肉之属

梅干扣肉

客家族群长期的动荡迁徙，不安全感形成了记忆阴影，时日一久，逐渐发展出以日晒、腌渍方式储存食物的办法，取其易携带保存。饮食习惯积累，沉淀，一代代感染传承，形塑成特殊的饮食文化，这种遗传痕迹，表现为存粮的集体忧患潜意识。

客家庄多靠山，生产条件较差，农耕经济欠发达，更深化了储备耐吃耐留的食物；又因劳动力较大，需要补充脂肪和盐分，乃偏重油、咸、陈的饮食美学。我们读钟理和、钟肇政、李乔等人的小说，常可见腌菜干菜的身影。

“梅干扣肉”是台湾北部客家族群的美食标志。客家菜肴中广泛使用的酸菜、覆菜、梅干菜皆由芥菜制成，那是在保鲜困难的年代所发明，期能长期保存这些芥菜。芥菜放入大桶里腌渍，压紧密封；大约一个半月之后即成酸菜。酸菜经过再干燥处理，并添加调味料，即是梅干菜。

把咸菜干扎成一团一团，存放在坛子里，越陈越香。我岳母所制的梅菜干晒得极佳，带着一种深刻的陈香味，浓浓的农村气息。烹制前，梅干菜须经多次清洗，再泡水软化，切小段，热锅炒香。

用黑猪肉和陈年梅干菜同烹，选肥瘦六四比例的五花肉条，汆烫后切大薄片，干煎逼油，取出；以同锅余油炒香葱、姜、蒜等配料，加酒、酱油和炒香的梅干菜蒸一个半小时，上桌时倒扣盘中。梅干菜吸收了油脂，极香；肥肉入口欲化，表现咸、肥、香、陈的客家本色。

此菜腴嫩香滑，非常下饭，夹馒头也适配，苗栗“龙华小吃”的梅干扣肉即附割包。小提琴家林昭亮幼年时惊艳梅干扣肉，远离故乡，最怀念的家乡味还是梅干扣肉，那是妈妈烧的家常菜，“那汤汁淋在饭上，我可以两三口就吃掉一大碗”。

我规划、设计的“客家饮食文学与文化学术研讨会”中有一场“客家宴”，筵宴选用点水楼特制“荷叶夹”来搭配梅干扣肉，精致荷叶形状，以老面自然发酵；散发出天然酵母香味，厚实而饱满有嚼劲。北大黄子平教授在这场研讨会中发表《香港的客家味：饮食文化中的“消失的政治学”》，实地考察，论文写完，发现血脂、胆固醇、血糖忽然飙高，效忠饮食义无反顾的精神值得尊敬，他在湾仔“醉琼楼”品尝梅菜扣肉：“颜色酱红油亮，汤汁黏稠鲜美，扣肉滑溜醇香，肥而不腻，入口软烂即化。梅菜吸油，五花肉又渗透梅菜清香。当务之急，是叫一碗上好的热而软的米饭，拌梅菜扣肉汤汁食之。怀旧食客，每每有因感动而泪洒餐巾之虞。”

然则醉琼楼所制偏甜，不足为训。其实台湾多数的梅干扣肉在制程中也加了冰糖，客家本色薄矣。梅干扣肉的做工稍显繁复，处理不慎即瘦肉太柴、肥肉太油，梅干菜死咸。永和“客家小馆”梅菜扣肉加入红葱头烧制，葱香隐藏在梅菜中；收汁较干，未加糖，故没有出现奇怪的甜味；梅干菜和五花肉搭配得极佳，允为客家小馆最精彩的一道菜。

几度去三义吃客家菜，顺便凭吊龙腾断桥，此桥建造于日本殖民统治时代，毁于一九三五年大地震，曾被誉为“台湾铁路艺术极品”，用糯米砌红砖叠得那么雄伟的桥墩矗立蔓草中，仍令人惊叹当年的造桥工艺。黄昏时观赏断桥，有一种英雄末路的苍凉。龙腾断桥附近的“胜兴客栈”在胜兴车站前，店内的砖瓦即取自龙腾断桥的废砖，是怀旧味浓厚的客家餐馆。

胜兴车站曾是台铁纵贯线海拔最高的火车站，建于一九〇七年，旧名十六分驿。站台是离别和重逢的所在，是人们拥抱、流泪的地方，我仿佛还可以听闻便当的叫卖声。如今一切已沉默，火车在别的轨道上赶路。

我曾经带岳父母到中部旅游，回程时就择定“胜兴客栈”吃饭，岳母对店家的客家味颇为赞美。

客家菜是一种乡村菜，宜山水陪伴，宜旅游。像“枣庄”，坐落在稻田间，占地宽广，规划有景观厕所、湖畔咖啡区、柑仔店、动物区、枣园。主体建筑外观古朴优雅，室内挑高、开阔，摆设了许多任务艺品和怀旧农村家具。枣庄和“红枣食府”很像，都利用红枣作主题餐宴。红枣食府的梅干扣肉搭配刈包；枣庄则红枣馒头夹梅干扣肉，两者表现都堪称杰出。

山坳间的“饭盆头”，梅干扣肉带着野趣，梅干菜的质地佳，完美帮助五花肉达成任务。梅干菜在这里扮演着要紧的角色，梅干菜晒得好不好，直接关系到成败。“八方园”的梅干扣肉可能是我经验过最优的，那梅菜干晒得极佳，带着一种深刻的陈香味，浓浓的农村气息。餐馆斜对面即是扬升球场，打完十八洞，吃八方园的梅干扣肉，痛快淋漓。

不知何时能再带岳父母去胜兴吃梅干扣肉，吃饱饭再观赏龙腾断桥，喝咖啡。每次凭吊火车不再回来的驿站，那废弃的铁路断桥，我可以想象从前交通不便时，半夜孩子发高烧，父母背着在铁道上奔跑，过桥，朝镇上的诊所奔去。

青春是再也唤不回了，却可能会老得漂亮，像我们亟待开垦的智慧。像梅干菜，油脂牵引菜干，引出甘味；那菜叶久经发酵，蕴蓄出独特的香气和阳光的味道。