肉之属

东山鸭头

大学刚毕业时赁居于南机场小区，常吃南机场夜市的东山鸭头。东山是地名，乃今天的台南市东山区，创始店是“篮记”，早已成为人们信赖的老滋味，“来去东山街仔吃鸭头”几乎变成当地人的口头语。

东山没有养鸭人家，东山鸭头却驰名全台，此鸭头一九六〇年代才出现江湖。“篮记”创业老板篮武雄十几岁时，常跟随父亲黄瑞祥贩卖烧烤卤味来贴补家用，包括大肠、香肠、鸭头、鱿鱼、烤麻雀……每天摊车从老家东势角推到东山街上兜售。一九七四年，接手父亲的小吃摊后，简化经营方式：只贩卖单品，以特色吸引消费者。他专注卖鸭头，持续修正口味以迎合大众，从而创造出台湾的鸭头传奇，如今已传至第三代篮仁勇。

许献平在《南瀛小吃志》一书中叙述，处理鸭头费时又耗人力，无法大量制作，他虽则雇用十个工作人员，每天也仅能烹卤一千只左右。买来的新鲜鸭头须先清洗洁净，汆烫，拔毛，拉出脖子中的软管、硬管，插签，煮熟，剁块，以特制香料卤制三小时；到了卖场再经一道油炸工序，用色拉油混合鸭油。

东山鸭头没有注册商标，都打这个名号在卖鸭头，时日一久，“东山鸭头”遂俗成一种鸭头的卤制法：先煮再卤后炸，炸油务必勤于更换，并慎防口感干柴。卤制的酱汁大抵是糖、酱油、中药材之属。制作须选择新鲜材料，以及好酱油。这种零嘴点心，甜中带咸，咸甜融合，咬劲足；经过油炸工序，令外皮略酥，又与油炸物大异其趣。主体是头和脖子，最曼妙的滋味在脑及骨髓。

现在台湾到处见得到“东山鸭头”招牌。夜市尤其常见，甚至成为口碑摊位，总是要排队等候才买得到，诸如花莲自强夜市“家传”东山鸭头；台中逢甲夜市“宏”东山鸭头、水湳夜市“水湳”东山鸭头、旱溪夜市“罗氏”鸭头；板桥裕民街夜市“康师傅”东山鸭头、南雅夜市“杨家”东山鸭头；台北饶河夜市“金赏”东山鸭头、通化夜市“龙门”东山鸭头、士林夜市“高雄”东山鸭头、宁夏夜市“发发”东山鸭头，以及永和“乐华夜市”、南势鱼“兴南夜市”……通常卖东山鸭头的商家多兼卖鸭翅、鸭脚、甜不辣、米血糕、豆干等。各家做法和成品略有差异，如“发发”东山鸭头，外表较一般淡，略显金黄色泽；六合夜市“高雄东山鸭头”先撕除鸭脖子外皮。

元代郑廷玉杂剧《看钱奴买冤家债主》里的贾员外想吃烧鸭，徘徊烧鸭店，却舍不得花钱，又想占点便宜，于是伸手摸了一下烧鸭，令五只手指头都沾满了鸭油之后，赶紧回家吃饭。他舔一个指头配一碗饭，舔了四个指头配了四碗饭；剩下一个指头，想节省下来晚上再舔来配饭，不料午睡时，被一只狗舔尽了指头上的鸭油，气得这个吝啬员外卧床不起。

当年我辞去《商工日报》副刊编辑工作，报考艺术研究所，虽然仅剩一个月时间准备，我还是读不下考试科目，只好阅读跟考试似乎不太相关的元杂剧，每天读好几本，趣味盎然。我梦也梦不到试题竟出五十部元杂剧名，问作者是谁？我恰巧通通都读过，笔试时还想起《看钱奴买冤家债主》里逗趣的情节。

无论做法或滋味，东山鸭头都异于烧鸭、樟茶鸭，而且仅取头、颈部位。因为油炸过，外皮有酥脆感；因为卤煮得很透，那一层薄肉是完全入味，连骨头也能轻易嚼碎。鸭头、鸭脖子的肉甚少，我们咀嚼时，所图并非吃肉；就像畅饮酒精度低微的酒，所图并非一醉。

它是一种随意、自在的休闲零食，宜于和亲朋好友分享，泡一壶浓茶，或痛饮啤酒时大啖；可以边走边吃，也不妨懒懒地歪在草地上啃。就是不适合正襟危坐在装潢豪华的餐馆内品尝。吃东山鸭头不是为了营养，也不为了送饭；是带着游戏、享乐况味，好像无用的装点，也因为看似无用而饶富意思，像檐下听雨，像静坐看花，像长立读夕阳。