肉之属

姜母鸭

有一次，女儿看到路边“姜母鸭”的招牌，疑惑地问我：“为什么一定要用母鸭，不用公鸭？”我说这块招牌要用闽南语发音，姜母的“母”是形容词，老的意思，无关鸭子的性别。

姜母鸭最初连接了台湾人的“补冬”“转骨”观念，人皆信它能舒筋畅脉，祛寒暖胃补气血，乃冬日寻常的美味。

从前的台湾社会有一个迷信：女子不能吃姜母鸭，否则皮肤的毛细孔会像鸭的羽毛般粗大。这种谣言一定是贪婪又小气的男人杜撰出来的，面对美食，竟深恐自己的老婆和姐妹来分享。

此物源自汉人的食补文化，流行成台湾的街头小吃不过是近二三十年的事。食补意识在台湾根深蒂固地发展，为了延年益寿或养胃健脾，被视为奇珍异馐的野生动物遂进入药膳名单，甚至许多小吃也带着食补观念；为了止泻固精，姜母鸭里有了鸭睾丸。

姜母鸭最要紧的是那锅汤——先以黑麻油翻炒老姜和鸭肉至熟，再用米酒和中药材熬煮。中药材其实是可有可无的龙套；主角自然是鸭肉块，以红面番鸭为尊，此鸭体型大，肉质丰厚，较耐炖煮，酒和麻油又令它久煮不柴，且越煮越香越甘。

这种专卖店往往不需要招牌；若有招牌，命名多带着草莽气，如“霸王”“霸味”“帝王食补”“君王”“皇宫”“至尊”……虽然命名力争尊贵，却是市井吃食。

我最常吃的是“帝王食补”和“霸味”。这些店从来不会出现高雅细致的装潢，通常是简陋的吃食环境，闹哄哄的氛围，带着浓烈的野性。因此，若巧遇稍微周到一点的服务员要懂得感恩。我常见食客频频起身，寻找餐具、湿纸巾、面纸，或酱油、辣椒、豆腐乳酱；大家都不以为忤，常嘴角流油，边走边嚼食鸭肉。

三重的“霸味姜母鸭”老店可能是生意最兴隆的姜母鸭专卖店，连着三间店面还不够，桌椅摆到了人行道上，蔚为奇观；此外还开了不少分店。在台湾，生意太好的饮食店，服务员多板着一张脸，好像很不耐烦顾客频频上门，好像这些不断进来的顾客都是来赊账或乞食的。

有一晚，服务员将碗碟匙筷丢在我桌上，可能丢的力道过大或准头不对，那根铁汤匙顺势掉到地上，他回头，好像埋怨我没立即接住，愤而捡起汤匙离去，不再理会我。没有了舀汤捞鸭肉的工具，我只好自力救济，到处寻找汤匙。

此店使用炭火和陶炉煮鸭，刚升火时煤炭的火星不免随煤烟四处飘升，我一边闪躲火星一边想到近年来台湾有些不幸的家庭烧炭自杀，恰巧竟看见墙壁上贴着一张告示：“本店已为顾客向富邦保险投保二千四百万，请顾客安心食用。”我不可能知道保险的具体内容，也不明白要安心的究竟是什么？食物吗？还是煤烟或火星？天幸贱躯顽强，终于安全吃完姜母鸭。

姜母鸭的吃法类似火锅，可边吃边续料。不仅鸭肉，鸭肝、鸭心都很好吃。豆皮、鸭血糕、菇蕈类也都能丰富那汤锅的内容。不吃白饭时，不妨吃一份麻油拌面线。

高丽菜是美妙的搭配，有时我们太专心吃鸭，忘记高丽菜这配角，它并不因而自暴自弃，一方面释放自己的甘甜，一方面吸收汤汁的精华，即使煮烂了亦有另一番风味。茼蒿虽然味美，却不耐煮，须掌握烫煮的时间。

吃姜母鸭别怕米酒，那锅麻油炒香的老姜鸭肉汤，需要米酒的陪衬才能彰显特殊的香醇和甘美，怕酒的人不妨请店家只注入半瓶，并将酒精烧至挥发。从前一只红面番鸭要用五瓶红标米酒去煮，红标米酒大幅调涨后，店家只好采用其他米酒取代，使姜母鸭的风味大逊，这真是史上一场灾难。

遗憾所有的姜母鸭店都在夜晚营业，而且生意是越晚越旺。我纳闷姜母鸭只能当晚餐或宵夜吗？中午吃不好吗？姜母鸭这种食物一不小心就会吃太多，实在不适合夜里吃，盖人体到了夜晚，代谢循环较为缓慢，此时暴食姜母鸭，不免增加了身体的负担。像我这种半百老翁，就受害匪浅。

台湾人爱吃鸭，所消耗的鸭多用于煮姜母鸭。姜母鸭已形成台湾特有的庶民文化，其工艺、食材都简单而质朴，自我表述着多元意义，生猛，又略带嘉年华式的愉悦，二三十年来正形塑着我们的集体记忆。