肉之属
封肉
诗人二毛在北京经营“天下盐”餐馆，诗艺融入厨艺，整本菜单设计得像剧本，如“第一幕”引自己的诗句：“有一种吻很肥／有一种吻很瘦／有一种吻像五花肉。”喻吃五花肉为吻，一层肥糯一层瘦肉，软嫩，滑爽，奇香，竟令他联想体态丰腴的美女。二毛擅搞肉，大抵是川菜一路，口味甚浓。不知道他尝过台湾的客家封肉没？
客家封肉即卤肉。分大封、小封，大封是用蹄膀或大块五花肉卤制；小封就是红烧肉。封肉的“封”字是指烹煮过程不掀锅盖，密封食物于容器内，直到烂熟。封的发音有丰富、丰盛、敕封寓意，象征封官高升。
闽南同安也有“封肉”：将整块的肉装盆，配以板栗、香菇、八角、桂皮、干虾仁，加盖入笼蒸熟之，上桌才掀盖。
台湾客家封肉不同：用大块五花肉腩，先入沸水中烫熟，再油炸，须炸至猪皮膨胀；这是一种走油工序，卤了之后才不显油腻。卤制用酱油、大蒜、黄酒，喜欢甜味者可酌量加一点冰糖，却不可多。因讲究原味，不加八角或中药材；亦可舍冰糖，锅底放些压碎的甘蔗同煮，以增加色泽和甜味。
万家香酱油董事长吴仁春受访时说：客家封肉带着深层的文化意涵，隐含早期客家人生活清苦，必须耗费大量的体力劳动，喜欢吃肥猪肉补充热量。在艰困的年代，吃封肉是奢华的享受，只有在过年或特别时节才吃得到。封肉是客家喜庆宴会时的佳肴，后来也成为闽南人的办桌大菜。
客家人爱吃笋干，所制封肉常加入笋干，笋干必须先泡水去酸味，再炖煮。京剧名角朱陆豪小时候家里穷，只有过年才能吃到笋干封肉：笋干跟肥猪肉、鸡肉、鸡骨一起焖炖。朱陆豪出生在舞台，活跃在舞台，他演美猴王，灵活在舞台上翻滚跳打，被称为“台湾第一武生”。武功这么好，肯定常吃笋干封肉。
封肉需要一瓶好酱油。酱油允为卤肉的美味关键，目前坊间所见多为混合式酱油，即以氨基酸分解液为原料，添加纯酿造酱油而成，成本低廉。卤肉一般需时半小时以上，只有纯酿造的黑豆荫油才能越卤越香；黄豆所酿，难臻此甘醇风味。至于化学酱油则仅几天制程，有害健康，不足挂齿矣。
台湾“黑龙”“瑞春”是我欣赏的酱油公司，老老实实以黑豆酿造，日曝一百二十天以上，制程达四至六个月。我曾去民雄采访“黑龙荫油”工厂，了解洗豆，浸豆，蒸煮，制曲，翻曲，洗曲，闷曲，下缸，日曝，压榨，过滤，调煮等繁复的制程，真是一段漫长的路程啊。好汉不怕事来磨，我需要这样的励志故事。
古代祭祀用的猪肉必须切得方方正正，孔老夫子说的“割不正不食”。做法则必须细火慢炖，遵循苏轼《猪肉颂》所示：“少着水，柴头罨烟焰不起，待他自熟莫催他。”这几乎就是制作封肉的方程式了，唯有如此，肉质才滑嫩富弹性，肥肉几乎入口就化，瘦肉也软烂、不塞牙。袁枚在《随园食单》记载三种红煨肉的烧法，类似东坡肉的做法：
或用甜酱，或用秋油，或竟不用秋油、甜酱。每肉一斤，用盐三钱，纯酒煨之；亦有用水者，但须熬干水气。三种治法皆红如琥珀，不可加糖炒色。早起锅则黄，当可则红，过迟则红色变紫，而精肉转硬。常起锅盖，则油走而味都在油中矣。大抵割肉虽方，以烂到不见锋棱，上口而精肉俱化为妙。全以火候为主。谚云：“紧火粥，慢火肉。”至哉言乎！
然则我们渴望的红烧肉有什么具体内容？它应该包括了优质的农牧产品、地方特色、高超的烹饪技艺、感官的愉悦、合理的消费机制等。食物的安全、营养、美味所彰显的，不会仅是业者个别的成果，而是当地整体的文化水平。安全指的是食物未遭污染，如化学物质、工业废弃物、有害微生物等。
遗憾吾人吃肉常不免提心吊胆，在台湾，总是有不肖商人，给我们吃口蹄疫猪肉、病死猪肉。自然猪的诞生，是一群历经惨痛经验的养猪户，决定区隔市场，遂在一九九八年组成“肉品运销合作社”，将自家牧场的猪纳入HACCP生产流程监控，严格控管猪只从出生、饲养、屠宰、包装到运输的过程，强调安全和卫生，标榜无抗生素残留、无磺胺剂、无荷尔蒙，并经过双重认证。这种“梦幻猪肉”最大的特色并非猪的品种，也非肉质，而是猪场管理。这是优良农牧业的起步，也是提升饮食文化的有效途径。
最近参观上海崇明岛的泰生农场，里面饲养了两万头猪。为了开放旅游，农场除勤于清理猪只排泄物，也利用发酵床，猪圈铺设木屑、稻壳，以供排泄，并时常搅拌，置入微生物，分解恶臭物质，猪圈周围密植香樟，建高篱，架设喷雾管路，释放臭氧以分解臭味，其间还含香精油，难怪我走近时异味甚淡。
农业总监林宗贤教授陪我走到堆肥场，说明猪粪经固液分离后，如何混合稻秆、芦苇、杂草、蔬菜残株、厨余制作堆肥；污水则排到六个生化塘，逐塘净化后，再回归猪圈，或灌溉农田，一方面制造沼气，一方面希望零排放。
像日久弥笃的义气，封肉的特色是回热不变味；又具梁山泊好汉的性格，大块吃肉，大口吃饭，痛快豪迈。
搭配封肉宜淡，宜热，烫嘴的白米饭最能表现其脂香。它的肉味，它的气息，充满了挑逗，像忍不住的激情。有人光吃封肉不搭配热饭吗？一块情欲魅人的封肉，如果没有一碗热乎乎的白米饭，显得多么寂寞。
大块吃肉，大口吃饭，美得仿佛在咀嚼上帝的名字，激情，渴望，完全被勾引出来，在心头奔腾。然而，路人皆知肥肉吃多了有碍健康；其实任何再好的东西吃多了都不好。它的情欲性格，总是诱人馋涎，予人狂喜，令人忘记危险，越过养生的分寸像越过道德的禁区。