肉之属

红糟烧肉

顺着凉州街往西，过延平北路三段，忽觉空间感一变，仿佛时间的步调缓慢了，仿佛步入泛黄的老照片里：人力车，单车，满街茶行招牌，推置路旁待运送的茶箱。延平北路及其以西这区块就是大稻埕，又称稻江、稻埕，日本殖民统治时期叫太平町，一直聚集着许多美味小吃。

当时日本人描述太平町：“房屋是类似欧风的砖造建筑，而且整排都是两层或三层楼高富丽堂皇的建筑，有称之为‘亭仔脚’的骑楼供行人遮阳防雨的独特建筑构造，夸张的色彩和城内的风格不同，洋溢着异国风情。正因为是本岛重要输出品米、茶的交易地，所以商业活动繁盛。”永乐小学教室至今仍保存着拱门式走廊。

右转安西街，排队的人龙比“卖面炎仔”招牌还醒目。队伍缓慢前进，终于轮到我在门口点餐了：一碗沏仔面，一碗鸡油饭，一盘红糟烧肉，一盘白斩鸡，一盘鲨鱼烟。好像有点过量，然则等候了这么久，应该不过分。

让让，让让。狭窄的通道上点餐，随时得闪避用大铁盘捧着红糟烧肉的店员。让让。吆喝声，剁肉声，吃面声不绝于耳，年轻的店东不停地剁鸡切肉，那双机械般快速规律的手似乎不曾稍歇。

卖面炎仔是安西街最动人的风景，尤以红糟烧肉最获我心，那肉腌渍薄糟，经两次油炸，先炸熟再炸酥，有效封锁肉汁，色泽红润，酥爽，鲜嫩，弹牙，咸甜调和得宜，表现脂香和酒糟香，为它排队，值得，值得。我一顿饭刚结束，红糟烧肉又从厨房搬运了出来；店外排队的人龙更长了，继续缓慢移动。

红糟乃米酒、红曲、糯米发酵而成，色香味比白糟、黄糟杰出，适合入菜，常用来腌制猪肉、鸡肉、鸭肉、鳗鱼、螺片，也可做红糟饭，乃福州菜系的基本符码。福州的红糟肉都泡在芡汁中，性质属红糟扣肉。我在福州“聚春园”“安泰楼”品尝的红糟肉都带厚汁，夹在光饼中吃，类似肉夹馍办法。台湾的福州菜馆所制亦同，如“福州新利菜馆”的红糟三层肉未油炸，带着浓厚的芡汁，总是夹饼食用。

这种福州血统，已融进了台湾的乡土文化。台湾的红糟肉采油炸工序，很多人又叫它“烧肉”，其实两者略有差异，红糟肉是猪肉腌红糟、酱油、蒜头、姜，入味后再裹地瓜粉油炸；烧肉的腌料则少了红糟，如员林“谢家米糕”所制。两者皆适宜配饭佐酒。

红糟从福州到台湾，以客家人最善利用，所制也较接近福州原貌。客家人过年时祭拜神明和祖先，必多备许多鸡鸭猪肉，在冰箱尚未出现的时代，用盐巴腌制保存；为了风味更佳，就另以红糟腌渍。他们唤红糟肉“糟嫲肉”，又异于台湾闽南族群的红糟烧肉。腌糟嫲肉必用熟肉，不可用生肉；先敷盐，再放进红糟中腌渍一星期。食用前再蒸一下即可。制作红糟多在农历十二月下旬，除夕之后用来腌拜好的肉，是客家人的传统年菜。

红糟烧肉是台湾人的家常菜，办桌时常有的冷盘；也多见于面摊、小吃店，美味者不少，诸如新竹城隍庙旁“西市米粉汤”，台北“金蓬莱遵古台菜”“古都食堂”“阿婆面店”“刘美丽”等。刘美丽深富创意，依部位提供六种红糟烧肉，如猪颈肉、前腿肉、五花肉，肉汁饱满；其中有一种店家唤“小不点”者，球状，乃猪臀部位包覆在脂肪内的小块肉球，弹性和肉质都非常迷人。

传统红糟是红曲菌、糯米共同发酵产生的糟粕，具浓厚酒香，味道甘醇，成色是自然的红色。优质红糟有油脂，味道油润甘香；劣质红糟则带着化学味。红曲菌能降低胆固醇、促进血液循环、降血糖、降血脂，预防心血管疾病，还可以润肠温胃。《本草纲目》载红曲主治“消食活血、健脾燥胃”，用红糟烹调带着养生意义。

一些红糟，就改变了肉品的内涵和外貌，像施了胭脂的美人，很难不被吸引。红糟烧肉的基本功是外酥内嫩，肉鲜甜；粗犷的外表，细腻的内在；有一些江湖侠义的性格，又透露里面温柔多情的气质。