肉之属

姜丝大肠

客家有一首《病子歌》，描述丈夫问怀孕的妻子想吃什么食物，初害喜想吃的就是姜丝炒大肠：“阿哥问娘爱食么介唷 爱食猪肠炒姜丝 恁想食 炒姜丝 想食猪肠来炒姜丫丫丝 哪哎唷 炒姜丝。”孕妇害喜时因味觉的敏感度下降，当舌头变得迟钝，常爱吃刺激性食物，猪肠炒姜丝因酸度强，尤令孕妇欢喜。

姜丝大肠的材料都很廉价，世俗般的本质，穷人和富人都为之着迷。炒制时一定要用醋精，才有那独特的酸呛味，一般白醋无法表现这种味道。醋精是一种合成醋，地道的客家口味，极酸，想起来都觉得牙齿要软掉了；都市的超级市场难觅此物，乡下小杂货店可买得到。

有趣的是菜名中并无醋精，好像某种压抑的冲动，埋伏在潜意识界域，却主导外现的行为。此菜颇具表现主义（Expressionism）特质，扬弃和谐，均衡，稳定的口感；故意表现不安，焦虑，逼得人发疯的酸。当我们的精神官能昏昏欲睡，正需要它来提醒。它的内在又仿佛梵高画作中激情的线条和笔触，以燃烧般的热情表演一生。

姜丝炒大肠乃客家传统“四炆四炒”之一。姜的辛，醋精的酸，大肠的脂和黄豆酱的陈，四种重口味结合出刚烈的个性。令我忆起曾在阿姆斯特丹梵高博物馆长立画作《麦田群鸦》前的感动，沉闷的蓝、绿、黑、金黄共谱出不安的交响，那压抑厚重的褐黄麦浪堆挤着，汹涌，压抑。

这道菜南北颇有差异。台湾北部的姜丝炒大肠，多单纯地姜丝、大肠合炒；南台湾的姜丝炒大肠有时会加酸菜，可能是受到闽南人的影响。这道客家名菜很酸，杰作并不多见，稍微失手，那大肠嚼起来便如同橡皮。

大肠整治洁净，去除肠壁内的脂肪，几乎看不到油脂，口感弹牙而柔软，优秀的大肠脆而不韧，饱满着嚼感，酸呛适度。江湖一点诀，关键在整治大肠时不要用盐洗涤清理，否则会变得坚韧。改进之道是，先翻面以面粉抓洗，再用沙士或可乐搓揉，然后再清水洗净；料理前用苏打粉腌半小时。

切大肠需用斜刀法，运刀时刀身与砧板上的大肠成一定角度，一刀左斜，下一刀则右斜，交替运刀，务令切出来的大肠呈三角形，如此炒制有助于口感之爽脆。

先爆香姜丝，再加入黄豆酱、米酒、醋精、大肠，猛火翻炒。姜辛、肠香和醋精的呛酸，一起热烈交缠，像年轻的爱，风驰电掣般结合。姜丝大肠可能是我唯一可以容忍的客家菜加糖，台北“广东客家小馆”所制就加了糖拌炒，酸甜适度，爽脆顺口，连姜丝都好吃；店家烹制前先过热油，令大肠表皮瞬间紧缩，略带酥脆感。

有一学期，我带领几个研究生集中考察客家菜，品尝过不少优秀的姜丝大肠。中坜“老姜花园餐厅”的姜丝大肠整治清净，除尽肠壁内的脂肪，口感弹牙而柔软。三峡“牧童遥指客家村”的姜丝大肠加酱油炒制，色泽偏褐，也好吃。

有些餐馆很富创意，富冈“信义饮食店”除了传统的姜丝大肠，更变化出该店第一招牌“姜丝炒粉肠”，加了酱油和猪油炒制，气韵生动。美浓“合口味”结合湘菜和客家风味，除了姜丝炒大肠，亦衍变出姜丝炒猪肚，猪肚脆，口感很好。铜锣“福欣园”的冬笋肥肠，亦是姜丝大肠的变奏：大肠卤过，加了花椒粒，盘底铺垫着略渍的老姜丝，店家附赠生萝蔓叶，供食客包裹着吃，增添风味又颇有解腻之效。这是店家的创意，保留传统姜丝大肠的酸、腴、香之味，加入泰式料理用生菜包裹肉品的手段。

求新求变是创作者的文法，然则变化岂是简单？有人喜加太白粉勾芡，就不足为训。

醋精是化学制品，酸味太单调，且不宜多吃。期待厨艺家运用各种好醋，调制出酸度直追醋精的混合醋，体贴现代人的身体。此外，醋能软化肉质，此菜宜鼓猛火快炒，炒制时醋会挥发酸味，不宜炒太久。也许可以考虑二段加醋，第一段先让醋香渗进大肠，起锅前再加醋增酸。

那酸呛味，像深刻的启示，因为有醋酸，提醒了大肠的脂香；因为有嫩姜，大肠革除了腥膻；也因为有大肠，那疯狂的酸遂值得回味。

大肠、姜丝和醋精形成了紧张关系，对比强烈，共谱火焰般冲动不安的热情，刺激，挑衅，充满力度和速度地诱引着感官，如田原上狂野的牲畜；又如勇泅湍流的小舟，遍历礁石险巇的临界点，突然凌空，忽焉急坠，被魅力驱使着。姜丝大肠的美学特征相当大胆，表现棱角分明的个性，跳跃式的味蕾试探。