肉之属

鸭赏

驾车去宜兰考察餐饮，偕妻女同行，全家人暴食了一天。翌日上午老婆肚子绞痛，赶紧送去罗东圣母医院，急诊室医师问完诊，嘱咐先照腹部X光，验血，打点滴。我们在天上的父，愿人都尊你的名为圣，愿你的国降临——妻女和我都默默祷告着，希望不是化疗产生的后遗症，希望他解除我们的不安彷徨。

我们全家好像迷失在异乡。母女三人压抑而节制地交谈，彼此努力想安慰对方却找不到适当话语，勉强在等待的紧张中挤出一丝笑容。急诊室只允许两位亲属陪伴，我说，你们在这里陪妈妈，爸爸出去走走就回来。

走出圣母医院，忽然置身无边的暑气中，摊贩似乎都躲藏起来了。我踅进传统市场闲逛，复走在骑楼下，走着走着走到了罗东夜市，经过“阿万之家”门市，进去买一包鸭赏；又经过“博士鸭”，再买一包。上次吃鸭赏是许多年前了，它还咸得要命，跟宜兰另一种名产胆肝相同，吃一小口几乎可以配半碗饭。如今人们的口味轻淡了，食品多标榜健康概念，商家制作鸭赏也非昔时重口味。

暑气无边。我们在天上的父，投靠你的，你将作为我们的庇荫。医师看完检验报告，猜测只是昨天吃太多吃坏了肚子，没什么大碍。我忽然觉得很滑稽，什么美味令一个正在化疗的病人吃太多太猛？

鸭赏是昔日台湾人跟恶劣环境奋斗的意外成品，亦是珍惜福分的产物。所谓“竹风兰雨”意指新竹多风，宜兰多雨。兰阳平原多溪涧隰地，冬山河尚未截弯取直前，每逢豪雨辄泛滥成灾，不可思议的是频密的水灾，竟还开垦出数百顷的看天田。台风季，稻穗若来不及成熟抢收，被水患摧毁的米榖，则用来养鸭，早期有些养鸭人家赶鸭子到淖田里饲养，鸭群嘎嘎在淖田间俯仰觅食，格外婀娜多姿，其粪便又变成有机肥，滋润了田地。

接受即能超越。大规模的养鸭产业，若生产过剩，养鸭人家以烟熏保存，即成鸭赏。制法相当费时费工：整治干净的光鸭用竹片撑开呈扁平状，抹上粗盐、胡椒等调味香料，腌渍一整天，以木炭烧甘蔗皮熏烤致熟；待甘蔗的甜气渗透入鸭肉，再剔除骨架，风干。鸭赏盛产于每年秋末春初，冬北季风强劲时，成品表皮呈橘红色，外貌油亮艳丽，风味芳醇，可零食可宴客可下酒佐餐，通常凉拌吃，也适合蒸炒，当然也可以搭配其他材料烹调，我想象用它来炒饭会非常可口。

养鸭及制作鸭赏以五结乡闻名，如“谢记”“凸桑”“阿万”。美味的关键，首先是鸭的质量，经营鸭赏已一甲子的“阿万之家”就标榜选用养足一百二十天的菜鸭制作。其次是各家不传之秘的制作技术，“谢记鸭赏”声称遵循古法采“甘蔗头”熏烟，选用土番鸭，用独特香科腌渍入味。“凸桑鸭赏”则是先炭烤鸭只再蔗熏，熏制完再去骨，滋味富层次感。

美味隐藏在坚持和细节中，阿万的木质烘烤箱像衣柜，鸭只衣服般一串串挂着，下方是炭火慢慢烘烤的白甘蔗。他们讲究制作的每一个步骤，平均制一只鸭赏需时三天。第三代掌门人赖政宏受访时说：“很多人以为鸭赏只是再制品，靠调味料腌一腌就好，用劣质的肉就可以，有人甚至用淘汰的老母鸭，完全无口感可言。”

鸭赏之名有二说：其一，早期农业社会，鸭赏堪称高档伴手礼，带着犒赏的意思，用鸭肉犒赏也。其二，制作鸭赏都挂起来风干，一排排金黄色的鸭在夕阳下，艳色撩人，乃值得欣赏的地方风景。

圣母医院急诊室医师的宣布像一份礼物，我取消接下来的考察行程，直接就上蒋渭水高速公路回家。坊间的鸭赏已全面淡化，适宜化疗病人的轻口味。这天的晚餐主菜是鸭赏，我将蒜苗切细丝，滴一些柠檬汁和香油，拌阿万之家的鸭赏。那蔗熏鸭肉味，像风的祝福，拂扫掉疑惧，带来平静轻松的言谈，取笑可能的危险，取笑贪吃的病人。

生活的喜悦在咀嚼一口鸭赏时，蒜苗的辛、柠檬汁的酸，与香油一起衬托鸭肉，甜、咸、清晰的烟熏蔗香。