肉之属

麻油鸡

麻油鸡，准确的说法是麻油烧酒鸡，美味的关键在三种主要材料：麻油、米酒、鸡肉，缺一不可；麻油尤其是灵魂。烹煮麻油鸡都先用麻油爆香老姜，爆到干皱才拌炒鸡肉。

麻油即胡麻油，乃台湾农村的特殊产品。麻油与老姜是奇异的组合，两者互相发明，能立刻爆发雀跃的气味，汹涌袭鼻。

麻油鸡风行于台北，麻油却以台南为尊。好麻油有一种难以抗拒的气味，诱引我们的感官。我品尝过最佳的麻油是阿姨所馈赠，她自己买黑胡麻，亲自监工，委请台南大内乡的榨油师傅焙炒，炊煮，压榨，这种传统榨油法所得的麻油最香。榨油技艺端赖师傅经验，胡麻焙炒过熟，所榨出的油偏黑，略带苦味；反之，火候不足则香味寡矣。

胡麻即芝麻，晋朝葛洪《抱朴子·仙药》载：“饵服之不老，耐风湿补衰老。”麻油自古即带着食疗精神，台湾人咸信它有温补作用，乃冬令进补圣品。

米酒以台湾烟酒公司的红标米酒最佳，我用过许多农村私酿的米酒，大抵酒精浓度高，味道皆不如烟酒公司的“米酒头仔”纯良。红标米酒大幅涨价那几年，卖麻油鸡的、卖姜母鸭的、卖羊肉炉的不免都减少米酒用量，或以其他米酒取代，简直造成了台湾社会的灾难。

红标米酒瓶身以粉红、深红双色套印，有稻穗图案，俨然形成一种美食的图腾。此酒风味甘纯，是独特的料理酒，台湾家庭厨房的标准配备，它支撑起台菜的基本味道，形成台菜中的米酒文化，举凡煎煮炒炸，非它莫办。台北市武昌街“雪王冰激凌”甚至推出麻油鸡冰激凌，此物之魅力，可见一斑。有人用生啤酒煮麻油鸡，那是不理解麻油鸡本质，盖啤酒最多仅能散发出麦香，烹煮后已了无酒香。

焦妻常告诫我：吃果子要拜树头。她生第二胎时，为了感谢她生了两个亲爱的女儿，我亲自帮她坐月子，每天煮麻油鸡：老姜不刨皮，用菜瓜布刷干净，切片爆香；再略炒汆烫过的鸡腿肉，不加盐，并以米酒代替水炖煮，直到酒精挥发。直到今天，我暇时仍会煮麻油鸡饭孝敬家人，工序跟麻油鸡一样，只是将米泡在麻油鸡汤里煮熟。

有了麻油鸡，坐月子的女人更美丽。几乎所有的台湾人出生时都跟着妈妈坐月子，通过母奶，吮饮人生最初的酒香；那酒香，是妈妈的味道，也是台湾故乡的味道。

坐月子吃的麻油鸡，若加入当归、红枣、枸杞、黄芪等补血益气的中药材更佳。台北市吉林路“菊林麻油鸡”就添加十几种中药材，熬煮出的鸡高汤相当迷人；可惜店家大力推荐的“麻油鸡丝饭”鸡肉太柴又乏香，不如一般的嘉义火鸡肉饭。

麻油鸡的鸡肉必须能挽留细致的质地和滑嫩而弹牙的口感；汤味须浓郁而清甜。“景美曾家麻油鸡”选用肉质较结实的仿仔鸡，麻油香完全渗入肌理，并有效煮掉酒精，保留米酒的甘甜；它的油饭亦好吃，香软，不显得油腻。有人煮麻油鸡习惯加入糖、胡椒粉调味，我对这种烹饪蛇足，期期以为不可，麻油鸡完整而自足，实不宜胡乱用其他调味料干扰。

姜母鸭亦是台湾人补冬的风味小吃，两者却颇有不同：姜母鸭的吃法像火锅，整锅上桌，下置炉火续煮，食用过程会一直添汤续料；而坊间的麻油鸡都论碗卖，断无边吃边煮的现象。

台北稍具规模的夜市，如果缺少麻油鸡摊位，恐怕是很值得自卑的事，诸如士林夜市“万林”、晴光夜市“金佳美食麻油鸡”、松山夜市“施家麻油鸡”、宁夏夜市“环记麻油鸡”、辽宁街夜市“（金佳）阿图麻油鸡面线”、南机场夜市“阿男麻油鸡”、华西街夜市“好吃麻油鸡”、景美夜市“曾家麻油鸡”、板桥南雅夜市王记麻油鸡……地缘关系，我最常吃的麻油鸡是木栅路三段“顺园美食”，狭仄的店面接近路边摊格局。我居住木栅时吃了十几年，却还不知道老板尊姓，他煮的麻油鸡实在香，瓜仔肉饭也惹人馋涎。

麻油鸡有一种亲情特质，一入口即觉得温暖；外面的世界再怎么寒冷，一碗即解亲情之美，一碗就抚慰身心。