肉之属

烧酒鸡

天气转凉了，晚餐就吃烧酒鸡吧。我煮烧酒鸡例不着水，以全酒烹煮。先爆香姜片，用三瓶米酒浸泡川芎、当归、党参、枸杞、红枣、甘草，再行烹煮，滚沸时加入打理干净的乌骨鸡腿块；再沸，转小火，加入高丽菜。高丽菜耐煮，而且在烧酒鸡内久煮，释放自己的清甜味到汤内，复汲取汤中的精华，滋味曼妙。

有肉有菜也该有鱼，冰箱里那块虱目鱼肚肥得很美，我淋上米酒，稍微浸泡，用文火慢煎；起锅后，撒了点蒜头盐，刨了些柠檬皮丝点缀。

这道用米酒烧煮的鸡膳，是台湾人的冬令佳肴，家家户户最寻常简单的补品，米酒，鸡肉，老姜，可能还有鸡内脏一起煮，煮好了整锅端上桌，咸信能驱风袪寒，舒筋活血，陪伴家人好友度过寒冬，台湾俗谚“补冬补嘴孔”。世态那么寒冷，人人皆需要一锅烧酒鸡。

煮烧酒鸡宜用青春正盛的土公鸡。土鸡运动量够，故成长较缓慢，自然不符成本效益；然则慢食本来就不符表面上的经济效益。

“阉鸡只配用来腌制或烤着吃，谁要是拿它做别的菜或者清炖，自己都会感觉很没面子。”大仲马断言公鸡只能清炖，赞颂它“是一种很招人爱的动物，漂亮、勇敢，还有一副嘹亮的好嗓子，很好地代表了法兰西精神。但在餐桌上它却价值甚微，远不如它的后代”。

台湾人跟米酒的感情深厚，尤其是红标米酒，乃家庭厨房不能或缺的调味品。此酒是因瓶身的红色酒标得名；那是全民的酒，重要的民生必需品，其特殊味道恐已深入台湾人的味觉基因，后来不管出现什么米酒都无法取代。米酒之为用大矣，它连接着许多台湾旧惯习，除了饮用，还能除煞，祭祀，消毒。

当初要加入世贸组织，迫使料理米酒的价格翻扬六倍，全省抢购、囤积，公卖局一度施行米酒的配售制度，人们拿着户口簿排队买酒，只有孕妇享有一次购买四十八瓶的特权。台湾习俗，产妇不能喝水，只能以酒代替；一个产妇坐月子大约需用掉五百瓶米酒。当时严重冲击台湾民生，尤其产妇，初生婴儿所吸吮的母乳质量，肯定也下降许多。

“红标”米酒成为台湾人的集体乡愁。

公卖局后来又推出“红标料理米酒”和“红标纯米酒”，皆以蓬莱米为原料，用阿米洛法制程酿造，前者采蒸馏再调和食用酒精制成；后者纯米酿造，不掺食用酒精，并陈储一年以上。阿米洛法是利用液体曲的造酒法，从前是将原料米、水及盐酸在高温高压下蒸煮液化，再接种糖化菌及酵母菌；目前为添加微生物糖化、液化酵素代替强酸水解。

从前的红标米酒俗称“晃头仔”，乃因品质差，醉酒后辄头疼欲裂。米酒若直接饮用，堪称劣酒，我这辈子只喝过一口。然则它是绝佳的料理酒，价格低廉，烹煮后散发清香。

别以为米酒便宜就不会造假，在这个充满欺骗的世界，败德商人还是会拿毒酒当米酒害人；这不仅是欺骗，这是谋财害命。

当局跟世界贸易组织谈判米酒税已经一败涂地了，竟然还造假米酒。我们应该如何重惩这种人渣？

台湾人酿制米酒已久，最初当地少数民族用口水发酵来酿酒，郁永河《番女逐枝词》：“谁道番姬巧解囊，自将生米嚼成浆；竹筒为瓮床头挂，客至开筒劝客尝。”

清咸丰年间，福建举人刘文芝来台任职凤山，《糟床》一诗描写酿造米酒：“春酒熟何处，糟头白玉浆。暖风开曲院，醉梦付槐乡。上下梨云滴，东西柏乳凉。若教眠吏部，定胜瓮边尝。”

《热兰遮城日志》记载荷兰人曾禁止汉人烧制米酒，有违令者，没收其烧锅及相关设备，也要没收米酒并出售烧制的房屋。日本殖民统治时期开始了酒的专卖制度，当时的“赤标米酒”，即后来的红标米酒，大致依米酒、糖蜜酒精六比四的比例调配。

烧酒鸡是台湾经济起飞之后才流行的，在民生困顿的年代，酒是奢侈品，喝都舍不得喝了，一锅鸡膳动辄倒进两三瓶米酒烹煮，又点火烧掉酒精，讨债啊。

那鸡肉有了米酒浸润而更显得甘美，灵动；那酒水蒸发了大部分酒精，溶解了肉质香，夺去了我们的呼吸。

能一起共享烧酒鸡是值得珍惜的缘分。小说家洪醒夫似乎很爱吃烧酒鸡，也常邀朋友到家里吃烧酒鸡，唱《烧肉粽》。世事沧桑，共同吃烧酒鸡的人，有的阴阳永隔，有的相隔万水千山。可我们都记得一起吃烧酒鸡，痛快淋漓。