇和我结束新加坡的国际作家节活动，应邀飞往吉隆坡演讲，短暂的几天吃了不少白斩鸡，如马六甲河畔“中华茶室”和新加坡“津津餐室”“五星海南鸡饭”。
成功的白斩鸡总是细皮嫩肉，带着清新脱俗之美，宛如青春的礼赞。鸡不能养得太老，老则肉柴，只适吊汤，不宜做白斩鸡。所有鸡肴中最能保持鸡的鲜美原味者，莫非白斩鸡。
顶级的食物，莫非食材本身，美好的食材会唤起吾人的记忆和情感。白斩鸡表现为原味美学，连接了土地、记忆和情感，表现出一种不折不扣的食物原味；在名鸡面前，任何烹饪技巧都必须谦逊。