肉之属

樱桃鸭

李萧锟在宜兰开画展“山中花开”，驾车上路后即开始拨电话直到抵达宜兰；太太癌病复发一年多来，一天比一天忙碌，几乎已到了分秒必争的地步，如今好像只能利用驾车时打电话了。距画展开幕时间尚早，先到“飨宴铁板烧”用餐，菜色颇丰富，其中一道樱桃鸭色拉，用肥厚的鸭胸肉两面干煎，铁板的热度很快逼出鸭油，切片，加入豆薯、小黄瓜、罗蔓、南瓜、番茄的色拉盘上，秀色诱人，鲜嫩，嚼劲足。

上一次吃樱桃鸭也是在宜兰，那是妻子最后的家庭旅行。吃樱桃鸭最出名的地方莫非兰城晶英酒店“红楼”中餐厅。晚餐我们点了一只烤鸭，有多种吃法：片鸭包三星葱皮，鸭肉寿司，银芽鸭肉丝，糍粑樱桃鸭，白菜煲鸭汤。

厨师例行桌边片鸭秀，服务员用三星葱面皮卷起刚片下来的鸭肉，油油亮亮，肤色保养极佳，其蘸酱加了苹果提味，赋予烤鸭一种清新感；卷饼内另有三星葱，分白葱和酥炸两种。银芽鸭肉丝特别之处在于加入苹果丝炒制，相当爽口。鸭肉寿司放在银汤匙里，醋饭，起司，鸭肉，鸭皮；微酸，微甜，微咸，深刻的香，像感情融洽的家庭成员生活在屋檐下。

纯白色的樱桃鸭是品种名称，来自英国的樱桃谷，全名“樱桃谷品种北鸭”，是一种生长迅速的瘦肉型鸭子。肉质细致无腥膻味，油脂分布均匀。

兰城晶英酒店的樱桃鸭，出自鸭农黄明杰，牧场在三星乡兰阳溪支流旁，水质好，标榜纯净无污染的环境。据说他养鸭像照顾儿女，圈养过程几乎夜夜守在鸭寮，让它们吃高档伙食，还喂以酵素帮助消化；并提供鸭子宽敞的游乐场，地面铺碎石，避免尘土飞扬。三星乡日夜温差大，刺激樱桃鸭食欲，从雏鸭到成鸭约七十五天。体态优雅，个个像勤上健身房，胸部隆厚多肉，曲线魅人，号称鸭界波霸。

樱桃鸭不同于北京填鸭。烤鸭之鸭种以纯白为佳，野鸭、花鸭都非上选。北京所用之鸭率皆来自通州，鸭只运抵，需施以填肥工序，梁实秋在《烧鸭》中记述填鸭：

以高粱及其他饲料揉搓成圆条状，较一般香肠热狗为粗，长约四寸许。通州的鸭子师傅抓过一只鸭来，夹在两条腿间，使不得动，用手掰开鸭嘴，以粗长的一根根的食料蘸着水硬行塞入。鸭子要叫都叫不出声，只有眨巴眼的分儿。塞进口中之后，眼看着再填就要撑破肚皮，这才松手，把鸭关进一间不见天日的小棚子里。几十百只鸭关在一起，像沙丁鱼，绝无活动余地，只是尽量给予水喝。这样关了若干天，天天扯出来填，非肥不可，故名填鸭。

除了生长过程的差异，吃樱桃鸭不可或缺三星葱。三星乡位于雪山山脚下，生长在这里的葱，旦夕喝洁净的兰阳溪水，地灵葱杰，唯好山好水好土质能孕育出如此美葱，细致，厚实，甘甜，葱白长，纤维少，清脆滑口。难怪被誉为天下第一葱。任何餐馆只要标榜它使用三星葱，立刻就像人的头上出现光环。

蔬菜中，葱和姜、蒜一直扮演“没有声音”的龙套，帮助别的食材变成佳肴，当美味完成，便功成身退，不居功，不抢风头。然则也不见得总是跑跑龙套，或只当配角，在高明的厨艺下，随时可以独当一面。如三星葱，无论新鲜的白葱或炸葱，皆能有效提升鸭的气质。

我喜爱生长自大地的葱，有着丰富的表情。青青白白的三星葱，含蓄蕴藉，充满生命活力。虽然，有一段时间对我来讲，它们的观赏价值超过食用价值。没有人能真正忽略美丽的事物。三星葱很能表现乡土风情，在台湾，它深刻了饮食文化。高明的菜单中，它可以当主角，不是为了健康，纯粹是追求美味。

宜兰的农业很厉害，除了三星葱、樱桃鸭，还有禾鸭米。禾鸭米表现为一种亲和式的自然农耕法，鸭和稻共栖共荣。路人皆知，稻田里的福寿螺、负泥虫除之难尽，往往依赖农药。宜兰多鸭，赶鸭子入稻田，痛吃害虫；鸭子的排泄物又是有机肥料，回馈给稻田。

那晚的樱桃鸭晚宴如梦似幻，也是妻子最后的烤鸭宴。樱桃鸭在我记忆中一天比一天美味，在我的想象中日益感动人心。我常常追忆太太最后参加的家庭之旅，希望不久能带着女儿旧地重游，让她们多谈谈妈妈，怀念妈妈，千万别像爸爸一样压抑，要勇敢流泪。